Признаюсь сразу – я с трудом отличаю подберезовик от березы, и самые удачные находки грибов у меня случались только в собственной тарелке. А значит, как большинство рядовых грибников, в эти дни вхожу в группу риска. Но меня уже долгие годы хранит судьба и спасительное знакомство с гроссмейстером ордена микологов-гриболюбов, автором лучшего определителя грибов Краснодарского края, шаманом кубанского грибосбора Владимиром Черноволом. Пусть в нынешний сезон он поможет уцелеть и нашим читателям.
[box type=”info” size=”large” style=”rounded” border=”full”]Стоя над грибом, мы всегда решаем судьбоносный вопрос «Брать или не брать?». И примет, которые помогают наверняка отличить ядовитый гриб от съедобного, нет. Только опыт.[/box]
Гриб всему живому – дедушка
– Грибы даже для узких специалистов-ученых, их изучающих, для микологов до сих пор загадочные существа. Вот кто он, гриб – животное или растение?
– При зарождении жизни на Земле грибы сразу пошли своим особенным путем. Биологи сегодня вынуждены выделять царство растений, царство животных и срединное царство грибов. С первыми грибы роднит, говоря академическим языком, образование в ходе обмена веществ мочевины, а не крахмала, как у растений. С животными грибы сближает наличие в клетках хитина и отсутствие хлорофилла, способность гриба извлекать питательные вещества из органики животного происхождения. А вот способ питания, как у растений – всасывание, а не поглощение, да еще некоторая внешняя похожесть.
Загадочность усугубляется тем, что собственно грибом является совсем другая часть этого биологического существа. Ведь основные функции жизнедеятельности гриба выполняет мицелий – скрытая в земле грибница. Она, а вовсе не плодовые тела, которые собирают грибники, имеет право называться грибом.
Поражает многообразие грибов, их фантастическая выживаемость и всепроникаемость. Некоторые грибы (например, дождевик) содержат несколько миллиардов спор, каждая из которых способна дать начало грибнице. Грибы обнаруживают на стенках нефтеналивных танкеров и цистерн, которые перевозят едкие кислоты, и в полярном льду, и в кипятке гейзеров. Споры грибов поднимаются в стратосферу на сотни километров и сохраняют там способность к росту. Они способны столетиями ждать своего часа, чтобы прорости. Грибы обладают практически бессмертием. …
Многие – съедобны только один раз
– Познакомившись со статистикой смертей и отравлений грибами, невольно начинаешь думать – а может, ну их, грибы эти? Русские классики писали о «смиренной охоте брать грибы». А сегодня это некогда невинное увлечение по преимуществу пожилых людей стало опасным, как русская рулетка. Что изменилось за полтора века?
– Все претензии к современному человеку, – подчеркивает Владимир Черновол. – Сегодня, оказавшись в грибном лесу, большинство из нас не имеет права называться «человеком разумным». Мы утеряли знания о грибах, навыки их сбора и обработки, которые раньше перенимали с детства от своих родителей. А так как «на грибы» сегодня принято звать гостей, то в больницы попадают целыми застольями…
Между тем, так далеко зайти можно… Вот, например, в степных реках Монголии водится рыба маринка, которая при неумелом приготовлении становится ядовитой. Может быть, поэтому монголы в старину рыбу вообще не ели. А вот японцы, наоборот, условно ядовитую рыбу фугу просто научились готовить.
Так и с грибами. Например, груздь, волнушка и другие млечники в западных определителях грибов обозначены как «смертельно ядовитые». А все потому, что там до сих пор не догадываются отжимать их горький сок. А нужно-то всего лишь вымочить, посыпать солью и немного подержать под гнетом. При умелом засоле эти грибы становятся тонким деликатесом.
Вообще я думаю, надо уходить от гастрономического разделения грибов на съедобные и несъедобные. Да, среди них есть немало тех, что вредны для человека – возбудители аллергий, паразиты на кожных покровах – параша или перхоть. Среди микроскопических грибков попадаются даже такие, которые способны образовывать опасные токсины.
Но не будем забывать, что и эру антибиотиков для человечества открыли тоже грибы. А соединения, получаемые из некоторых видов дождевиков, подавляют рост злокачественных опухолей, правда, на ранних стадиях. А вот красными мухоморами на Руси успешно лечили самый застарелый ревматизм. Кстати, в наши дни из стран СНГ вывозят в Европу один из видов лисичек. Исследования показали, что этот гриб содержит естественный противораковый препарат. Так что, когда речь заходит о грибах, легко вместе с водой выплеснуть ребенка.
