26 мая 2015

Гарный борщ по-украински

В понедельник, 25 мая, Валентина Григорьевна Голубицкая, бывший редактор нашей газеты, отметила свой 70-летний юбилей. А мы попросили ее поделиться с «Поваренной книгой Туапсинского района» рецептом настоящего украинского борща. И конечно – с пампушками! И направились к ней в гости

А вы знаете, что первые на нашей земле борщи были сварены еще до Рождества Христова? – огорошила нас вопросом Валентина Григорьевна. – И сварили их не в Киеве, а в Крыму. А туда борщ завезли римляне и греки. Так что приписывать изобретение борща украинцам, как и щей и блинов русским или шашлыка кавказским народам – то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.
Валентина Григорьевна верна себе! Как настоящий журналист, подготовилась к встрече.

– Но другое дело, что именно у южных славян борщ прижился и стал главным первым блюдом. На Украине даже проводили фестивали борща. И рецептов много. Есть борщ полтавский, борщ киевский. Я выросла в Днепропетровской области и готовлю так, как готовила моя бабушка…

Итак, украинский борщ с чесночными пампушками от Валентины Голубицкой.

Борщ готовится в несколько этапов.
Первый этап. Мясо варится накануне. Его можно потомить в ночь перед приготовлением, то есть варить на очень медленном огне несколько часов. Берется мясо двух сортов, обязательно с косточкой. В нашем случае – была грудинка говяжья и свиная. Валентина Григорьевна к нашему приезду бульон уже сварила.

– Можно использовать и утку, и курицу, – говорит она. – А можно варить постный борщ просто на воде. Все равно будет вкусно!
Секрет хозяйки: мясо накануне варки вымачивается в холодной воде час-два. И закладывается в кипящую воду.

Второй этап: зажарка. Пока разогревается бульон, мы почистили четыре картофелины и почти целиком бросили в кастрюлю. Крупные разрезали пополам. «В борще картошки должно быть немного». Пока картофель варится, колдуем над зажаркой. Зажарка – основа борща. Практически весь борщ – это хорошая зажарка! Готовится в глубоком сотейнике (сковородке). Сначала на растительном масле жарится лук, он должен стать прозрачным. Когда он достиг такого состояния, туда же идет мелкой соломкой нарезанная морковь. «Почему-то мне нравится все нарезанное соломкой, – говорит Валентина Григорьевна. – Даже свекла. Терку не признаю».

После моркови идет болгарский перец, и только потом доходит очередь до свеклы.
Кстати, именно древние римляне первые догадались порезать и поджарить свеклу перед тем, как заправлять ею борщ. Они же придумали «чисто украинскую» заправку – толченный с салом чеснок.

А мы продолжаем готовить зажарку. Пока все овощи томятся, Валентина Григорьевна достает «волшебную банку» – помидоры, перекрученные с болгарским перцем. Это заготовка для борща. Валентина Григорьевна каждое лето делает эти заготовки, ибо, по ее мнению, в борще главный вкус дают хорошие спелые помидоры (не томатная паста!). А зимой где их взять? Турецкие не годятся.

– Я помню, у меня молодые сотрудницы зимой сетовали: такой дорогой борщ, мол, помидоры на рынке – не подходи. А я им всегда отвечала «Девочки! А что вы летом делали? Загорали на море, а надо было думать о зиме – делать борщевую заправку!»

А помидорная заготовка делается (заранее летом!) просто. Много-много спелых помидоров и сладкого перца прокручивается через мясорубку. Масса без добавления воды и соли кипит на медленном огне не более 15 минут — и закатывается по банкам.
И вот такую банку Валентина Григорьевна открывает и всю выкладывает в сотейник — к луку, моркови, сладкому перцу и свекле. И еще 10–15 минут все вместе кипит на тихом огне.

– А если нет под рукой заветной баночки, в ход идут только свежие спелые помидоры. Кстати, летом я в борщ кладу свежие помидоры. Помидоры дают необходимую кислоту борщу. Кислота нужна, чтобы сохранить свекле красный цвет при варке, и чтобы борщ в итоге получился красным. Красивым. Вообще, здесь изгаляется кто как может. Кто-то еще лимонный сок добавляет. А на Кубани кислую алычу в борщ режут. На Украине специально для борща сквашивают в воде 2 дня свеклу. Многие любят добавить квашеной капусты. А некоторые вообще свежую не кладут — только квашеную. Это дело вкуса.

Третий этап. А в этот время режем мелко капусту. Ее мы закладываем в последний момент.
– Капуста должна быть вкусной, хрусткой, – говорит Валентина Григорьевна, – я очень придирчива к капусте. Если вы сварите борщ с плохой капустой – это будет не борщ.

Секрет хозяйки. Хрусткую капусту нужно выбирать так: она круглая (не продолговатая) и даже как-то приплюснутая.
Итак, готовую зажарку отправляем в кастрюлю к картошке и практически сразу же кладем капусту. Бульон охает, затихает. А когда сквозь мелко нарезанную капустную «стружку» начинают пробиваться первые кипящие ключи бульона, мы выключаем газ. Капуста вариться не должна. Можно – 1-2 минуты. Она должна похрустывать на зубах.
Последний штрих – зелень: укроп, петрушка. В самую середину кастрюли – острый красный перец – целый стручок.

