15 сентября 2021

Кулинары советуют — топ 4 секрета приготовления блюд в тандыре

Тандыр — это особенная печь, которая изготавливается в виде кувшина. Сырьем для тандыра служит глина, так, что печи обычно керамические.

Подготовка тандыра

Дровяной тандыр устанавливают на ровной поверхности, без перегибов и наклонов. Обеспечивают свободный доступ до дна посудины так, чтобы дрова и золу можно было без проблем добавлять и удалять. В каждом тандыре устанавливаются колосники, и оставляется отверстие для поддува. Узбекские печи промышленного производства уже подвергались обжигу, а вот сделанная самостоятельно, должна обжигаться. При обжиге стенки сосуда покрываются микротрещинами и это нормально. Сам тандыр состоит из нескольких частей: главного сосуда, большой крышки и малой крышки, которая устанавливается на большую.

Растопка тандыра

На колосники нижней части кладут бумагу и щепки, которые поджигают. При этом, верхняя маленькая и средняя большая, крышки снимаются. Берут только лиственные породы, как при копчении мяса. Щепки и маленькие дрова подкладываются на протяжении часа, малыми порциями до того времени, пока внешние стены тандыра существенно не раскалятся. При сильном горении дров возникает копоть на внутренних стенах. Прогреваясь, сажа начинает выгорать и стены вновь становятся светлыми. После прекращения горения должны оставаться раскаленные угли в поддоне, крышка прикрывается, но не полностью и тогда печь готова к приему продуктов.

Что можно готовить

Пока печь греется, снимая маленькую крышку, можно вскипятить чай, сварить бульон или суп. После того, как печь достигнет высокой температуры, можно снять крышки, поставить сковороду на колосники, где уже нет углей и закрыть все крышки. Готовится еда за счет раскаленных стенок тандыра и сравнительно быстро. Для готовки в такой печи подходит любое мясо, морепродукты, овощи, а также хорошо получается выпечка. Мясо маринуют в жидком маринаде, остальные продукты мариновать не целесообразно. Шашлыки и люля-кебаб, различные пирожки и лепешки, запеченные целиком курица и кролик, утка и буженина, плов и колбаса – это малый перечень того, что может приготовить хозяйка, научившись обращаться с тандыром.

Приспособления для тандыра

Современные дизайнеры придумали массу приспособлений для традиционной узбекской печи. Это и различные подставки для сковороды, и решетки с подставками для запекания мяса, и поддоны, чтобы туда стекал сок, и шампуры с кольцом, куда продевается штырь для их подвешивания. Обязательными должны быть и рукавицы или перчатки большой длины, примерно выше высоты тандыра, чтобы при закладке продуктов и их извлечении не обжечь кожу рук о раскаленные стенки печи.

Главный секрет приготовления заварного теста

Очень красивые и вкусные получаются эклеры, профитроли и пироги из заварного теста.

Ингредиенты и инструменты

Для приготовления заварного теста нужно приготовить кастрюлю и деревянную ложку. Продукты, которые потребуются для теста самые обычные — это вода, мука, соль, сливочное масло и яйца. Очень важно соблюдать пропорции ингредиентов для того, чтобы тесто получилось максимально идеальным. Мука берется высшего сорта, с содержанием клейковины не менее 30% и просеивается несколько раз через сито. Так она насыщается кислородом, который потом сделает тесто еще пышнее. Итак, берут воды, яиц и муки 2 части, а сливочного масла одну часть. 

Заварка теста

В кастрюлю вливают воду и добавляют щепотку соли. Ставят кастрюлю на огонь, а когда вода хорошо прогреется, добавляют сливочное масло. После того, как жидкость закипит, ее кипятят до того момента, пока масло полностью не перемешается с водой и его не будет видно на поверхности. Дальше наступает самый ответственный момент — заваривание теста на среднем огне. Для этого в кипящую воду необходимо добавить всю муку сразу и срочно начать вымешивать смесь деревянной ложкой, до того момента, пока масса не станет однородной и не начнет отделяться от ложки и стенок кастрюли. Кастрюлю снимаем с огня и перемешиваем тесто еще несколько минут. Идеальная заварка должна быть светлого оттенка, без вкраплений комочков муки, однородной и упругой консистенции.

Добавление яиц

После заварки тесто убирают на стол и дают ему остыть до 60 градусов. Цельсия, это приблизительно. Проще всего определить готовность теста, поместив чистый палец во внутрь комка. Если он горячий и обжигает кожу, то нужно немного подождать. В горячем тесте яйца просто сварятся, а в холодном их будет трудно соединить с остальной массой теста. 