Жизнь или смерть?
– Стоя над грибом, мы всегда решаем судьбоносный вопрос «Брать или не брать?». Есть ли приметы, которые помогают наверняка отличить ядовитый гриб от съедобного?
– Таких примет нет, и не было никогда. Помочь себе человек может только сам, например, купить себе книгу о грибах с хорошими фотографиями. И на первых порах не забывать брать ее с собой на грибосбор. И еще. Необходимо критически отнестись к разного рода «безошибочным» или «народным» способам определения ядовитости грибов. Существует единственный грамотный метод – грибы надо знать в лицо.
Современное невежество создало немало мифов о мутациях грибов, об их гипертрофированной способности концентрировать в себе радиацию и прочие гадости. Конечно, не стоит собирать грибы вдоль оживленных автотрасс, на территориях, обработанных ядохимикатами. Однако и здесь надо придерживаться правил разумности. Например, в Подмосковье безопасны грибы, сорванные в 300 метрах от дороги. А в нашем Туапсинском районе это расстояние сокращается до 30–40 метров. А вообще, по моим наблюдениям, люди чаще травятся съедобными грибами.
– Как так?..
– Прежде всего, надо затвердить себе – нельзя собирать перезревшие грибы. Даже в съедобных боровиках и подберезовиках в старости могут размножаться ядовитые микроорганизмы. Второе правило – не кладите грибы в полиэтиленовые пакеты, ведра или другую тару, где без воздуха они быстро запарятся и станут опасной едой.
Закон, который должен помнить каждый грибник: чем ценнее гриб, чем выше его категория, тем быстрее он разлагается.. При этом образуются яды, которые и вызывают у человека ботулизм. По этой причине особенно часты отравления белыми грибами. А на поминках родственники будут шептаться: «Видно, мутировали грибы, вот и отравился покойник».
Необходимо неукоснительно соблюдать правило – перерабатывать грибы обязательно в день сбора. Ведь через 15–20 часов из отложенных насекомыми яичек выводятся личинки, и все грибные трофеи червивеют и становятся ядом.
Чтобы гриб сорвать, надо ему поклониться
Черноморские горные леса – уникальные грибные угодья. В срединной России они давно разграблены и разгромлены автомобилистами. Предгорья Кавказского хребта когда-то остановили фашистские танковые колонны, они же сегодня отразили натиск моторизованных колонн любителей пикников. Здесь сохранился нетронутым созданный Богом грибной рай – 11 древесных и кустарниковых пород, повышенная влажность и тепло. Только в кубанских горных лесах растут такие деликатесы, как воспетые Пушкиным и ценимые французскими гурманами трюфели, цезарев гриб, который когда-то подавали только к столу римских императоров.
Что говорить о других грибах? Даже в глухие зимние месяцы знатоки корзинами приносят из леса иудино ухо и зимний гриб. Черновол вспоминает, как в августе 1969 года неподалеку от туристского бивака на высоте 1500 метров, у Южно-Марухского ледника, они собрали урожай белых грибов по нескольку килограммов каждый. Гриб-чемпион оказался настоящим гигантом и весил чуть менее 14 килограммов! Конечно, причина была в уникальности микроклимата – близкий ледник создавал низкие температуры и повышенную влажность.
В нынешние благословенные дни в причерноморских лесах Кубани ежедневно вызревают роскошные урожаи белых грибов, подосиновиков, яичников. Затем отходят подберезовики, готовятся к октябрьскому броску гигантские синявки, которые вырастают до килограмма. Далее подоспеет лисичка черная, обещается хороший грибостой осенних опят. Ну а в декабре эстафету подхватят ежевики или, как их называют грибники, ёжики, которые вместе с иудиным ухом и зимним грибом скрасят любителям ожидание первых весенних грибов.
Владимир Черновол уверен, грибы стоят того, чтобы с ними познакомиться поближе. Даже если бы они не являлись одними из самых здоровых, деликатесных видов пищи, источником незаменимых лекарств, то все равно заслуживали бы человеческих усилий познать их уникальную природу.
Александр Рекеда