Сказать, что мы сегодня пробуем блюда дагестанской кухни – значит ничего не сказать.  В Дагестане несколько десятков народностей (Аварцы, Лакцы, Даргинцы, Кумыки, Лезгины, Ногайцы, Агуны, Табасаранцы, Цахуры, Таты…) – практически у каждой свои обычаи, традиции, язык и кухня. Поэтому правильней будет сказать: сегодня мы пробуем блюда лакской кухни. Сегодня нас гостеприимно принимают в своей квартире в поселке Тюменском Патимат Щамхалова и ее дети.

[portfolio_slideshow id=8404]

Дочь Бика – студентка Сочинского университета, она будущий дизайнер одежды, а диплом защищает по теме национального дагестанского костюма. Младшая дочь Таман учится в 9 классе, Джамал (полное имя – Шейх Джамалуддин) – в шестом. Есть еще старшая дочка Камилат – она уже закончила вуз и работает юристом, но в другом городе. Сама Патимат – частный предприниматель.
А на кухне немыслимые и незнакомые запахи! Это варится бульон из знаменитого дагестанского сушеного мяса.

– Мы будем делать хинкал, не путайте с хинкали, – говорит Патимат, – испечем дагестанские лепешки – буркив и попробуем урбеч.
По словам Патимат, на кухне она бывает редко – все кулинарные секреты она давно передала дочерям, и девушки – полновластные хозяйки у плиты еще с детства. Но сегодня, ради нас она делает исключение. Осуществляет, так сказать, общее руководство.

– Лакцы, – говорит Патимат, – это народ, который живет высоко в горах. Мое родовое село Кули находится на высоте выше двух тысяч метров над уровнем моря. Люди занимаются скотоводством. Земледелие, садоводство и прочие радости жизни здесьтребуют огромных усилий. Суровые условия высокогорья накладывали отпечаток на образ жизни людей и, конечно, кухню. В основном питались тем, что было под рукой. Это – мясо и молоко от специальной породы высокогорных коров. Мясо, как правило, засаливали, сушили, также засаливали и сушили домашнюю колбасу, в которую ни в коем случае не добавляли кровь и печень (иначе не будет долго храниться). У нас и сыр соленый. Основа рациона также -картофель, пшеница, всевозможные травы и отдельно — семена тмина, которые кладут везде. Здесь, в городе, конечно, сушеное мясо – дефицит. Но на праздники, когда встречают гостей, как сегодня, на свадьбы, национальное блюдо из сушеного мяса всегда на столе.

Дагестанский хинкал – это смесь первого и второго блюда. Здесь все: и вареное мясо, и вареный картофель, и чесночная (или иная) приправа, и сам хинкал (кусочки теста в разной форме). Все подается на стол отдельно. А потом все ингредиенты встречаются в вашей пиале. Не смешиваются, а именно соседствуют.

Итак, варится бульон из твердого, какдерево, сушеного сушеного куска баранины. (Его специально привезли из Дагестана). Когда бульон готов, а варился он часа четыре, туда добавляют очищенный крупный картофель. Это одна часть блюда. Вторая – из теста делается сам хинкал, по нашему – клецки. Колбаски из теста можно нарезать кубиками размером с орех, и каждый кусок класть на левую ладонь, одновременно в середине большим пальцем правой руки делать углубление, придавая тесту форму ушка. Мясо вынимают, картофель отварной вынимают и теперь в этот бульон кидают хинкал. Варят хинкал 5-10 минут, когда всплывет наверх, он считается готовым. И вот теперь начинается самое главное: в миску с хинкалом кладут одну-две картофелины (а можно есть картошку и как самостоятельное блюдо, после того, как она отварилась в таком бульоне, вкус у нее обалденный!), куски отварного мяса и наливают кипящий бульон. Обязательно – чесночную приправу По желанию — сметану,и вперед! Но сразу скажем – целую пиалу осилить трудно. Бульон – невероятной концентрации. А там еще столько всего!

– Пища у горных пастухов должна быть калорийной, – поясняет Патимат Щамхалова, – они же утром поедят – и на весь день. К тому же – в холоде, на ветру.

