Зур-Балиш – в переводе с татарского – большой балиш. Само слово балиш близко к нашему – беляш, что, конечно, не читать дальше

Копия татары

Зур-Балиш – в переводе с татарского – большой балиш. Само слово балиш близко к нашему – беляш, что, конечно, не случайно. Это каравай (закрытый пирог) с картофельно-мясной начинкой – праздничное блюдо, которым вы можете удивить своих гостей на Новый год. Рассказать и показать, как его готовят, решились супруги Тофик Курбанов и Альфия Гатауллина из Анастасиевки.

– Это не просто пирог с мясом, – утверждают они. – Это своеобразная «кастрюлька» из теста, в которой и запекается начинка. Тесто у балиша бездрожжевое, нижняя корочка его должна легко разделяться чайной ложкой, а верхняя – просто таять во рту!
Итак, чтобы приготовить одно из самых удивительных национальных татарских блюд, надо запастись только временем. В принципе, продукты все доступные и очень простые. Сам процесс – тоже несложен. Но балиш любит опытную руку.

– Я с детства видела, как его готовит мама, помогала ей. Поэтому все-таки я с ним подружилась, – говорит Альфия.
А сейчас Альфие помогает ее любимый муж Тофик. Пока она творит тесто, он ловко режет на ровные одинаковые кубики мясо, картофель и лук. Солит, перчит, перемешивает. Чем больше постоит так, помаринуется, тем вкуснее.

Тесто у нас бездрожжевое. Как сделали, так практически сразу можно и приступать к формированию. Это очень важный процесс. Альфия берет круглый глубокий противень (можно чугунную сковороду ), укладывает на нее раскатанный круг, так, чтоб края хорошо так свисали. Аккуратно выкладывает на лепешку начинку и свисающие поля заворачивает обратно. В середине остается не накрытое место. Его накрывают лепешкой поменьше и хорошенько защипывают по краю.

Главное! В самом центре ножом проделывают в тесте дырку и запечатывают ее кружочком теста, эдакой пробкой-колобочком. И – в печь!

Пирог подрумянится через 40 50 минут. Если начинки много, до полутора килограммов, то можно и полтора часа продержать. Потом вытаскиваем, аккуратно вынимаем «пробку» и в отверстие льем стакан мясного бульона. Запечатываем снова — и еще на 40 минут в духовку.

– Это праздничное блюдо, – рассказывает Альфия, пока балиш томится при температуре 180-200 градусов в духовке. – Тот, кто освоит его, раз и навсегда избавится от проблемы, какое главное блюдо приготовить на торжество, чем удивить, и как накормить сразу всех. Блюдо, конечно, сытное, вкусное, мясное. Но не только это делает его праздничным. Когда достаешь его из духовки и ставишь на стол – все замирают. Красивейший каравай на столе! А внутри еще и мясо! Еще балиш ценен тем, что у него особый ритуал поедания. Все это действо захватывает гостей, все веселятся.

Мы делаем большой балиш – один, вместительный. А у татар есть обычай делать маленькие балиши на свадьбу, каждому гостю. Мы с Тофиком – булгарские татары, то есть – казанские. У нас принято много гостей приглашать. Представляете, 100-200 человек гостей – и каждому готовят персональный балиш, точно такой же, но маленький, с ладошку. Вот это трудоемкая работа!
Но мы отвлеклись. Альфия аккуратно вынимает чудо из печи. (Помните, уже второй раз. В первый раз это было, когда она заливала через дырочку бульон.) Готовый балиш и впрямь чем-то похож на русский свадебный каравай с солонкой в центре. С трудом удерживает хозяйка его в руках, тяжелый…

Теперь еще одна важная часть «ритуала»: процесс его употребления. Как пробку из шампанского, торжественно (ах!) Альфия вынимает из отверстия в центре колобок. Обычно его отдают самому младшему за столом ребенку. Если такового не оказалось – девушке. Если и юных барышень нет в компании, то… аксакалу, самому старшему за столом.
«У меня обычно дети все просят этот колобок, за него идет борьба», – говорит Альфия, разрезая его на части и отдавая нам, журналистам, видимо, за отсутствием детей и девушек.

Потом она берет острый тонкий нож и совершенно безжалостно начинает надрезать верхнюю «крышку» балиша по кругу! Как консервную банку вскрывает… Эх, красота гибнет! Но тут пошел такой аромат с паром, что мы забыли про содеянное варварство и прямо-таки занырнули вовнутрь. Ну не в прямом смысле, конечно, но, заглянув во вкусное нутро балиша, столкнулись лбами. А Альфия, срезав крышечку до конца по кругу, отложила ее в сторону и начала накладывать на тарелки сочную начинку, черпая прямо из румяной тестовой «кастрюльки».

– По-разному балиши накладывают, – говорит она. – Кто-то разрезает, как пирог треугольниками (сверху и снизу тесто), его и едят так, как пирог. Но мы любим положить начинку, а хрустящую корочку от крышечки едим вместо хлеба.
То есть в данном случае сам пирог-балиш играет роль как хлеба, так и посуды, в которой томились мясо с картошкой и луком, залитые бульоном.

И тут нас ждало еще одно удивительное открытие.

– Нижнюю, самую вкусную и нежную, часть балиша у нас называют «язык девушки», – вступает в разговор хозяин.

И, впрямь, освободившееся от начинки, пропитанное бульоном донышко балиша бесподобно. Что ж, Тофику виднее.
Если вы подозреваете, что «зур-балиш» (т.е. «большой») вы за раз не съедите, ошибаетесь. Мы съели весь. Сначала одну тарелку (а «языком девушки» закусили), потом попросили добавку. И еще… И даже стыдно не было! Хозяева только радовались.

– Балиш делается на один раз, – говорит Альфия. – Запомните: разогретый балиш уже балишом не считается. Да и в чем его греть? «Посуду»-то съели!

 

Ингредиенты

 

Для начинки

1,2 кг мраморной говядины,
1,5 кг картофеля,
200 граммов лука репчатого,
перец,
соль – 1,5 ст. ложки.

Для теста

2 ст. ложки сметаны,
200 граммов воды (бульона),
1 яйцо,
муки – сколько возьмет.

Способ приготовления

Тесто должно быть пластичное, до блеска, мягкое. Вымесили – делим на три части: большая (это будет «кастрюлька»), средняя (крышка) и маленькая, с теннисный мячик (для «пробки»).

Большой раскатанный круглый пласт толщиной 2 – 4 мм застилаем в чугунную сковороду так, чтоб края свисали, как одеяло. На него накладываем одинаковыми мелкими кубиками нарезанные мясо, картофель и лук, закрываем нашим «одеялом», то есть свисающее тесто накладываем сверху на начинку.

Сверху, в самый центр помещаем раскатанный пласт поменьше, защипываем края.

В середине проделываем дырочку и затыкаем нашим «теннисным шариком» – маленьким кусочком теста.
Час все это томится в духовке при температуре 200 градусов. Потом вынимаем, в дырочку заливаем 200 граммов мясного бульона, снова «затыкаем» пробку из теста.

И еще томим в печи при той же температуре 40 минут.

 

До Нового года еще есть время. Тренируйтесь! Удивите гостей.