Казан всему голова.  А блюда, приготовленные в казане, самые вкусные!

Щипсы – приправа для  всего

Без соуса щипсы не обходится ни один праздник в Адыгее и в домах шапсугов у нас в Туапсинском районе. Щипсы готовят в казане. Это очень густой соус, который подают к мясу, мамалыге, несладким пирожкам или хлебу.

Соус готовится на курином бульоне. Курица нужна не молодая, так как в молодой мало жира, а бульон должен быть очень наваристый. Поэтому и варить ее надо часа два. Когда бульон закипит, солим, добавляем мелко нарезанный лук и приправы: красный перец, молотые семена сухой кинзы. Кинзы нужно поменьше, так как она придает горечь.

Итак бульон сварен и ждет своей очереди. Теперь берем казан, ставим его на огонь. Мелко режем луковицу и обжариваем ее в казане в небольшом количестве растительного масла, потом добавляем немного топленого масла. Когда лук обжаривается, добавляем пшеничную муку и приправы: сухой красный перец, пропущенный через мясорубку и перетертый с кукурузной мукой, обжариваем, добавляем куриный бульон и тщательно перемешиваем.
Эта смесь тоже обжаривается в казане, превращаясь сначала в муку красного цвета, потом в очень густой соус. Так, обжаривая и постоянно помешивая приправы и муку и добавляя бульон, и получаем щипсы — целый казан душистого, очень густого соуса красного цвета. В самом конце туда кладут толченый чеснок.

Ингредиенты для щипсы

– 1 курица;
– 500 грамм смеси из красного перца 
и кукурузной муки;
– 300 грамм пшеничной муки;
– чеснок;
– 2 луковицы;
– растительное масло;
– топленое масло;
– соль;
– кинза.

Шулюм – ирладское рагу (по Джером К.Джерому)

Это вареное мясо с овощами. Вот тут можно разгуляться. Что есть в доме, практически все можно  класть в казан. Хороший шулюм получается на костре, если его долго томить. Сначала сварить мясо. Вход идут  и мякоть, и кости, и  суставы. Это только придаст густоты  шулюму. В бульон кладется репчатый лук, чуть-чуть моркови. Когда мясо будет почти готово, идет закладка картофеля, помидор, можно и фасоль. И все это – долго томить на медленном огне. Под конец положить много зелени и приправы, в том числе и чеснок.

Какая мамалыга – такая и жена

Мамалыга – это круто заваренная каша из кукурузной муки, она очень популярна у всех кавказских народов, и как правило, используется вместо хлеба. Мамалыга – это главное блюдо на адыгейском столе. Несмотря на обилие яств, адыгейцы относятся к ней весьма трепетно.

Мамалыгу по-разному. Но неизменно в казане!
Промытую крупу кладут в кипящую воду и, пока не закипит, постоянно помешивают. Затем мешать можно пореже, и все равно все время надо следить, чтобы не подгорела.


Когда кукурузная крупа сварилась, добавляем манку и немного кукурузной муки — для густоты. И снова перемешивает деревянной лопаткой. Первое – она не должна пригореть. Поэтому ее постоянно мешают.  Труд тяжелый. Особенно когда мамалыгу варят в большом казане (литров на пятьдесят) на костре. Один мужчина, после того, как 10 минут помешал лопаткой-веслом (деревянным, специально для мамалыги), сказал: «Лучше б я на этом весле до Турции доплыл…»

Истинный мастер знает, когда надо горящие поленья отодвинуть из-под котла, а когда, наоборот, угли раздуть, когда манку засыпать, чтобы «скрутить» кукурузную крупу, сколько масла (килограмм!) положить.

