Наринэ Ходжаян: Карэ-кюфта по-армянски

– Отбиралось лучшее мясо говядины, резалось на пласты и долго отбивалось на камне деревянными молотками до превращения его в тягучую однородную массу. Из взбитого мяса формировался шар и отваривался в кипятке. Так родилась настоящая «Карэ-кюфта» (от слова «кар» – камень), которая стала излюбленным блюдом армян и гордостью армянской кухни. Обычно накануне какого-нибудь торжества колотили так всю ночь. Поэтому и повелось, что кюфту у нас делали по большим праздникам. Это чисто мужская работа – заодно и тренировка мышц, ведь мужчина в доме должен быть защитником, сильным. А только выносливый и сильный мужчина мог взбить мясо для кюфты. 

– Отбиралось лучшее мясо говядины, резалось на пласты и долго отбивалось на камне деревянными молотками до превращения его в тягучую однородную массу. Из взбитого мяса формировался шар и отваривался в кипятке. Так родилась настоящая «Карэ-кюфта» (от слова «кар» – камень), которая стала излюбленным блюдом армян и гордостью армянской кухни. Обычно накануне какого-нибудь торжества колотили так всю ночь. Поэтому и повелось, что кюфту у нас делали по большим праздникам. Это чисто мужская работа – заодно и тренировка мышц, ведь мужчина в доме должен быть защитником, сильным. А только выносливый и сильный мужчина мог взбить мясо для кюфты. 

Национальная кухня – она и есть самая суть души любого народа. Вот, взять к примеру, нашу, армянскую. На обряд атамхатик (первый зуб) обязательно надо было печь что-то сладкое, это пахлава, гата. Для совершения матаха (обряд, праздник в дни значимых событий армян) необходимо животное, которое должно быть особью мужского пола (ягнёнок, бычок, петух или голубь), и освященная соль. Во время трнденза – армянского дня всех влюбленных, когда молодые пары, взявшись за руки, прыгают через костер, принято готовить сладкую кашу из пшеницы или любой другой крупы.

А без кюфты у армян просто не мыслилось ни одного большого застолья в праздник. Рецепт этого блюда народ сохранял веками, передавая от матери к дочке, от бабушке – к внучке.

Ингредиенты:

• Говядина без жира и сухожилий — 1 кг.
• Лук — 2 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 2 ст.л.
• Молоко — 200 мл.
• Сливочное масло — 100 г
• Коньяк — 20 мл.
• Соль, перец — по вкусу

Приготовление:
1. Мясо отбить или взбить блендером на высокой скорости, до однородной, гладкой массы. В процессе измельчения добавлять холодную воду (молоко). 

2. Фарш переложить в миску, добавить коньяк, яйцо, муку, измельченный лук, приправить солью и перцем и вымешивать 20 – 25 минут. Должен получиться тестообразный, вязкий и слегка жидковатый светлый фарш. 

3. Поставить кастрюлю с водой на плиту, посолить и довести до кипения. 

4. Фарш разделить на 3 – 4 части, из каждой части сформовать мокрыми руками или с помощью смоченного в воде половника 4 шара. И осторожно поместить их в кипящую воду. Важный момент: в кипящей воде шар сильно увеличивается в размерах. 

5. Варить 25 – 30 минут, снимая пену. Достать, нарезать ломтями, полить топленым сливочным маслом. Подавать кюфту надо горячей, вместе с зеленью и свежими овощами. 

Поваренная книга Туапсинского района