Ученица 8 класса городской третьей школы Ксения Чалова, потомственная казачка, с детства в доме хозяйка! Она поделилась старинным рецептом и испекла вместе с нами казачий пирог.   Вместе мы  вспоминали не только бабушкин рецепт, но и всю тогдашнюю жизнь, достали фотографии, которым более ста лет, и… надели прабабушкину расписную кофту! 

Зачем пирогу баня, почему стряпухе нужны ножницы и как из теста делать лоскутки — все это мы узнали, выпекая самый настоящий казачий пирог по старинному рецепту.

Оговоримся сразу: идет пост, и вести речь о пирогах, да еще и с мясной начинкой, вроде не к месту. Но мы решили, дорогие читатели, позаботиться о вашем праздничном столе заранее, чтобы вы могли изучить рецепт и потренироваться.
Пирог сложный, требует особого подхода, но, поверьте, если он получится – вы навсегда стяжаете славу великолепной хозяйки, а главное, гости и домашние будут сытно и вкусно накормлены. Правда, есть один минус: все будут требовать это блюдо и на следующий день!

Вообще, девиз этого пирога можно написать на плакате и повесить на кухне: «Не ленись!». Потому что он требует внимания и скрупулезности. И точного выполнения предписаний. Если взбить яйца в тесто — то взбивать. Если маргарин не растапливать, а распустить при комнатной температуре — то только так. Если тесто должно подходить в теплой воде — то уж будьте любезны, найдите большую кастрюлю. Но это на бумаге все так сложно, а в принципе, если не отступать от технологии и повторить точь-в-точь, как мы написали — все у вас получится!

А знакомит нас со старинным рецептом потомственная казачка, мало того, самая красивая казачка края (этот титул присвоили нашей героине после интернет-голосования!), ученица 8 класса школы № 3, солистка народного ансамбля «Казачий круг» Ксения Чалова.

– У казаков принято, чтобы девочки с малых лет крутились с мамой на кухне, – рассказывает Ксюша, замешивая тесто, – вот они «с молоком матери» и впитывают традиции. А я, хоть и городская, но все же казачка! Готовить умею все и люблю. Только выпечка пока мне не очень дается, это не так-то просто. Но я не боюсь!

Рецепт Ксюша получила от своей бабушки, кубанской казачки, а бабушка – от своей. Пекут этот пирог не часто – раз-два в год. Но по праздникам! Тесто у нас настаивается на водяной бане.

– Не знаю, почему, но этот пирог не получится, если тесто выбродит по-другому. Пробовали. Вода должна быть постоянно +28 + 32 градуса. Не больше и не меньше. Если меньше – дрожжи не проснутся, больше – умрут. Я поддерживаю нужную температуру с помощью кипятка из чайника. Есть термометр водяной: все серьезно! И от теста не отхожу. Еще деталь: тесто желательно ставить в высокой узкой кастрюле (эмалированное ведро подойдет!), и кастрюля с водой не должна быть очень большой – медленней остывает вода.

Два раза Ксения подбивает, месит тесто. Все манипуляции с тестом – руками, обильно смазанными растительным маслом. Кстати, профессиональные технологи на каком-то этапе добавляют немного растительного масла. Этот процесс называется отсдобка, он важен для теста. А в народе проще – руки в масле, и отсдобка происходит сама собой.

Итак, тесто у нас уже второй раз поднялось. А фарш готов заранее! Вроде бы и мясной, но, что удивительно – на килограмм мясного фарша кладется килограмм… квашеной капусты. Честно говоря, мы думали, что это будет очень странный вкус.

– А вы попробуйте фарш! – предложила Ксюша. – Ой, весь не ешьте! А вкусный он потому, что я отжала, мелко порезала и пожарила капусту как следует. Лук жарится отдельно, мясо тоже, а потом все это смешала. Теперь видите, вместе настаивается. Можно добавить любимые специи. А вот с солью будьте осторожнее –капуста ведь соленая!

