Под ногой – доска, на душе – тоска, а в животе – треска. Так говорят сами про себя северяне. Но мы вместе с нашей читательницей Альвиной Яриной, которая родом из Архангельска, готовим сегодня не треску, а палтуса. Из него получаются замечательные пироги! И на душе весело! Сегодня мы перенесемся с вами, дорогие читатели, на север. Наша хозяюшка, в прошлом хирург Альвина Александровна Ярина расскажет и покажет нам, как печь пироги с рыбой.
[quote style=”boxed”]Северная привычка – все круто солить. Север соль любит. У нас говорят: «Не посолишь, чай не попьешь. А чай не попьешь – работать не будешь! Так что за работу, друзья! Печем пироги с соленым палтусом![/quote]
– Ну что же вы опаздываете! – встречает нас возле подъезда Альвина Александровна. – Тесто уже пухнет и на меня обижается! Бегом, бегом на кухню!
А на кухне – накрытый чайный стол. И ягоды в вазочках незнакомые! Желтая малина, что-ли?
– Нет! Это морошка, северная ягода, только там растет. А клюква и брусника прошлогодние, но я их храню, как хранили сто лет назад. Раньше просто водой бочку заливали и оставляли на зиму на улице. А когда пироги надо печь, просто выковыривали замерзшие ягоды из бочки. Я же в банку с клюквой воды наливаю и в холодильник ставлю. Надо каждые десять дней менять воду – и год ягода простоит. Как свежая будет, не испортится.
А тесто, и правда, готово. И кусочки рыбы в тарелке уже нарезаны, без костей. Альвина Александровна отрезает от «колбаски» теста кружочки, без скалки, руками формирует лепешки, на них укладывает кусочки рыбы и защипывает пирожком. Вот и все. А пока готовые пирожки немного постоят перед духовкой (расстаиваются), она рассказывает:
– Я родилась и выросла в Архангельске. Институт закончила и там еще несколько лет врачом работала. Пока в Туапсе не переманили. Так с тех пор две любви во мне и живут: любовь к югу, к теплу, к морю и солнышку. И любовь к моей родине – Архангельску, с его ягодами северными, с рыбной кухней, с особыми северными людьми…
– Но ведь все архангелогородцы – великие трескоеды (сами про себя так говорят), так как же вы, Альвина Александровна, решили «изменить» треске с палтусом?
– Про треску – это точно, – соглашается она. – Я сама на ней выросла. И даже когда сюда переехала, на рынке и в магазине «Океан» только треску и покупала. Меня даже подруги спрашивали: «Не надоела тебе треска?» А знаете, какая поговорка у нас на севере? «Под ногой доска, на душе – тоска, в животе – треска». Палтус-то в дефиците был! Сейчас, конечно, все есть. Я недавно приехала из Архангельска, я езжу туда каждый год к родным, к друзьям, одноклассникам. И обязательно везу оттуда рыбу и ягоды. Вот и в этот раз привезла свежего палтуса. Решила вас побаловать настоящей рыбой. Девчонки в магазине его посолили хорошенько, так я его с вечера замочила в воде.
Вообще палтус есть и на наших прилавках, примерно такой же, как камбала, только качества у него другие – он и жирней, и вкусней и… дороже. На самом деле, в северных морях эта рыба может вырасти до огромных размеров, до двух и более метров в длину и соответственно в ширину. (Никогда не забуду, как мы с мурманским фотографом делали снимок такого палтуса прямо на палубе рыболовецкого судна. Его за хвост подцепили специальным краном-лебедкой и вздернули наверх. Рядом стоит рыбак – вполовину ростом этого палтуса. Боюсь, что здесь на кухне он бы даже не поместился… – Светлова) «Палтосина» – так его в старину называли, был желанной добычей русских поморов. Это и понятно: ведь он достигает почти 5 метров длины при весе более 300 килограммов, а мясо его, очень жирное и плотное, долго сохраняется в соленом виде.
Пока мы болтаем, наш палтус в тесте уже в духовке. Вынимая их из печи, Альвина Александровна смазывает растопленным сливочным маслом.
– Это мой секрет: когда ставлю в печь – мажу взбитым яйцом. А когда вынимаю – маслом. Тогда особенно красивые пироги и вкусные. А еще я никогда не пользуюсь сухими дрожжами, признаю только живые.
Но главный секрет – в правилах поедания пирожков с палтусом! Оказывается, их надо разрезать (вот почему у нас за чайным столом перед блюдцем лежит ножик!). Разрезаем поперек на две половинки, кладем горчицы и кусочек масла (масло на столе). И так едим! Честно говоря, мне понравилось и без этого «гамбургерства». Признаемся, мы съели все до последнего пирожка – остановиться не смогли…
А из остатков теста Альвина Александровна быстренько состряпала и пирог с клюквой. На лепешку раскатанного теста выложила подготовленную клюкву (залитую кипятком, чуть придавленную и сцеженную через сито, потом все это сверху посыпано сахаром).
Закончим еще одной северной поговоркой. Мы заметили, что палтус все-таки солоноват. На что нам Альвина Александровна сказала:
– Это северная привычка – все круто солить. Север соль любит. У нас говорят: «Не посолишь, чай не попьешь. А чай не попьешь – работать не будешь!»
Так что за работу, друзья! Печем пироги с соленым палтусом!
Ингредиенты
Для теста: 50 граммов живых дрожжей (палочка),
1 кг муки,
молоко,
два яйца,
100 граммов
(5 – 6 столовых ложек) сливочного масла,
2 столовые ложки сахара,
соль.
Начинка:
мясо рыбы тщательно отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, если несоленое — чуть подсолить.
Способ приготовления
Дрожжи распустить в теплом молоке с сахаром. В муку (половина от общего количества, 500 г) медленно вливаем теплое молоко и дрожжи, все замешиваем до густоты сметаны.
Когда тесто поднимется в первый раз (на поверхности много пузырьков), добавляем яйца, растопленное масло, две столовые ложки сахара, четверть чайной ложки соли. Все тщательно мешаем в одну сторону и ставим в теплое место на брожение. Когда тесто поднимется второй раз – вымешиваем, делаем из него «колбаску», разрезаем «колбаску» на кружочки, формируем из них лепешечки, на них кладем по кусочку рыбки (или два, если маленькие) и лепим пирожки. Даем им постоять и перед духовкой смазываем взбитым яйцом. Выпекать при температуре 200 градусов до готовности – пока не зарумянятся, не запахнут!