Как обычно мы все готовим котлеты? Добавляем в фарш панировочные сухари или хлеб. Это для того, чтобы были нежнее, пышнее и побольше. Кто-то добавляет муку, манку. Затем обязательно яйца. Все это, оказывается, совсем не обязательно!
Шеф-повар Сергей Гладышев рассказал, что для хороших котлет нужен просто качественный фарш. Желательно взять в пропорции говядину и свинину 50Х50.
Затем нарезать мелко лук. Для идеальных котлет нужно 30 процентов лука и 70 процентов фарша. Влить воду полстакана на полкило фарша.
Затем добавить соль, перец, любимые специи и все не просто замешать, а отбить. То есть брать фарш и бросать его в емкость несколько раз. При этом вся вода «уйдет» в этот фарш. Он станет однородным. Из него легко лепить котлеты. При жарке они не будут разваливаться. В итоге получаются вкусные, сочные мясные котлеты.
Жарят их на масле примерно по 8 минут с каждой стороны на среднем огне. Затем надо накрыть крышкой и дать постоять в закрытой горячей сковородке еще 15-20 минут. После этого можно подавать на стол.
Шеф-повар Константин Ивлев считает, что котлеты с хлебом делать не нужно. Хлеб перебивает вкус и делает фарш суше. Хорошая замена хлебу – просто лук. Лук он предлагает нарезать полукольцами и слегка обжарить до мягкости. А потом перекрутить вместе с мясом через мясорубку.
От яйца в фарше повар не отказывается. Его можно тоже добавить, а также соль, перец и хорошо «выбить» фарш, чтобы в нем не осталось воздуха. Ивлев не советует держать котлеты под крышкой. Он рекомендует обвалять котлетки в панировочных сухарях, обжарить с двух сторон, не добавляя много растительного масла, а потом 2-3 минуты просто держать котлеты на горячей сковороде без крышки. Так вкус, структура котлет сохранится. Они будут именно прожаренными, а не пропаренными.
В элитных ресторанах в котлеты хлеб не добавляют. Вместо него идет тыква, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи. В некоторые виды котлет обязательно кладут копченое сало, например.
Об этом рассказал шеф столичного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. Если уж использовать хлеб, то лучше брать черствый, размоченный в воде. Потому что свежий хлеб сделает котлеты «клейкими» и менее пышными.