Традиционные блюда армянской кухни – кюфту и пахлаву, для вас, дорогие читатели, сегодня готовит учитель армянского языка и литературы при воскресной армянской школе Асмик Хачатрян. Помогают ей координатор Союза армян России по Туапсе Нарине Ходжаян, ученик школы №3 Мгер Матинян и гостья из Еревана Алла Мкртчан.
Волшебные шары
– Кюфта – любимое блюдо всех армян, – рассказывают они. – Никто точно и не знает, сколько веков его уже готовят. Старинные легенды рассказывают как отбиралось лучшее мясо говядины и долго отбивалось на камне деревянными молотками до превращения его в тягучую однородную массу. Из взбитого мяса готовился шар, его потом отваривали. Так родилась настоящая «карэ-кюфта» (от слова «кар» – камень) – гордость армянской кухни.
Грубо говоря, это большие фрикадельки из мяса. Но не все так просто! Фарш нужно прокрутить через мясорубку, а 5-6 раз прокрутишь, а потом еще взбить блендером! У армян в домах сегодня есть даже специальные приспособления – центрифуги –именно для приготовления кюфты. Потому что даже блендером не достичь той консистенции, которая нужна. Мясо получается пышным, как взбитые сливки! Как же этого добивались раньше?!
– Мясо отбивали специальными палками мужчины на специальных камнях, – рассказывает Асмик Хачатрян. – Я видела своими глазами, как это происходит. Резали на пласты и колотили всю ночь накануне какого-нибудь торжества. И только выносливый и сильный мужчина мог сбить мясо для кюфты.
Для современных праздничных столов мясо для кюфты даже продается в магазинах! Приготовленное по всем правилам, готовое к чудодейству. Упаковку уже готового мяса купили и наши гости. Они лишь довели его до нужной кондиции – соль, перец, кусочки сливочного масла и обязательно коньяк. Естественно – армянский!
Что интересно, даже в Армении далеко не каждый повар умеет вкусно приготовить кюфту, даже у самых умелых поваров она получается далеко не всегда. Хотя, кажется, что тут такого? Женщины катали шарики из фарша (каждый раз перед этим смачивали руки) и опускали в кипящий бульон. И вот тут начиналось чудо: шарики через некоторое время увеличиваются до таких размеров! Вытаскивают готовые уже не шарики, а шары. Потом разрезали их на пласты, как буженину или колбасу. Именно так подается кюфта. А к ней – зелень, салаты, овощи, соусы, сметана – что угодно, кто что любит. У нашей кюфты на срезе – круглые полости и ямки, их сделало сливочное масло, растаявшее в фарше во время варки.
Кюфту готовят везде – на Кавказе, на Востоке, в Южной Европе, даже в Индии и Бенгалии. Поэтому есть множество региональных различий. Только в одной Турции существует 291 рецепт! В основном варьируются добавки в мясо. Принцип подготовки мяса и самих «тефтелей» все-таки один. Тот, с которым мы вас сегодня познакомили.
Смотри – сладкое!
Как и кюфта, пахлава – восточная гордость, и каждый народ претендует на то, что именно ему принадлежит «авторство». После того, как однажды на Кипре в брошюрах написали, что пахлава является исконным греческим лакомством, разразился целый «кондитерский скандал». В Турции даже прошли митинги протеста. Турки уверены, что пахлаву изобрели их предки! А историки утверждают, что родилось лакомство в Ассирии. А само же слово «пахлава» произошло от искаженного турецкого восклицания «Бак лава! – смотри, сладкое!»
…Мастерицы собираются вместе, поют незатейливые песни, и, куплет за куплетом, создают волшебный десерт, в котором словно бы спрессованы многовековые идеалы восточного счастья: праздная неторопливость, тягучая, как мед, которым щедро пропитано лакомство, орех, символизирующий мужскую силу и достоинство, хрупкое, тончайшее, как утреннее сновидение, тесто…
Алла Мкртчан готовит пахлаву уже много лет: «Я люблю пахлаву из слоеного теста с пряной ореховой начинкой. Самое главное – раскатать тесто, оно должно быть прозрачным, как тюль. Рецепт приготовления пахлавы содержит много секретов. Например, во время работы нужно брать только кукурузный крахмал, иначе тесто слипнется».
Наши хозяюшки сделали слоеное тесто по всем правилам. И теперь раскатывали его скалкой на столе. В некоторых районах Армении делают пахлаву из вытяжного теста (в нем только мука, вода и яйцо), но тянут его медленно и долго в разные стороны. Делают это за столом все женщины семьи. (Сегодня и вытяжное тесто уже тонкими скрученными листами можно купить. Называется оно «Филло». Можно купить и готовое слоеное тесто). Раскатывают слой – укладывают начинку, снова – тесто, потом снова начинка. Перед выпечкой «слоеный пирог» надрезают (не до конца) на ломтики и ставят в духовку. И готовят «мед» – сахарный сироп с добавлением меда. Им обливают поверхность пахлавы, чтобы он затек в места разрезов, и еще на 20 минут в духовку.
Говорят, пахлава должна несколько часов постоять, чтобы пропитаться. Но, кажется, редко какой пахлаве удавалось это, съедалась, наверное, сразу же после остывания. Как наша…
Пахлава
Ингредиенты
Готовое слоеное тесто – 1 кг, размельченные грецкие орехи – 2 стакана, корица, сахар, сахарный сироп с медом, сливочное масло, кукурузный крахмал для раскатки.
Способ приготовления
Раскатываем тесто. Укладываем первый тонкий лист на смазанный противень, смазываем и его сливочным маслом. Посыпаем начинкой из орехов, сахарной пудры и корицы. Накрываем следующим слоем теста и опять смазываем, посыпаем начинкой. Верхний слой – обязательно тесто. Смазываем его желтком и нарезаем небольшими ромбиками – не до конца. Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут до образования золотистой корочки.
Делаем заливку: необходимо вскипятить стакан воды и растворить в ней полстакана сахара, можно добавить мед, варить 5 минут. Затем прорезать пахлаву, если что-то недорезали, и полить медовой смесью.
Кюфта
Ингредиенты:
Говядины без жира и сухожилий – 1 кг, 2 средние луковицы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки (все это для фарша), сливочное масло, 1 ст. ложка коньяка.
Способ приготовления
Фарш взбить блендером на высокой скорости, до однородной, гладкой массы, в процессе измельчения добавлять холодную воду (молоко). Переложить в миску, добавить коньяк (одну ст. ложку), яйцо, муку, измельченный лук, приправить солью и перцем, и вымешивать 20 – 25 мин. Должен получиться тестообразный, вязкий и слегка жидковатый светлый фарш.
Поставить кастрюлю с водой на плиту, посолить и довести до кипения.
Фарш разделить на 3 – 4 части, из каждой части сформировать мокрыми руками или с помощью смоченного в воде половника шар. Осторожно поместить шары в кипящую воду.
Варить 25-30 мин., не забывая снимать пену.
Подавать кюфту горячей, нарезать ломтиками, полить топленым маслом.
[box type=»info» size=»large» style=»rounded» border=»full»]Длина самой прочной скалки из тутового дерева достигает двух-трех метров. Мастера на восточных базарах жонглируют этими длинными, как шесты, инструментами не хуже цирковых артистов. Они складывают листы тонкого теста, затем легким движением руки наматывают его обратно на скалку, повторяя процедуру вновь и вновь.[/box]