– А вы знаете, в чем отличие квашеной капусты от соленой? – встретили меня вопросом дети воскресной школы Свято-Алексиевского прихода. И не случайно мы о капусте – девочек в этот день учили квасить капусту!
Народная мудрость: Чтоб в дому хозяйкой быть, надо с детства домом жить!
Девочек, будущих хозяюшек, учили секретам кулинарии. «Солить капусту надо после праздника Покрова Пресвятой Богородицы, – говорит руководитель школы Ольга Зиновьева, – так всегда делала моя бабушка и мама тоже! Так что время пришло!» Хозяюшки еще маленькие, от 7 до 10 лет, но учиться готовить уже пора! А мы поучимся у них. И узнаем секреты – как на Руси капусту солили.
Воскресная школа приютилась прямо в помещениях храма, своего «жилья» у нее нет. Рядом службу служат, в трапезной хлеба выпекают, в звоннице колокола бьют, тут и кабинет Благочинного («А мне и радостно слышать детские голоса!» – говорит отец Петр Тельнов). Но руководитель школы Ольга Зиновьева все равно качает головой: так деток трудно организовать. Когда вокруг бурлит такая жизнь, нелегко малышам сосредоточиться на изучении Слова Божьего или церковно-славянского языка.
Но зато кулинарные уроки в трапезной – это раздолье! В прошлое воскресенье здесь был урок засолки капусты. Когда мы пришли, девочки уже помолились и приступили к подготовке. Капусту и морковку помыли, очистили и уже начали разрезать пополам. «Так легче шинкуется», – учит девочек Ольга Ивановна. Правда, на помощь девочкам пригласили двух ребят, Давида и Руслана. Они быстрее всех справились со старославянским и теперь с упоением грызли (нет, терли!) морковь.
– Во все времена капуста считалась «почетным» овощем, – продолжает урок Ольга Ивановна, а девочки режут капусту. – Ее ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. В древности у многих народов она использовалась как лекарство. На Руси зимой веками ели квашеную капусту. Квашеная считается полезнее свежей. И этому есть объяснение. Ведь при засолке в больших количествах образуется молочная кислота, которая великолепно очищает организм, укрепляет иммунитет, противостоит микробам.
Впрочем, и сырая всем нравится! Дети режут и тут же пробуют! И никто их не ругает. Руки все вымыли, инструктаж прошли, мамы, которые помогают Ольге Ивановне, приглядывают. Вот Машенька Алексеева, ей всего 7 лет, и трудно, так трудно режется капуста, но она упорно режет!
– А мы с Машей уже засолили дома капусту, – говорит мама Ирина, – причем Машенька и дома мне помогала. Чтобы капуста получилась вкусной, надо, чтобы вся семья принимала участие в этом деле.
Сестрички Даша и Аня Чипенко ходят в воскресную школу с рождения. Сейчас им 11 и 10 лет. И капусту в стенах храма они уже солят в четвертый раз!
– Когда я была маленькая, – говорит 10-летняя Аня, – мне было трудно справиться с большим кочаном, а сейчас уже – легко! Я умею не только капусту солить, но и многое другое. Мы с Дашей маме помогаем на кухне.
А урок продолжается!
– Можно половинку кочана поставить на ребро или положить плашмя на стол, кому как привычнее, – поясняет Ольга Зиновьева для новичков. – Кочерыжку и область вокруг нее с грубыми волокнами нарезать не надо!
В младшей группе от 5 до 7 лет занимается 10 человек, у них занятия начинаются в 9 часов. Средняя группа, от 7-8 до 13 лет, их 25 человек, начинают в 11.40. Причем храм обязательно накормит ребят. Чем же занимаются в воскресной школе? А вот такие дисциплины: литургика, церковное пение, колокольный звон. Приходите и приводите своих деток в храм по воскресеньям!
А наши ученицы тем временем нашинковали целую гору! Началось самое любимое: после обильной посыпки солью все запустили свои ручки в капусту и начали что есть силы давить ее. И смех, и шутки! И, конечно, все снова пробуют. «Мало соли!» – вынесла вердикт Аня. Подсыпали еще. «Тут не надо увлекаться, – говорит Ольга Ивановна. – Вот когда капуста пустит сок, тогда и станет понятно, мало соли или много. Досолить можно, а вот если пересолили?» Следующий этап — кладем тертую морковь, аккуратно перемешиваем, добавляем сахар, укроп, посыпаем зернами укропа. Это такой рецепт — с укропом. Он очень нравится всем, кто служит в храме. Поэтому его и используют. Ну и наконец, перекладка капусты в трехлитровые банки. Плотно утрамбовав в них капусту, банки ставят на брожение в теплое место. Через пару-тройку дней капусту в них проколят острым ножом, чтоб вышел газ, и поставят в холодильник. Сами потом и съедят – когда будут приходить по воскресеньям! И сегодня, в престольный праздник Свято-Николаевского храма, угостят всех.
Так в чем же разница между засолкой и квашением капусты? Тот из читателей, кто правильно первый ответит на этот вопрос — получит баночку нашей капусты!
Для обычной засолки капусты понадобится: 5 кг капусты, 4–5 морковок, 3 лавровых листа, 3 ст.ложки с горой каменной соли среднего помола (но только не йодированной). Можно самостоятельно добавить любые специи и пряности.
Сложить нарезку в широкую посуду, чтобы было удобно мешать – таз, или большую кастрюлю, всыпать соль и хорошенько помять.Сверху установить груз и поставить капусту на балкон или другое прохладное место, но не в холодильник.
Процесс брожения уже пошел, поэтому два раза в день содержимое кастрюли необходимо освобождать от скопившихся на дне посуды газов, иначе капуста получится с привкусом горечи. Через три дня капусту раскладывают в более мелкую тару и перекладывают в холодильник.
Капуста – 2 кочана среднего размера, 3 морковки, соль – 2 ст.ложки с горкой, 1 ст. л. сухих зерен укропа.
Способ приготовления: по основному рецепту, только добавить семена укропа, перемешать.
Что делать, если вечером нагрянут гости, а денег нет и удивить нечем? А в холодильнике только одинокий вилок капусты и две морковки? Справимся! Ведь специи и чеснок есть в любом доме.
Приготовление. Капусту с морковкой приготовить как обычно, чеснок (4 зубчика) выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. Все перемешать и дать постоять 1 час. В это время приготовить рассол – смешать все ингредиенты и довести до кипения. Остывшим рассолом залить капусту. Переложить в банку и дать настояться 2 часа. Капуста готова к употреблению.
Для рассола (на 1 литр воды): 5–6 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.
На 10 кг – 500 граммов солиКочаны моем, очищаем до белых листьев, разрезаем половинками или, если большие – четвертушками.
Бланшируем капусту в кипящей подсоленной воде 2–3 минуты. Остужаем и плотненько укладываем в тару для соления, пересыпая солью. Закрываем сверху капустными зелеными листьями, полотняной салфеткой, кружком из фанеры и кладем груз.