«Время пить молодое вино! – с порога приветствовал нас давний друг «Туапсинских вестей», винодел и поэт Василий Петрович Макаренко. – Вот прочел в предыдущем номере статью о винограде и вине и, сами понимаете, приготовил алаверды!»

[quote style=”boxed”]Главное – правильная дозировка. Как говорил Пифагор: «Лишь мера определяет, быть веществу ядом или лекарством».[/quote]

Честно сказать, приход в редакцию Василия Петровича был ожидаем – ну, не могла пройти мимо него, фаната виноградарства и виноделия, эта статья! И вот уже наш дорогой друг с неизменной улыбкой выкладывает дары земли туапсинской, возделанной его руками – виноград, гранат и… вино.

– Вот это – молодое вино 2015 года, ему еще нет и месяца! Здесь два сорта винограда – Лидия и Восторг. Но, главное, мне хочется, чтобы вы все попробовали и приобщились к знаменитому французскому празднику Божоле нуво – празднику молодого вина, который отмечается во Франции каждый третий четверг ноября.

– Ну, пусть тогда будет у нас Божоле нуво по-туапсински! – решили мы, и Василий Петрович начал свой рассказ…

– Тысячелетия назад люди научились делать вино, и с тех пор этот напиток богов сопутствует людям. О вине много легенд и мифов. В христианской литургии вино тоже играет особую роль, как символ священной связи человека с Богом. Кстати, в Коране обличаются пороки пьянства, но нет прямого запрета пить вино: «Ешьте и пейте, но не превышайте меру… Вы можете пить, но не хмелейте», – сказано в одной из сур. Древние утверждали, что вино можно пить всем – мужчинам и женщинам, здоровым и даже больным. Но главным условием должна быть правильная дозировка. Как говорил Пифагор: «Лишь мера определяет, быть веществу ядом или лекарством».

Безвредной, допустимой ежедневной мерой для мужчин в некоторых странах считается 400 миллилитров вина, для женщин – 250 миллилитров. Например, академик Луи Пастер утверждал, что «вино можно считать самым здоровым напитком в мире». Да, оно не является продуктом первой необходимости, как хлеб, молоко, мясо. Можно обойтись без вина, как, впрочем, можно обойтись без цветов, музыки, поэзии. Вино украшает наш стол во время праздников и встреч.

По своему составу виноградное вино близко к виноградной ягоде. Благодаря наличию кислот (винной, яблочной, лимонной, янтарной) и наличию пектинов вино обладает большими бактерицидными свойствами. Дизентерийные палочки и холерные вибрионы быстро пропадают в нем. Сухие виноградные вина обладают противосклеротическим свойством. В тех странах, где за столом традиционно употребляют сухое вино, количество инфарктов, инсультов и других заболеваний сердечно-сосудистой системы значительно меньше. Сегодня врачи рекомендуют применять вино при малокровии, колите, хронической усталости, потере аппетита и лучевой болезни.

Как же делается вино в домашних условиях?

Виноград перед дроблением не моется. Иначе смоются дрожжи, которые находятся на кожице ягод. Они ждут, когда кожица будет нарушена: клюнет ягодку птичка или пчелка надкусит… Дрожжи тут же проникают внутрь ягоды, и начинается их бурное размножение. Они перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Через несколько дней вместо ягоды будет скукоженная кожица, а внутри – семечка. Спирт и углекислый газ улетучиваются. Короче говоря, виноград моется только при варке компотов или варенья.
Все вещества – кислоты, аминокислоты, витамины, микроэлементы, которые находились в ягоде, а при дроблении ягоды в соке, при брожении остаются в целости в вине. Дрожжи перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ. Спирт растворяется в вине, а углекислый газ улетучивается. В результате биохимического процесса брожения дрожжи вырабатывают 60 граммов спирта из 100 граммов сахара, находящегося в соке. Если дрожжи полностью перерабатывают сахар, то получается сухое вино (крепость 9 – 12 градусов). Это зависит от содержания сахара в ягоде, то есть если сахаристость винограда будет 18 процентов, то крепость вина – 10,8 градусов. Надо сказать, что сахаристость основного местного домашнего винограда Изабелла невысокая – 15 – 16 процентов. Поэтому при брожении надо добавлять сахар. Если добавить много сахара, то при достижении крепости 13 градусов дрожжи не в состоянии его перерабатывать, и он остается в растворенном состоянии в вине. Получается полусладкое вино. Такое вино является более стойким к уксусным и другим бактериям.

Нормальной температурой для брожения являются 18 – 23 градуса. После окончания брожения надо сифоном сделать переливку – отделить вино от дрожжевого осадка. Готовое – чистое, прозрачное вино разлить в бутыли, банки, бутылки до полной вместимости и герметично укупорить.