И вот наступает момент… шитья! Да, именно так называет Ксюша Чалова процесс формирования пирога. Тесто получается полужидким, как на оладьи. Поэтому раскатывать его скалкой просто невозможно. Нашего теста хватает на два больших пирога. Используем тефлоновую форму. Ксения берет пригоршнями массу и осторожно небольшим слоем выкладывает дно. Потом на него – готовый фарш. И сверху аккуратно покрывает «лоскутками» теста, соединяя, слепляя их между собой. Пирог «сшит» , а вот и ножницы пригодились! Аккуратно щелкая концами лезвий прямо по тесту, проделываем дырочки по всей поверхности, чтобы дышал.
20 минут в теплом месте (желательно у печки, которая разогревается при температуре 195-200 градусов) и – в духовку!

На сколько? Это подскажет запах, «золотая» корочка и интуиция.

Мы заболтались и чуть не прозевали пирог. Ксения нас встречала в удивительно красивой национальной кофте. Вот о ней-то мы и заболтались. «Этой кофте 100 лет! – сказала она. – Мне ее дала для выступлений руководитель нашего ансамбля Наталья Леонидовна Куренова. Она сама – казачка».

Вообще, сегодня все – старинное и мистическое, не только рецепт, которому 200 лет, даже фартушек (передничек) который подвязала Ксюша – от хорошей знакомой, еще одной хранительницы традиций, терской казачки Галины Алексеевны. В этом фартуке ее бабушка пекла пироги! Поистине удивительные семьи в Туапсе!

Конечно, наш пирог не смел не получиться в такой компании. Тем более, Ксюша еще и пела – она торопилась на репетицию: в прошлую субботу в Туапсе прошел фестиваль имени Владимира Тернавского. Ансамбль «Казачий круг» стал лауреатом, получил диплом второй степени.

А если б можно было давать диплом за пироги, мы Ксюше смело дали бы первое место!
Тесто – ни на что не похоже! Кстати, хранится этот пирог, как пасхальный кулич, неделями. Достаешь из холодильника, в микроволновке разогреваешь – и как из печи. А без холодильника несколько дней может простоять на столе. И будет свежий, мягкий (если начинка другая, предположим, из кураги). Но только кто же ему даст стоять? Вот и мы не дали. Съели все до последней крошки. Хорошо, что следом в духовке подоспел второй такой же. В редакции были рады!

Ингредиенты

Тесто:

– 7 яиц (одно для смазки);

– 1 литр молока;
– 6 столовых ложек манки;
– 400 граммов растопленного при комнатной температуре маргарина «Пышка»;
– 1 столовая ложка сахара (если пироги будут со сладкой начинкой — 1 стакан);
– 1,5 пакетика сухих дрожжей по 15 гр.,);
– соль;
– муки примерно 1 кг – 1,2 (не больше!).

Все теплое!

Начинка:

– фарш (свиной и говяжий пополам) 1 кг,;
– квашеная капуста – 1 кг,;
– лук – 300-400 гр.

Все жарится отдельно на растительном масле, после чего масло должно стечь (для этого все по отдельности выдержать в дуршлаг), потом все три ингредиента смешать.

Способ приготовления:

Заварить на молоке манку, остудить ее до теплого состояния. Соединить с яйцами (предварительно взбитыми с сахаром), теплым маргарином, солью и дрожжами. (Дрожжи непосредственно соединить с мукой.) Заместить нежное тесто. Поставить на брожение в водяной бане. Минут через 40 минут оно должно подняться, тогда и вымесить. Через следующие 40 минут (тесто должно подняться в два раза), можно начинать «шить»! Выпекать при температуре – 195-200 градусов.
Готовый пирог накрыть влажной марлей или легкой салфеткой и еще сверху – полотенцем.
Дать «отдохнуть» 30 минут.