– А лавровый лист? – спросили мы.
– Борщ – не уха, – последовал ответ…

Секрет хозяйки: горячий борщ сразу крышкой не закрывать! Через часик – можно.
А пока мы постигали азы борщевого искусства, в кухне запахло выпечкой. Валентина Григорьевна кинулась к духовке: «Про пампушки чуть не забыли!»
К украинскому борщу обязательно подается какая-нибудь выпечка.

Копия IMG_9585

– Я выросла в большой семье, – рассказывает Валентина Григорьевна. – Нас у родителей было трое детей, бабушка с дедушкой. И вот бабушка, готовя, всегда учила: чтобы все в семье были сыты, нужна выпечка. Поэтому просто борщ без ничего никогда не подавался. Борщ с галушкой, с пампушками и так далее. Например, потрошки пережаривали с луком, потом добавляли сметану, муку и заводили легкое тесто. Все это вымешивали и укладывали вовнутрь курицы. Зашивали и в таком виде курицу варили для бульона. А когда курица сварится, доставали из нее эту большую галушку, резали на кусочки. Она шла к борщу как второе. А вот сегодняшние пампушки с чесноком — еще проще. Завели легкое тесто, выпекли в духовке булочки и полили их чесночным соусом. Правда, это надо сделать заранее, чтоб они пропитались чесноком.

К борщу отдельно подается сметана. Больше «ничого не треба». И говорить не хочется. Ароматы такие, что слов нет.
Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Украинский борщ

На 4 л. воды 1,5 килограмма мяса на косточке. Овощи: кочан капусты, большая свекла, 2-3 моркови, 4 сладких (болгарских) перца, один стручок острого красного перца, одна большая луковица, зелень, 3–4 спелых помидора (если лето) или борщевая помидорная заготовка.

Тесто для пампушек

1 яйцо, две ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, дрожжи, мука (сколько возьмет). Замесить, когда тесто поднимется, испечь в духовке маленькие булочки.

Чесночный соус

3–4 зубчика чеснока протереть, добавить две ложки растительного масла и немного кипяченой воды. Соусом полить пампушки, перемешать, встряхивая в кастрюле. Дать пропитаться.

23 мая 2024

Как обуздать стресс перед экзаменами?

Близится экзаменационная кампания. И потому в ближайшее время стресс будет постоянным спутником старшеклассников. Как с ним справиться? Об этом рассказывает кандидат психологических наук, клинический психолог Юлия Кочетова.

Прежде всего, тревожиться перед экзаменами – это нормально, начала специалист. Особенно, если они – самые первые в жизни. Страх испытывают все, так или иначе. Дайте себе мысленное разрешение на эти переживания.

Но позволять им брать над собой верх нельзя. Отсюда необходимость работать над их снижением.

Читать далее

Российские ученые нашли способ определять уровень интеллекта по волосам

И не только уровень IQ – но и некоторые зарождающиеся болезни. Речь идет о новом методе химического анализа волос.

Изображение: polyclin.ru

Этот метод позволяет получить сведения о текущем состоянии здоровья, о том, имеет ли конкретный человек предрасположенность к тому или иному заболеванию, а также об уровне всевозможных питательных веществ в организме.

Суть нового метода химического анализа волос заключается в том, что для их анализа их необходимо сжигать при температуре 400-450 градусов (в лабораторных условиях, естественно). Объект дальнейшего изучения – полученная в результате этого процесса зола.

Читать далее
22 мая 2024

В Туапсе на улице Хмельницкого высадили 13 краснолистных кленов

Сегодня клены сорта Отом Флейм украсили магистральную улицу возле дома 86-а.

Листья этих деревьев осенью становятся ярко красными и долго не опадают.

«Еще между деревьями будут высажены 50 кустарников магонии поддуболистной. Это вечнозеленые кустарники, которые весной покрываются яркими желтыми цветами, - рассказали в администрации города Туапсе.

Читать далее

Тимур Арбузов из Туапсе взял серебро на чемпионате мира по дзюдо

В столице Арабских Эмиратов Абу-Даби подвели итоги предолимпийского турнира по дзюдо.

Дебютант чемпионата мира 20-летний Тимур Арбузов, воспитанник туапсинской спортивной школы № 1, принес в копилку сборной России первую медаль - серебро, завоеванное в весовой категории до 81 кг.

«Очень приятно, что Тимур завоевал медаль чемпионата мира, - рассказал «Туапсинским вестям» его тренер, заслуженный тренер России Джанболет Нагучев.

Читать далее

Трассировку новой дороги «Джубга-Сочи» утвердят до конца 2024 года

Об этом рассказал вице-премьер России Марат Хуснуллин

Фото: admkrai.krasnodar.ru

Он отметил, что трассировка скоростной магистрали уже выбрана, окончательно ее утвердят до конца текущего года. Сейчас проводятся геоизыскания – от них будет зависеть финальный вариант дороги.

«Кавказский хребет - молодые горы, они, так скажем, не такие твердые. Поэтому важно будет смотреть трассировку, чтобы было все-таки там, где удобнее тоннели строить, где удобнее эстакады строить», – рассказал Марат Хуснуллин в интервью РИА Новости.

Читать далее