С Ириной и Александром Штаревыми из Небуга мы долго гадали, какое блюдо может претендовать на звание главного национального молдавского? Нация, чья культура формировалась на юге Европы, вобрала в себя все кухни стран, которые ее окружают, в том числе и России.
Отличительными чертами молдавской национальной кухни является обилие овощей и фруктов, а также широкое использование всевозможных пряностей и приправ. Климатические условия позволяют получать хорошие урожаи, что отражается в обилии консервированных и маринованных блюд. Кукуруза, получившая в Молдавии широкое распространение еще в ХVII веке, очень прижилась, потому что благодаря климату стала охотно расти в Молдавии.
– У нас была многодетная семья, – рассказывает Ирина Кузьминична, – десять детей у мамы и папы, я – восьмая. Конечно, чтоб накормить такую семью, надо было много печь. Маме было некогда. Ее хватало лишь, чтобы сварить на обед ведерную кастрюлю борща. А вот бабушка, жившая в том же молдавском селе Батыр, нас баловала выпечкой. Она же учила нас с сестрами обращаться с тестом.
Итак, борщ молдаване любят, а чье это блюдо? Украинское?Русское? Очень популярны у молдаван голубцы из виноградных листьев (лауштян). Но чем это не армянская долма? Обожают они и перцы в разных видах. Опять же – из венгерской кухни. Популярная в Молдавии кукурузная мамалыга — это ж наше, адыгейское лакомство!Но есть, есть одно блюдо, которое делают только в Молдавии и нигде больше! Это вертута.
А проще говоря, это пирог который может быть с самой разной начинкой, кроме мяса. Они по ингредиентам-то похожи на осетинские пироги, о которых мы писали раньше. Но по способу приготовления и по вкусу отличаются.
Итак, молдавские вертуты сами, своим названием уже рассказывают о том, как их делают.
Двое сыновей Ирины и Александра, Данила и Никита, как Круть и Верть в сказке «Колосок», вьются вокруг стола. Но в отличие от ленивых мышат, они деятельные помощники на кухне. И мукой перемажутся, но и тесто раскатают точно, как мама. Но то, что происходит дальше – под силу только ей.
– Сейчас будет круть-круть, – говорит Никита.
– Нет, сначала тесто полетит! – уточняет Даниил.
Они знают, что говорят, потому что вертуты в этом доме делают часто. И, как мы уже поняли, не столько для того, чтобы поесть, а чтобы полюбоваться процессом и приблизиться к веселому действию.
Итак, шарики теста сначала несколько раскатываются скалкой и дают «отдохнуть» в таком виде минут пять. («Если они так полежат, лучше потом растянутся», – говорит Ирина.) Ну, а затем она берет в руки раскатанный пласт и начинает его крутить в воздухе, перекидывая с руки на руку. Тесто на глазах увеличивается в размере, растягиваясь, делаясь почти прозрачным, похожим на крылья подводного обитателя моря – ската.
Эту «скатерть» Ирина бросает на стол, на специально растеленную ткань, и принимается за следующий круг. Несколько пар глаз следят за «крыльями», парящими над столом. Обычная вертута состоит из двух таких пластов. Между ними – слой растопленного масла (Ирина смешивает сливочное и растительное и наносит его кисточкой или поливает ложечкой). Когда второй пласт накрывает первый (смазанным маслом), на него быстро-быстро укладывается начинка, и все сворачивается в трубочку. Чтобы удобнее было скатать, тонкую ткань держат за края и так заворачивают двойной пласт с начинкой. Надо все делать быстро, потому что тесто тонкое, нежное, может «обидеться» и порваться.
Скрутили мы длинную-длинную (почти во весь стол!)трубочку . И вдруг Ирина начинает с одного конца перекручивать его, как будто выжимать полотенце (вот это и есть «круть»!) И в таком виде сворачивает тесто в спираль. И с другого конца делает то же самое. Кстати, форму, когда «выжмешь полотенце» с обоих концов можно придавать любую – укладывайте восьмеркой, спиралью, кругом…
И так она из восьми шариков сделала четыре вертуты. С капустой, сладким творогом, с соленым творогом. Перед тем, как поставить в духовку, смазала сметаной со взбитым яйцом.
Готовые вертуты едят горячими и не режут! Благодаря своей форме (перекрученной спирали) фрагменты пирога легко отделяются друг от друга. За столом их обычно просто отламывают.
– В Молдавии не бывает праздничного стола без вертут, – говорит Ирина. – Спасибо газете, благодаря «Туапсинским вестям», у нас сегодня – настоящий праздник!
Ингредиенты
Тесто:
– 1 кг муки,
– 600 граммов теплой воды,
– 80 граммов растительного масла,
– соль и сахар по вкусу.
Начинка: как правило, это капуста, брынза, творог. Творог может быть сладкий или соленый, с укропом и специями. Капуста предварительно тушится (без моркови и томата!), но с луком и перчиком. Обязательное правило для всех начинок: перед выкладыванием на тесто в них вбивается 1-2 сырых яйца и перемешивается. Еще одна тонкость: сахар в сладкий творог класть тоже только перед укладкой на тесто — иначе «поплывет».
Способ приготовления
Замесить не слишком крутое тесто и дать ему отдохнуть 20 минут. Разделать его на небольшие шарики (80-100 г),накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Раскатать коржи толщиной 2 мм, дать им тоже пять минут отдохнуть. Затем на руках осторожно растянуть тесто раза в два-три больше прежних размеров до прозрачности, положить его на тонкую ткань, побрызгать или смазать растопленным маслом. Точно так же растянуть второй пласт. Положить его поверх первого. Положить на него равномерно начинку, смешанную с сырыми яйцами. Затем, приподнимая одну сторону ткани,свернуть рулет и крутить его концы «веревочкой». Осторожно уложить вертуту в виде спирали на смазанную маслом или маргарином глубокую сковороду, смазать взбитым яйцом со сметаной и выпекать на среднем огне 40 мин. Подается в горячем виде.