Яйца в тесто вводят по одному, тщательно перемешивая до однородного состояния. Только потом можно добавить следующее яйцо и начать сначала. Добавив все яйца поочередно, снова тщательно перемешивают тесто. Как только станет видно, что тесто тянется, вбивать следующие яйца не рекомендуется. Если яиц в тесте будет много, а это легко определить по состоянию теста — оно не должно быть слишком жидким, то изделия после запекания опадут и не смогут хорошо пропечься, превращаясь в плоские полоски. 

Слишком густое тесто покажет, что яиц в нем мало, а это тоже плохо. Выпеченные изделия получатся рваными и только немного увеличатся в объеме. Готовое тесто должно быть такой консистенции, чтобы свободно стекало с лопатки в виде вытянутого треугольника, с вершиной на противне. 

Противень покрывают пергаментом и смазывают маслом, а потом формируют изделия. Масла не должно быть мало, иначе выпечка будет плохо отделяться от бумаги, и не должно быть много потому, что сырые изделия будут растекаться по бумаге. Выпекают изделия около 15-30мин при температуре 220 градусов.

14 сентября 2021

Кулинары открывают секреты приготовления строганины

Северные народы, проживающие в Арктике, приспособились готовить необычную, но вкусную, пищу. Среди нее можно выделить строганину, которую они готовят с неповторимым искусством.

Правила подготовки рыбы

Для строганины выбирают только живую, но никак не снулую, рыбу. Подходит для приготовления блюда морской омуль, муксун и другая рыба, которая не очень жирная. Нельзя допускать, чтобы замороженный продукт оттаял хотя бы раз. Такая рыба, даже после повторной заморозки, остается леденистой и уже не вкусной. Заготавливают рыбу зимой, чтобы сразу заморозить, пока она живая. Вынув сеть из лунки, нужно достать рыбу, обязательно в перчатках, а потом ударить ее об лед головой так, чтобы рыбина «вздрогнула». Считается, что после такой процедуры она будет вкуснее.

Заморозка

Можно оставить рыбу на морозе, перед окончательной заморозкой, на 15мин. Потом ее разминают, выпрямляют и отправляют на длительную заморозку. Выпрямить тушку необходимо для того, чтобы было удобнее строгать, а стружки получались ровными и аккуратными. Температура в холодильной камере должна быть минус 30 градусов Цельсия и после 12 часов рыба будет готова. 

Старинный ритуал приготовления

Перед работой застилают пол рогожками или газетами, чтобы его не испачкать жиром и чешуей. При извлечении рыбы из заморозки, ее берут рукавицей или тряпкой, чтобы она не таяла и не скользила в руке. Держат за хвост, а головой упирают в холстину или доску с отверстием. Сначала отрубают все плавники и срезают кожу на спине и брюшке. Только потом тонким ножом начинают удалять кожу с боков. Новичкам не сразу удается правильно все сделать, но опыт приходит со временем. Кожу срезают аккуратно так, чтобы не затронуть ни мясо, ни жир.

Приготовление, собственно, строганины

После того, как кожу отделили, можно приступать к приготовлению строганины. Если рыба очень сильно заморожена, то она не будет резаться стружкой, а станет просто крошиться под ножом. Поэтому ей позволяют немного оттаять. Проводить процесс желательно на улице или в прохладном помещении. Движениями острого ножа от хвоста к голове, захватывают кусочки глубиной 1-2см и шириной до 4см и начинают срезать стружку. 

При правильной разделке, стружки получаются ровные и скручиваются в полукольца. На тарелку застилают бумагу и выкладывают стружки пирамидой. Старожилы едят строганину с хлебом, приправляя ее только солью. Они не признают современных приправ и разных добавок.

 В современное время к строганине подают различные соусы, кетчупы и горчицу. Можно добавить уксус, давленый чеснок и лимон. Строганину положено подавать, как отдельное блюдо или в качестве первого.

12 сентября 2021

Эту ошибку повторяют все при приготовлении котлет

Как обычно мы все готовим котлеты? Добавляем в фарш панировочные сухари или хлеб. Это для того, чтобы были нежнее, пышнее и побольше. Кто-то добавляет муку, манку. Затем обязательно яйца. Все это, оказывается, совсем не обязательно!

Только фарш и лук

Шеф-повар Сергей Гладышев рассказал, что для хороших котлет нужен просто качественный фарш. Желательно взять в пропорции говядину и свинину 50Х50. 

Затем нарезать мелко лук. Для идеальных котлет нужно 30 процентов лука и 70 процентов фарша. Влить  воду полстакана на полкило фарша. 

