Северные народы, проживающие в Арктике, приспособились готовить необычную, но вкусную, пищу. Среди нее можно выделить строганину, которую они готовят с неповторимым искусством.
Правила подготовки рыбы
Для строганины выбирают только живую, но никак не снулую, рыбу. Подходит для приготовления блюда морской омуль, муксун и другая рыба, которая не очень жирная. Нельзя допускать, чтобы замороженный продукт оттаял хотя бы раз. Такая рыба, даже после повторной заморозки, остается леденистой и уже не вкусной. Заготавливают рыбу зимой, чтобы сразу заморозить, пока она живая. Вынув сеть из лунки, нужно достать рыбу, обязательно в перчатках, а потом ударить ее об лед головой так, чтобы рыбина “вздрогнула”. Считается, что после такой процедуры она будет вкуснее.
Заморозка
Можно оставить рыбу на морозе, перед окончательной заморозкой, на 15мин. Потом ее разминают, выпрямляют и отправляют на длительную заморозку. Выпрямить тушку необходимо для того, чтобы было удобнее строгать, а стружки получались ровными и аккуратными. Температура в холодильной камере должна быть минус 30 градусов Цельсия и после 12 часов рыба будет готова.
Старинный ритуал приготовления
Перед работой застилают пол рогожками или газетами, чтобы его не испачкать жиром и чешуей. При извлечении рыбы из заморозки, ее берут рукавицей или тряпкой, чтобы она не таяла и не скользила в руке. Держат за хвост, а головой упирают в холстину или доску с отверстием. Сначала отрубают все плавники и срезают кожу на спине и брюшке. Только потом тонким ножом начинают удалять кожу с боков. Новичкам не сразу удается правильно все сделать, но опыт приходит со временем. Кожу срезают аккуратно так, чтобы не затронуть ни мясо, ни жир.
Приготовление, собственно, строганины
После того, как кожу отделили, можно приступать к приготовлению строганины. Если рыба очень сильно заморожена, то она не будет резаться стружкой, а станет просто крошиться под ножом. Поэтому ей позволяют немного оттаять. Проводить процесс желательно на улице или в прохладном помещении. Движениями острого ножа от хвоста к голове, захватывают кусочки глубиной 1-2см и шириной до 4см и начинают срезать стружку.
При правильной разделке, стружки получаются ровные и скручиваются в полукольца. На тарелку застилают бумагу и выкладывают стружки пирамидой. Старожилы едят строганину с хлебом, приправляя ее только солью. Они не признают современных приправ и разных добавок.
В современное время к строганине подают различные соусы, кетчупы и горчицу. Можно добавить уксус, давленый чеснок и лимон. Строганину положено подавать, как отдельное блюдо или в качестве первого.