Если вино начинает мутнеть, это значит, начинается уксусное брожение. Вино надо пастеризовать: нагреть в большой емкости до 75 – 80 градусов, разлить в бутыли и укупорить. Качество вина при пастеризации не теряется! Но если заболевшее вино не пастеризовать, то через пару недель вместо него будет винный уксус. Весь спирт переработают уксусные бактерии в уксусную кислоту. Пить стаканами этот продукт опасно. А использовать в кулинарии, при консервировании овощей полезно и вкусно.

Технология виноделия – большая, интересная и нелегкая наука. Одним из важнейших условий приготовления качественного вина является стерильность всего оборудования – дробилок, емкости, бочек, бутылок. На винных заводах работают механизированные линии по переработке винограда производительностью 20 тонн винограда в час. Брожение проводят не на «диких» дрожжах, которые находятся на ягодах, а на чистой культуре дрожжей. В зависимости от способа производства все вина делятся на натуральные и специальные, получаемые с добавлением этилового спирта. А еще – на сортовые: выработанные из одного сорта винограда (Изабелла, Алиготе, Рислинг, Каберне и т.д.), и купажные, из нескольких сортов винограда. В свою очередь натуральные виноградные вина делятся по содержанию сахара и спирта на сухие, полусухие, полусладкие. Крепость у таких вин – 9 – 12 процентов. А еще вина бывают молодыми, реализуемыми в течение года, и выдержанными (выдержка не менее 6 месяцев). Кстати, марочное вино выдерживается в бочках перед розливом в бутылки не менее 1,5 года, а коллекционное – не менее 3 лет.

Конечно, вина различаются по цвету: белые, розовые, красные. Могут быть и ароматизированы мятой, зверобоем, донником, полынью, душицей, мускатным орехом. Каждый тип вина имеет свои особенности, которые необходимо учитывать при употреблении. Столовые вина обладают освежающим и легко возбуждающим свойством, их хорошо употреблять летом. Белые вина действуют быстро, а красные глубже и сильнее. Крепкие вина (Мадера, Херес) энергичны, обладают согревающим эффектом. А десертные (Мускат, Кагор) успокаивают нервную систему.

Большое значение имеет последовательность в употреблении вин сочетании с закусками. Принимаемые белки, жиры и углеводы ускоряют окисление спирта в организме и не дают алкоголю впитываться в коре головного мозга. Так что – закусывайте! В теплое время года рекомендуется пить столовые вина со льдом или разбавленные водой от одной трети до половины. Виноградные вина, особенно десертные и ароматизированные используют для приготовления коктейлей. Часто вина – маринады для мясных блюд, рыбы и овощей.

Каков же порядок и сочетание вин с блюдами?

Перед обедом пьют столовые вина. После борща, супа, бульона – крепкие вина. К рыбе и овощам подают белые сухие вина, к жаркому – красные. Сладкие кушанья употребляют с десертными винами (хорошо с ними сочетаются фрукты и орехи). Большое значение имеет температура вина. Оптимальной считается для белых столовых вин – 13 – 15 градусов, для красных – 17 – 19 градусов, для десертных и крепких – 16 – 19 градусов, шампанское пьют при охлаждении до 7 – 8 градусов. Вина пьют не спеша, мелкими глотками из бокала, а не залпом из граненого стакана. Бокал наполняют на три четверти, чтобы лучше дегустировать вино и полнее ощутить аромат и вкус.
Культурное употребление вин развивает вкус и поднимает уровень знаний о винах. О вине и виноделах Максим Горький, посетив в 1926 году винокомбинат «Массандра» в Крыму, писал: «Пил и восхищался. В вине всего больше – солнца. Да здравствуют люди, которые умеют делать вино и через него вносить солнечную энергию в души людей!»

– Виноделие и поэзия схожи, а виноделы на поэтов похожи! – как всегда собственными стихами завершил этот увлекательный экскурс в историю вин и виноделия Василий Макаренко. А на прощание предупредил: «Берегитесь подделок! Ежегодно от алкогольного отравления в России гибнет в среднем 40 тысяч человек, половина алкогольной продукции на наших рынках – контрафакты. Поэтому не стесняйтесь попросить при покупке вина сертификат соответствия и качественное удостоверение от производителя. Не предоставляют – лучше не покупайте вино. И еще. При употреблении соблюдайте небольшой ритуал. Посмотрите на цвет вина. Понюхайте напиток в бокале – у каждого вина свой неповторимый аромат. Убедитесь, что нет постороннего запаха. Отпейте несколько капель, чтобы почувствовать вкус. И если вам все понравилось, все соответствует напитку – пейте в меру на здоровье!