Затем добавить соль, перец, любимые специи и все не просто замешать, а отбить. То есть брать фарш и бросать его в емкость несколько раз. При этом вся вода «уйдет» в этот фарш. Он станет однородным. Из него легко лепить котлеты. При жарке они не будут разваливаться. В итоге получаются вкусные, сочные мясные котлеты.

Жарят их на масле примерно по 8 минут с каждой стороны на среднем огне. Затем надо накрыть крышкой и дать постоять в закрытой горячей сковородке еще 15-20 минут. После этого можно подавать на стол.

Хлеб портит вкус котлет

Шеф-повар Константин Ивлев считает, что котлеты с хлебом делать не нужно. Хлеб перебивает вкус и делает фарш суше. Хорошая замена хлебу – просто лук. Лук он предлагает нарезать полукольцами и слегка обжарить до мягкости. А потом перекрутить вместе с мясом через мясорубку. 

От яйца в фарше повар не отказывается. Его можно тоже добавить, а также соль, перец и хорошо «выбить» фарш, чтобы в нем не осталось воздуха. Ивлев не советует держать котлеты под крышкой. Он рекомендует обвалять котлетки в панировочных сухарях, обжарить с двух сторон, не добавляя много растительного масла, а потом 2-3 минуты просто держать котлеты на горячей сковороде без крышки.  Так вкус, структура котлет сохранится. Они будут именно прожаренными, а не пропаренными.

Если уж добавлять хлеб, то черствый

В элитных ресторанах в котлеты хлеб не добавляют. Вместо него идет тыква, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи. В некоторые виды котлет обязательно кладут копченое сало, например.

Об этом рассказал шеф столичного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. Если уж использовать хлеб, то лучше брать черствый, размоченный в воде. Потому что свежий хлеб сделает котлеты «клейкими» и менее пышными.

Как сварить макароны так, чтобы углеводы не откладывались в жир

Итальянцы редко бывают толстыми, а макароны у них почти продукт номер один в национальной кухне. Оказывается, весь секрет в правилах приготовления и в качестве самих продуктов. Об этом говорят диетологи. Таким образом, даже худеющим такое блюдо, как паста или что-то в этом роде, фигуре не повредит.

Макароны должны быть качественными

Чтобы действительно оставаться стройными при регулярном употреблении макарон, нужно выбирать именно изделия из твёрдых сортов пшеницы. В составе качественного продукта лишь раздробленная в крупку твёрдая пшеница и очищенная вода. Никаких яиц. Так что, смотрите на состав.

Как говорит врач-диетолог Оксана Мальцева, макароны из твердых сортов пшеницы относятся к сложным углеводам. У них низкий гликемический индекс. Это означает, что процесс переваривания идет медленно, печень успевает переработать пищу, а сахар в крови не поднимается. Сахара в продукте мало, и он весь уходит в энергию, а не в жир.

Помимо этого, в таких макаронах есть еще и клетчатка, которая выводит из организма все лишнее, а также ценные минералы и витамины, включая Е и В.

С чем сочетать макароны

Оксана Мальцева говорит, что макароны можно есть на диете хоть каждый день. Главное соблюдать меру – 100 г сухого продукта на порцию, а также сочетать не с жирными подливами и соусами, а с овощами. Отлично подойдут баклажаны, кабачки, болгарский перец, томаты и брокколи. Можно использовать также морепродукты или сыр. Грибы – еще одна отличная альтернатива.

Важно еще правильно сварить

Шеф-повар Константин Арефьев говорит, что переварить качественные макароны сложно, они всегда сохраняют форму. Однако следует все же учитывать сроки варки.

Что касается макаронных изделий из мягкой пшеницы, то их вообще не стоило бы покупать. В Италии, например, запрещено по правилам использовать подобную пшеницу для макарон. В таких изделиях будет много крахмала. Удержать форму при варке сложно, часто блюдо превращается в «клейстер», а витамины и минералы в большей части уходят с водой.

Варить качественные макароны надо слегка не доварив. Бренд-шеф Иван Ануфриев предлагает способ альденте (в переводе с итальянского «на зуб»). Тогда углеводы не будут откладываться в жир. 

При таком способе макароны выглядят вполне доваренными. Но если разрезать пополам, можно увидеть в разрезе макаронины белую точку. Слегка не доварено.

Чтобы добиться такого эффекта, как говорит повар, надо снять с огня макароны на минуту раньше указанного на упаковке срока варки. Например, написано, что варить надо 8 минут, значит убираем с огня через 7 минут и сразу сливаем воду.