Дагестанские лепешки буркив Таман и Бика Щамхаловы тоже сделали на наших глазах. Тесто простейшее. Раскатываются большие, в сковороду, тонкие лепешки. На одну половину закладывается начинка (в данном случае — картофельное пюре с жареным на курдючьем жире луком) – и закрывается полумесяцем. Лепешку тут же жарят на раскаленной сковороде без масла, переворачивая по мере подрумянивания.

Тут мы приступаем к рассказу о главном чуде дагестанской кухни – урбече.

Бережно, словно священнодействуя, Патимат открывает 800-граммовую банку густого, похожего на шоколад внешне, по консистенции – нагустой джем, продукта. Раньше я про урбеч никогда не слыхала…

– А это одно из главных национальных продуктов в Дагестане, – говорит Патимат. – у нас он — предмет национальной гордости и необходимая составляющая любой трапезы. А делается он только из поджаренных семян льна. Двух-трех чайных ложек достаточно, чтобы утолить голод. Урбеч берут с собой горцы в дальние тяжелые переходы – он дает силы на преодоление всех трудностей в пути. На самом деле видов урбечей намного больше, его делают из косточек миндаля, абрикоса, из семени конопли, но традиционно дагестанский урбеч именно льняной. Нам дали попробовать льняной и из абрикосовых косточек. Вкус абсолютно ни с чем не сравнимый! Запах горных трав, свежескошенного льна, вкус солнечного дня и жареного семени… Удивительно, что кроме растолченных в полужидкую массу семян ничего не добавляется. Все: и вкус, и вязкость дает одно семя. Но сила вязкости одной чайной ложки такова, что уже не сможешь открыть рта – вязкий урбеч стягивает мышцы. Надо либо запить, либо прополоскать рот.
Как лечебное средство урбеч горцами употребляется от различных болезней. А дети обожают его разбавленный с медом – он не такой вязкий и к тому же сладкий. Именно урбечем Патимат обмазала сухие лепешки (по ее словам, это аварский обычай, лакцы мажут только маслом), и они мгновенно превратились в восточную сладость. И все это нам предстояло съесть!

Оправдывало нас лишь то, что, как пастухов ждало восхождение на горные пастбища, нас ждало возвращение в редакцию – писать о прекрасных хозяевах и удивительной лакской кухне. Бисмилля!

Рецепты

Хинкал по-лакски

Ингредиенты: 600 г баранины, 600 г пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 200 г кислого молока, 1 головка чеснока, соль.
– Сушеное мясо очистить, промыть, положить в кастрюлю целым куском, залить холодной водой, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности на медленном огне несколько часов. Готовое мясо вынуть из бульона, разрубить на куски.
– Пшеничную муку просеять, сделать углубление, добавить соль и воду, замесить крутое пресное тесто, раскатать тонкими колбасками. Колбаски нарезать мелкими кубиками, каждый кусочек придавить пальцем, придавая форму ушка или раковины, бросить в кипящий бульон.
Толченый в ступке вместе с солью чеснок развести водой или теплым бульоном, можно -кислым молоком или сметаной. Хинкал, картофель, мясо раскладывается по пиалам или тарелкам и заливается кипящим бульоном, затем по вкусу добавляется чесночной заправки.

Буркив – дагестанские лепешки

Замесить на воде, добавив соду и соль, пресное тесто. Раскатать из теста тонкие круглые лепешки, на половину каждой лепешки положить подготовленную начинку, накрыть другой половинкой, придав изделию форму полумесяца, и выпекать на большой горячей сковороде без масла.
Готовые буркив смазать сливочным или топленым маслом, можно – урбечем и уложить друг на друга для упревания, накрыв салфеткой.
Начинка:мясная, картофельная, сырная, травяная. В качестве приправы вместе с луком и чесноком всегда добавляется тмин.

Урбеч

Высушенные семена льна прожариваются. Затем толкушкой или на специальной мельнице растираются в массу. Урбеч можно купить на рынках Дагестана, а наиболее предприимчивые горцы уже организовали торговлю через интернет. Хоть он и дорого стоит, но попробовать его надо. Впрочем, его можно сделать и самим. Если очень постараться…