В понедельник, 25 мая, Валентина Григорьевна Голубицкая, бывший редактор нашей газеты, отметила свой 70-летний юбилей. А мы попросили ее поделиться с «Поваренной книгой Туапсинского района» рецептом настоящего украинского борща. И конечно – с пампушками! И направились к ней в гости.
А вы знаете, что первые на нашей земле борщи были сварены еще до Рождества Христова? – огорошила нас вопросом Валентина Григорьевна. – И сварили их не в Киеве, а в Крыму. А туда борщ завезли римляне и греки. Так что приписывать изобретение борща украинцам, как и щей и блинов русским или шашлыка кавказским народам – то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.
Валентина Григорьевна верна себе! Как настоящий журналист, подготовилась к встрече.
– Но другое дело, что именно у южных славян борщ прижился и стал главным первым блюдом. На Украине даже проводили фестивали борща. И рецептов много. Есть борщ полтавский, борщ киевский. Я выросла в Днепропетровской области и готовлю так, как готовила моя бабушка…
Итак, украинский борщ с чесночными пампушками от Валентины Голубицкой.
Борщ готовится в несколько этапов.
Первый этап. Мясо варится накануне. Его можно потомить в ночь перед приготовлением, то есть варить на очень медленном огне несколько часов. Берется мясо двух сортов, обязательно с косточкой. В нашем случае – была грудинка говяжья и свиная. Валентина Григорьевна к нашему приезду бульон уже сварила.
– Можно использовать и утку, и курицу, – говорит она. – А можно варить постный борщ просто на воде. Все равно будет вкусно!
Секрет хозяйки: мясо накануне варки вымачивается в холодной воде час-два. И закладывается в кипящую воду.
Второй этап: зажарка. Пока разогревается бульон, мы почистили четыре картофелины и почти целиком бросили в кастрюлю. Крупные разрезали пополам. «В борще картошки должно быть немного». Пока картофель варится, колдуем над зажаркой. Зажарка – основа борща. Практически весь борщ – это хорошая зажарка! Готовится в глубоком сотейнике (сковородке). Сначала на растительном масле жарится лук, он должен стать прозрачным. Когда он достиг такого состояния, туда же идет мелкой соломкой нарезанная морковь. «Почему-то мне нравится все нарезанное соломкой, – говорит Валентина Григорьевна. – Даже свекла. Терку не признаю».
После моркови идет болгарский перец, и только потом доходит очередь до свеклы.
Кстати, именно древние римляне первые догадались порезать и поджарить свеклу перед тем, как заправлять ею борщ. Они же придумали «чисто украинскую» заправку – толченный с салом чеснок.
А мы продолжаем готовить зажарку. Пока все овощи томятся, Валентина Григорьевна достает «волшебную банку» – помидоры, перекрученные с болгарским перцем. Это заготовка для борща. Валентина Григорьевна каждое лето делает эти заготовки, ибо, по ее мнению, в борще главный вкус дают хорошие спелые помидоры (не томатная паста!). А зимой где их взять? Турецкие не годятся.
– Я помню, у меня молодые сотрудницы зимой сетовали: такой дорогой борщ, мол, помидоры на рынке – не подходи. А я им всегда отвечала «Девочки! А что вы летом делали? Загорали на море, а надо было думать о зиме – делать борщевую заправку!»
А помидорная заготовка делается (заранее летом!) просто. Много-много спелых помидоров и сладкого перца прокручивается через мясорубку. Масса без добавления воды и соли кипит на медленном огне не более 15 минут — и закатывается по банкам.
И вот такую банку Валентина Григорьевна открывает и всю выкладывает в сотейник — к луку, моркови, сладкому перцу и свекле. И еще 10–15 минут все вместе кипит на тихом огне.
– А если нет под рукой заветной баночки, в ход идут только свежие спелые помидоры. Кстати, летом я в борщ кладу свежие помидоры. Помидоры дают необходимую кислоту борщу. Кислота нужна, чтобы сохранить свекле красный цвет при варке, и чтобы борщ в итоге получился красным. Красивым. Вообще, здесь изгаляется кто как может. Кто-то еще лимонный сок добавляет. А на Кубани кислую алычу в борщ режут. На Украине специально для борща сквашивают в воде 2 дня свеклу. Многие любят добавить квашеной капусты. А некоторые вообще свежую не кладут — только квашеную. Это дело вкуса.
Третий этап. А в этот время режем мелко капусту. Ее мы закладываем в последний момент.
– Капуста должна быть вкусной, хрусткой, – говорит Валентина Григорьевна, – я очень придирчива к капусте. Если вы сварите борщ с плохой капустой – это будет не борщ.
Секрет хозяйки. Хрусткую капусту нужно выбирать так: она круглая (не продолговатая) и даже как-то приплюснутая.
Итак, готовую зажарку отправляем в кастрюлю к картошке и практически сразу же кладем капусту. Бульон охает, затихает. А когда сквозь мелко нарезанную капустную «стружку» начинают пробиваться первые кипящие ключи бульона, мы выключаем газ. Капуста вариться не должна. Можно – 1-2 минуты. Она должна похрустывать на зубах.
Последний штрих – зелень: укроп, петрушка. В самую середину кастрюли – острый красный перец – целый стручок.
– А лавровый лист? – спросили мы.
– Борщ – не уха, – последовал ответ…
Секрет хозяйки: горячий борщ сразу крышкой не закрывать! Через часик – можно.
А пока мы постигали азы борщевого искусства, в кухне запахло выпечкой. Валентина Григорьевна кинулась к духовке: «Про пампушки чуть не забыли!»
К украинскому борщу обязательно подается какая-нибудь выпечка.
– Я выросла в большой семье, – рассказывает Валентина Григорьевна. – Нас у родителей было трое детей, бабушка с дедушкой. И вот бабушка, готовя, всегда учила: чтобы все в семье были сыты, нужна выпечка. Поэтому просто борщ без ничего никогда не подавался. Борщ с галушкой, с пампушками и так далее. Например, потрошки пережаривали с луком, потом добавляли сметану, муку и заводили легкое тесто. Все это вымешивали и укладывали вовнутрь курицы. Зашивали и в таком виде курицу варили для бульона. А когда курица сварится, доставали из нее эту большую галушку, резали на кусочки. Она шла к борщу как второе. А вот сегодняшние пампушки с чесноком — еще проще. Завели легкое тесто, выпекли в духовке булочки и полили их чесночным соусом. Правда, это надо сделать заранее, чтоб они пропитались чесноком.
К борщу отдельно подается сметана. Больше «ничого не треба». И говорить не хочется. Ароматы такие, что слов нет.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
Украинский борщ
На 4 л. воды 1,5 килограмма мяса на косточке. Овощи: кочан капусты, большая свекла, 2-3 моркови, 4 сладких (болгарских) перца, один стручок острого красного перца, одна большая луковица, зелень, 3–4 спелых помидора (если лето) или борщевая помидорная заготовка.
Тесто для пампушек
1 яйцо, две ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, дрожжи, мука (сколько возьмет). Замесить, когда тесто поднимется, испечь в духовке маленькие булочки.
Чесночный соус
3–4 зубчика чеснока протереть, добавить две ложки растительного масла и немного кипяченой воды. Соусом полить пампушки, перемешать, встряхивая в кастрюле. Дать пропитаться.