У кого французы подсмотрели свое национальное блюдо, как для пущей жирности кормят уток и гусей, и полезно ли вообще есть “жирную печень”
Не так давно власти Нью-Йорка запретили продажу в ресторанах, пожалуй, самого известного французского деликатеса – фуа-гра. Рестораторам “Большого яблока” такое решение, конечно, пришлось не по вкусу, и хотя запрет начнет действовать только в 2022 году, уже сейчас многие владельцы ресторанов выразили свое недовольство. Свое решение нью-йоркские власти объяснили тем, что для того, чтобы получить крупную и жирную печень, производители фуа-гра фактически издеваются над животными.
Так ли это на самом деле? И что такое вообще фуа-гра?
“Жирная печень” (Foie Gras) – так дословно звучит перевод с французского название этого изысканного блюда. На деле – это всего лишь паштет из утиной или гусиной печени. Французы считают это блюдо своим национальным и приписывают себе его изобретение.
Однако, еще древние египтяне заметили, что у уток и гусей, которые мигрируют на север через долину Нила и останавливаются, чтобы отдохнуть и подкрепиться перед долгим перелётом инжиром, печень гораздо вкуснее, чем у обычных птиц. Тогда хитрые жители Египта стали принудительно откармливать пернатых фигами в огромном количестве. Вслед за египтянами уток и гусей таким образом стали кормить и евреи, правда, не ради печени, которая для них была слишком жирной и считалась некошерной, а ради жира. Печенку же хитрые еврейские птичники выгодно продавали.
От предприимчивых детей земли обетованной технология выкармливания птицы перешла к римлянами, безумно полюбившим нежный печеночный паштет.
Откуда блюдо пришло во Францию, история умалчивает, но именно французы смекнули, какую выгоду можно извлечь из производства фуа-гра, объявили его своим национальным блюдом и поставили производство паштета на поток.
Последнее, правда, не пошло на пользу деликатесу в части качества, но все равно во Франции жирная гусиная печень признана частью культурного наследия страны, и производство ее узаконено на высшем уровне.
Как же получают печень, из которой потом готовится самый известный французский деликатес?
Все до безобразия просто. Птенцов уток и гусей специальным образом откармливают. И да, делают это не самыми гуманными методами – сначала запирая их в специальные клетки, а затем принудительно кормя через специальную трубку. Но иначе вырастить вкусную жирную печень у птицы нельзя.
Когда методы французских птичников стали достоянием общественности, защитники животных устроили массовые протесты и призвали всех любителей деликатесов отказаться от фуа-гра. Правда, особых успехов они не достигли. Уж слишком плотно французы подсадили мировых гурманов на нежный утиный паштет. Кстати, паштет из гусиной печени по праву считается более вкусным, но сегодня предпочтение отдается именно утке – ее производство экономически выгоднее.
Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательно, и существует несколько видов приготовления печени. Три основных это: сырое (cru) – является основой для приготовления различных блюд, полуготовое (mi cuit) – пастеризованный продукт при температуре 100 градусов, консервированное (cuit) – это продукт, часто именуемый как «обычное» фуа гра и полученный при помощи стерилизации печени в автоклаве при высокой температуре.
Полезен ли фуа-гра? Безусловно. Печень водоплавающих птиц богата ненасыщенными жирными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и обеспечивают здоровое питание клеткам. Насыщенных жирных кислот в утином жире в 2 раза меньше, чем в сливочном масле, а ненасыщенных – в 2 раза больше.
Многие диетологи выступают против утиной печени, именно из-за ее калорийности и жирности, но не забывайте, что много съесть фуа-гра не получится – это слишком сытный продукт. Да и подаются блюда из фуа-гра в ресторанах в очень малых порциях.
В общем, есть или не есть знаменитый французский паштет – решать только вам. Даже если не станете приверженцем “жирной печени”, вряд ли этот действительно изысканный деликатес оставит вас равнодушным.