Чем ещё можно накормить домочадцев и гостей, охотников и рыбаков, туристов и солдат быстро, сытно, а главное, вкусно всего-то за полчаса? Сегодня готовим национальное казачье блюдо кулеш – и первое, и второе в одном флаконе, то бишь – котелке…
[portfolio_slideshow id=14129]
– А вы знаете, что у казаков кашевар был на особом счету? – встречает нас Вера Антонова, солистка ансамбля «Надежда» из Цыпки. – И он ни в коем случае не должен быть женат. Кашевар – это больше, чем просто повар. Это казак-колдун, знаток трав и костоправ. Считался важной персоной в обществе, с ним советовались и никогда не ссорились. Со своим котлом, припасами он двигался на телеге позади войска и ни с кем не должен был общаться. А если женится – сразу же подает в отставку. Искали другого кашевара.
У нас не такие строгие правила. Мы доверились единственному в ансамбле мужчине, аккомпаниатору «Надежды», профессиональному музыканту Ашоту Аракелову. У своего очага во дворе дома в селе Кирпичном с помощью жены Аллы он помогает «своим девчонкам» – солисткам «Надежды» Татьяне Прокопенковой, Светлане Панца, Анне Родионовой, Ларисе Романюгиной и Вере Антоновой. Пока они готовят овощи для кулеша, Ашот Григорьевич разводит костер (все должно быть по-настоящему) и огромным ножом вскрывает банки с тушенкой.
А для нас ликбез продолжается…
– Куле́ш – суп, как правило, из пшена, с добавлением овощей. Согласно словарю Даля «жидкая похлебка с солониной из горохового толокна с салом и пр.». Кстати, пшено – единственная крупа, которая не портится, если ее намочить в соленой (морской) воде; возможно, именно эти качества и сделали его популярным у воинов – казаков.
Прародительницей всем известного кулеша является венгерская каша из пшена (по-венгерски пшено называется «кёлеш». Обязательными составляющими классического кулеша являются пшённая крупа и сало).
Известен «казачий», он же «плавневый» кулеш – вариант каши верхнедонских казаков. Его готовили во время походов оторванные от основных пищевых запасов казаки, укрываясь на своих челнах-чайках в плавнях Великого Луга после набега на турок. Крупу в этом кулеше заменяли лишённые хлорофила подводные прикорневые части водных растений, таких как рогозы.
Сама технология обрекла кулеш на то, что он становился традиционной армейской, солдатской, дешевой едой – блюдом войны и массовых народных движений. А нам он может пригодиться в том случае, если ожидается много гостей.
Итак, на котелок чуть больше среднего размера нужно 1,5–2 кг картошки, пару луковиц, два стакана крупы и три–четыре банки тушенки. Мы готовим походный вариант кулеша – быстрый и сытный.
Немного о крупе. Обычно использовалось пшено. Оно быстрей разваривается. Но кто-то предпочитает пшеничную крупу, она чуть дольше варится, зато ее не надо как пшено вымачивать, избавляясь от горького вкуса.
– Рецептов приготовления «казачьей похлебки» множество, – говорит Вера Антонова. – А главное – готовить очень просто – в этом его суть. Как песню спеть!
А поют солистки ансамбля «Надежда» вместе уже 13 лет – ансамбль родился в 2002 году. И давно уже стал визитной карточкой не только Цыпки, но и всего Туапсинского района. Не зря же в этот раз в Атамани именно они варили кулеш. Целый обряд сотворили – с пением и танцами.
Вот и в этот раз пели! Картошку резали – пели, морковку чистили – пели. Даже лук злой был девчатам не помеха!
– У нас репертуар – около 200 песен, – говорит Лариса Романюгина, руководитель, – все русские народные, и в основном песни Центральной России. Мы все много-много лет назад приехали в Цыпку кто с Брянской области, кто со Смоленщины. И песни оттуда привезли. Только Вера Антонова – из рода казаков. Сейчас в ансамбле вместе с ней поет ее дочка Анна.
Так, с песнями, в кипящую воду загрузили разом и картофель, и лук, и морковь, и крупу. Следом пошла и тушенка. Через полчаса кулеш дымился на столе.
И хотя казачья пословица говорит «Кулеш – много не съешь», мы съели много, да еще и с добавкой, напрочь опровергая эти слова.
[box type=”info” size=”large” style=”rounded” border=”full”]
Кулеш с тушенкой
Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, морковь (можно и без нее), 1 стакан пшеничной крупы, тушенка – 4 банки, зелень, лавровый лист.
В кипящую воду закладываем одновременно картофель, лук, крупу и морковь. Потом – тушенку. Через полчаса снимаем с огня.
Кулеш-толченка
Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, 1 морковь (можно и без нее), 1 стакан пшеничной крупы или 1,5 – пшена; сало – сколько хотите, сливочное масло.
Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с рубленым луком. Картофель отварить до готовности и вынуть из бульона. Перетереть в пюре. В кипящий картофельный бульон положить хорошо промытое пшено и соль. Варить пшено почти до готовности, добавить картофельное пюре, сало с луком и варить еще 5–10 минут.
Уже готовый кулеш, заправить сливочным маслом и дать постоять еще 5–10 минут.
С чесноком
Ингредиенты: 3–4 литра воды. 5–6 картофелин, 2 луковицы, 2 шт. моркови, 1 стакан пшеничной крупы или 1,5 – пшена; сало – сколько хотите, чеснок, зелень.
Воду налить в котелок, дать закипеть, посолить. Пшено промыть, картофель нарезать небольшими кубиками, бросить все в кипящую воду, накрыть крышкой. Пока пшено с картофелем варится, нужно порезать сало кубиками, вытопить из него жир, добавить нарезанный кубиками лук и морковь, обжарить до мягкости. Затем добавляем все это к пшену и варим еще 15–20 минут, периодически помешивая. Зелень мелко режем, добавляем толченый молодой чеснок, высыпаем все это в кулеш и даем ему настояться 10–15 минут.
Кулеш мясной
В казане на костре несколько часов варится мясо на кости, мослы и так далее. Когда все разварится – засыпается крупа, закладывается лук и картофель. (Некоторые предпочитают картофель не класть)[/box]