Готовность мамалыги проверяют просто: втыкают весло в середину котла, и если оно не падает, блюдо готово. Был обычай выравнивать гладенько поверхность готовой мамалыги прямо  в котле. Говорили – вот какая гладкая и красивая у тебя будет жена. А у кого не получалось – говорили – рябая достанется…

Лилибж –чистое мясо

Главное мясное блюдо шапсугов. Варится в казане. Кроме репчатого лука, который кладется в огромном количестве в этом блюде больше нет ничего. Даже воду не наливают. Только мясо. Мясо варится в собственном соку. Баранина, козлятина или телятина. Что хорошо для лилибжа –не обязательна вырезка. Многие любят в лилибже  ребрышки.

Итак, на дне казана растапливается грамм 200-400 (в зависимости от размера казана). Укладывается тонкими кольцами нарезанный лук. И – мясо. Все! Варится на костре несколько часов. Мясо должно быть хорошо разваренным. Поэтому лилибж готовят за несколько часов до  празднества, но на до подгадать так, чтобы  оно было готово к приходу гостей! Разумеется, мясо солится и кладутся приправы. Много зелени.

Кулеш – много не съешь!

Куле́ш – казачья похлебка. Как правило, из пшена, с добавлением овощей. Согласно словарю Даля «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр.». Кстати, пшено – единственная крупа, которая не портится, если ее намочить в соленой (морской) воде; возможно, именно эти качества и сделали его популярным у воинов – казаков.

Прародительницей всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «кёлеш». Обязательными составляющими классического кулеша являются пшённая крупа и сало).

Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш – вариант каши верхнедонских казаков. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофила подводные прикорневые части водных растений, таких как рогозы.

Сама технология обрекла кулеш на то, что он становился традиционной армейской, солдатской, дешевой едой – блюдом войны и массовых народных движений. А нам он может пригодиться в том случае, если ожидается много гостей.
Итак, на котелок чуть больше среднего размера нужно 1,5–2 кг картошки, пару луковиц, два стакана крупы и три–четыре банки тушенки. Мы готовим походный вариант кулеша – быстрый и сытный.

Немного о крупе. Обычно использовалось пшено. Оно быстрей разваривается. Но кто-то предпочитает пшеничную крупу, она чуть дольше варится, зато ее не надо как пшено вымачивать, избавляясь от горького вкуса. В кипящую воду загружаем разом и картофель, и лук, и морковь, и крупу. Следом пошла и тушенка.

Кулеш с тушенкой

Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, морковь (можно и без нее), 1 стакан пшеничной крупы, тушенка – 4 банки, зелень, лавровый лист.
В кипящую воду закладываем одновременно картофель, лук, крупу и морковь. Потом – тушенку. Через полчаса снимаем с огня.

Кулеш-толченка

Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь (можно и без нее), 1 стакан пшеничной крупы или 1,5 – пшена; сало – сколько хотите, сливочное масло.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым луком. Картофель отварить до готовности и вынуть из бульона. Перетереть в пюре. В кипящий картофельный бульон положить хорошо промытое пшено и соль. Варить пшено почти до готовности, добавить картофельное пюре, сало с луком и варить еще 5–10 минут.
Уже готовый кулеш, заправить сливочным маслом и дать постоять еще 5–10 минут.

С чесноком

Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1 стакан пшеничной крупы или 1,5 – пшена; сало – сколько хотите, чеснок, зелень.
Воду налить в котелок, дать закипеть, посолить. Пшено промыть, картофель нарезать небольшими кубиками, бросить все в кипящую воду, накрыть крышкой. Пока пшено с картофелем варится, нужно порезать сало кубиками, вытопить из него жир, добавить нарезанный кубиками лук и морковь, обжарить до мягкости. Затем добавляем все это к пшену и варим еще 15–20 минут, периодически помешивая. Зелень мелко режем, добавляем толченый молодой чеснок, высыпаем все это в кулеш и даем ему настояться 10–15 минут.

Кулеш мясной

В казане на костре несколько часов варится мясо на кости, мослы и так далее. Когда все разварится – засыпается крупа, закладывается лук и картофель. (Некоторые предпочитают картофель не класть)