В крови туапсинки Изабеллы Акимовны Цебоевой течет русская, украинская и армянская кровь. Но она еще считает себя и осетинкой, потому что в далеких 60-х годах вышла замуж за осетина Феликса Цебоева. И как положено любящей и уважающей мужа жене, приняла всем сердцем традиции и культуру его народа.
[quote style=”boxed”]Не каждая осетинка испечет осетинский пирог, а туапсинка освоила эту науку! Главное – не раскатывать тесто скалкой, а работать только руками…[/quote]
[portfolio_slideshow id=14724]
Печь осетинский пирог ее учила свекровь. В старинном городе Дигора, который еще раньше был станицей Христиановской, она многому научилась. И сейчас ее дети и внуки одинаково любят и ее русский пирог с капустой, и украинский борщ, и армянский соус, и осетинский пирог.
– С одной стороны, – рассказывает нам хозяйка, – этот пирог печь довольно просто. Но с другой… Еще моя свекровь говорила: «Не каждая осетинка сможет испечь осетинский пирог».
Так в чем же дело? Изабелла Акимовна великодушно поделилась с нами родовыми секретами кулинарии.
К нашему приходу тесто уже вовсю пыхтело и дышало, вздымая наброшенную на чашку салфетку. Начинка (натертые и перемешанные брынза и адыгейский сыр) правильным шаром уже лежала на тарелке.
И вот она приступает к главному. Осетинки не раскатывают тесто скалкой. Работают с ним руками. Изабелла Акимовна взяла из чашки кусок теста, размером со свой кулак. «Вот такая у меня мерка! Тогда пирог получается и не большой, и не маленький. А как раз на семью, чтоб скушать. А вообще в Осетии их, если застолье, пекут сразу несколько, таких вот, небольших в диаметре. Если праздничное застолье, гости, посиделки – то нечетное количество пирогов. Если поминки или похороны – то четное их число стоит на столе».
Пока Изабелла Акимовна это рассказывает, она успевает руками мягко раскатать тесто размером с небольшую тарелочку. А потом тесто начинает …играть у нее в руках. То она на весу крутит его по часовой стрелке, ловко перебирая пальцами по краям. То начинает перекидывать с ладони на ладонь… И в итоге без всякой скалки лепешка для пирога готова!
– Тут главное не войти в азарт и не порвать лепешку. Прорвется – надо заново тесто ставить. И очень важно: лепешка вся должна быть одинаковой толщины. Если с одной стороны теста больше, с другой оно тоньше – все, пирога, считай, нет. Мой муж, бывало, если увидит этот огрех, обязательно скажет: «А тут у тебя тесто толще!»
На готовую лепешку примерно 0,5 сантиметра толщины мы ставим шар из тертого сыра.
– Погодите – останавливаю я хозяйку, – а разве не надо сыр равномерно размазать по лепешке?
Чисто кавказским жестом Изабелла Акимовна дает мне знак не мешаться, а дальше начинается действо, сопоставимое с фокусом в цирке. Она все проделала очень быстро, я бы сказала – молниеносно, но попробую воссоздать в словах поэтапно.
Первое. Двумя руками собирала со всех сторон тесто над шаром, как женщины собирают волосы в пучок. Одна секунда – и шар оказался одетым в тесто.
Второе. Излишек теста, эдакий «хвостик» наверху, она тут же отсекла одним движением и бросила в чашку.
Третье. Образовавшийся тестяной шарик, подбивая с четырех сторон ладонями, превратила в куб.
Четвертое. Точно так же, подбивая со всех сторон ладонями, начала округлять и сверху, в несколько приемов, приплюснула.
Я все это дольше писала, а вы, дорогие читатели, дольше читали, чем Изабелла Акимовна все это проделала. Короче, мы не успели и глазом моргнуть, как вместо куска теста и шара-начинки у нее на противне лежал готовый к выпечке пирог.
– Не готовый, не готовый! – воскликнула она. – Надо в центре в тесте дырочку проделать, чтоб сыр кипел и булькал, как вулкан.
Так, продырявленный и, кстати, ничем не смазанный, пирог отправился в разогретую духовку на 250-градусную жару. А мы тем временем узнали об особенностях осетинской кухни.
– Пироги, – рассказала Изабелла Акимовна, – в Осетии – главное блюдо. Оно и первое, и второе. Такой пирог делают с начинкой из мяса, из картошки, из капусты. А вообще у них супов как таковых очень мало. Бобы, фасоль, кукурузу любят, фасолевый суп – любимый. Но чаще всего варили целую курицу в небольшой кастрюле, так, что лапы куриные вылазили, помню, из-под крышки. Бульон получался густой, крепкий. Они разбавляли его молоком и так выпивали, а вареной курицей закусывали.
Но свекор юной тогда невестки Данил Цебоев в европейской кухне разбирался! Много лет назад, еще до революции он отправился с братом на заработки в Америку. Дело в том, что бедному осетину никто бы дочь замуж не отдал – надо было сначала построить дом, завести хозяйство, а потом сватать девушку. (А ведь логика в этом есть!) И вот оба брата прекрасно освоились в Штатах, заработали достаточно денег. Старший брат остался в Америке, а Данил вернулся на родину. Вернулся к старым обычаям и традициям, хотя повидал белый свет, попробовал и полюбил он и борщ, и галушки, и много чего. И часто просил русскую невестку приготовить ему то, чего дома делать не умели. И с удовольствием ел!
– А я научилась печь осетинские пироги, – говорит Изабелла Акимовна. – И пеку их до сих пор!
…И вот подрумяненный пирог торжественно извлекается из печи, намазывается сверху маслом, несколько кусочков масла запихиваются с разных сторон в отверстие посередине. («Чтоб был мягким»). Ему дают остыть немного, а потом крест-накрест (и только так!) разрезают ножом на четыре части.
Приятного аппетита! И нас аппетит не подвел…
[box type=”info” size=”large” style=”rounded” border=”full”]
Ингредиенты
Тесто:
0,5 литра теплого молока, пол чайной ложки сухих дрожжей,
щепотку соли,
по желанию – ложку растительного масла,
муки – сколько тесто возьмет.
Начинка:
100 граммов соленой брынзы,
200 – 150 граммов адыгейского сыра или хорошего крупнозернистого творога.
Способ приготовления
Сыры натереть на терке, скатать из тертого сыра шар. (Или несколько – это зависит от размера пирога). Из подошедшего теста сформировать лепешку толщиной 0,5 см. На середину лепешки положить сырный шарик, поднимая со всех сторон тесто, собрать его в центре, лишнее убрать, сформировать шар без швов. Подбивая с боков, сделать из него куб, затем – плоскую лепешку.
Перед подачей в духовку проделать в центре отверстие.
Выпекать, пока не зарумянится, при температуре 250 –300 градусов.
Готовый пирог смазать сливочным маслом, при желании – засунуть кусочки масла внутрь.
Другие начинки
Картофельная. Картофельное пюре изрядно заправить маслом. Дать остыть. В пюре положить сырой, мелко нарезанный лук. Соль, перец – по вкусу.
Мясная. Говяжий фарш прокрутить вместе с луком, соль, перец. Класть сырым.
Капустная. Капусту потушить в казанке вместе с луком, морковкой, дать остыть. В готовую начинку положить 2 отварных, мелко порезанных яйца.[/box]