Бабушка Зайтар нарезает пург быстрее всех. Фото: Елена Пойразян
Быстрее всех готовит пугр 83-летняя Зайтар Пойразян из хутора Терзиян. Она даже помогает в этом соседям.
«Редкая армянская семья, которая живет в селах вблизи рек, обходится без этой закуски, — рассказывает Елена Пойразян, руководитель ДК хутора Терзиян, собиратель и хранитель старинных обычаев, традиций.
Белокопытник – так называется наш лопух на самом деле. Употребляют его в пищу не только в Краснодарском крае. Японцы называют его «фуки», англичане — «дикий ревень», на Дальнем Востоке как и мы зовут просто «лопухом».
— Как только принесли стебли лопуха домой, начинается, как говорят местные армяне «чере джур» (от воды к воде). Работа предстоит трудоемкая, но есть такие мастера, что несколько мешков запросто могут за день подготовить. Я приглашаю соседку, бабушку Зайтар. Несмотря на свои 83 года, она в этом лучшая — любого молодого опередит в чистке стеблей! Кстати, мы с ней даже не родственники, хотя у нас одна фамилия».
Блюдо готовится несложно, а вот сбор белокопытника зависит от времени года. Начало лета – как раз самая пора идти за ним. Те лопухи, что растут во дворе или вдоль дорог, с фиолетовыми стеблями не подходят. Белокопытник легко отличить по сильному йодистому запаху, огромным листьям, под которыми можно даже от дождя укрываться.
«У нас в горах, как увидишь в конце мая, что мужчины потянулись к реке с большими мешками, значит, сезон заготовки «лопуха» начался, а длится он все лет. И главное: чем толще стебель, тем лучше! Листья обрезают прямо у реки, чтобы не тащить лишнего, берем только стебли. Да, не забывайте о безопасности – там под лопухами могут змеи прохлаждаться, сами они не нападут первыми, просто не наступите», — продолжает Елена Пойразян.
Основной процесс таков: снимаем со стеблей тонкую кожицу и режем на трубочки, примерно, с палец длиной. Сразу кидаем в емкость с водой, иначе почернеют из-за йода. Кстати, руки тоже почернеют, как после грецких молодых орехов, поэтому, если боитесь за маникюр, лучше делать эту работу в перчатках. Когда все перечистили, сливаем, промываем и снова заливаем водой и ставим на огонь, в идеале – на костер. Не переваривать! Только закипел, через пару минут снимаем с огня. Чтобы стебли не почернели, мы добавляем немного крупы – кукурузу или манку, они вбирают черноту. Пока стебли остывают, подготавливаем специи.
Чеснок и перец стручковой красный только давить в ступках, можно даже в шелухе. Никаких электромолок! Иначе не будет сока и аромата. Сами стебли вынимаем дуршлагом, даем стечь и остыть. Потом складываем в большую емкость слоями, каждый из которых пересыпается солью, давленым чесноком и перцем. Заливаем водой, но не до краев, накрываем чистой тряпицей (можно марлей) и ставим сверху гнет. Оставляем на 4 – 5 дней.
Готовую туршу можно закатать в банки, а можно, если есть прохладный погреб или подвал, так и оставить в емкости под гнетом (только надо периодически прополаскивать ткань).
«В армянской кухне зелень, травы занимают центральное место. Мало что у нас не пригодно в пищу. Пугр – на любителя, конечно. Детям, например, редко такая турша нравится. Зато взрослые, распробовав, едят потом пугр с неменьшим аппетитом, чем оливки или корейские разносолы.
Стебли лопуха, слегка приварив, просто жарить или добавлять в суп. Хорош также тушеный пугр. Надо в пожаренный в масле лук добавить пугр с небольшой долей юшки, протушить, а затем вбить 2 – 3 яйца. Очень вкусно, сытно и полезно! Пугр незаменим для людей страдающих недостатком йода, полезен диабетикам и желающим похудеть.
