Рецепты от известного повара, блогера Сталика Ханкишиева
Сталик раскрыл секреты трех способов приготовления мяса . Блогер готовит шашлык и стейк, а вот третий способ — мясо по-цыгански был неизвестен даже самому Сталику. Он приготовил его впервые, экспериментируя прямо перед зрителями.
Общие моменты
Для приготовления мяса на живом огне, надо выбирать абсолютно качественный продукт. Надо быть уверенным, что в нем нет ничего плохого, что оно проверено. Дело в том, что шашлык, как и стейк прожариваются до состояния «розового мяса», да так, что может даже еще быть сок. Мясо в таком состоянии позволительно есть только хорошо проверенное.
Из одного куска говядины Сталик Ханкишиев нарезает шашлык, стейки и оставляет несколько кусков для таинственного мяса-по цыгански.
Нарезаем кусоки примерно одинакового размера. Они могут быть побольше, поменьше, но — одинаковые. Иначе мясо неравномерно прожарится. «У нас на каждом кусочке есть жир, и их нарезал так, чтобы жир был в разных местах у кусков, так сказать смотрел в разные стороны. Это пригодится в дальнейшем. Жир будет стекать на угли не сразу весь скопом, постепенно, и они не загорятся», – говорит Сталик Ханкишиев.
1.Солим и перчим шашлык сразу.
«Я не боюсь соли и перца, считаю, что это миф -что нельзя солить шашлык перед приготовлением, мол вытянется вода, и мясо будет жестким. Я проверял: чтобы соль вытянула из мяса жидкость, надо очень много времени лежать этому мясу в этой соли. Я экспериментировал, я знаю.»
2. Даем мясу прогреться при комнатной температуре или той, какая на улице. Минут 30-40. Это очень важно. Мясо должно быть комнатной температуры.
3. Нанизываем по шесть кусочков на шампур и ставим над углями.
«Важно, чтобы не было пламени. Многие думают, что шашлык жарят с помощью горячего воздуха от углей. На самом деле, мясо прожаривается в инфракрасных лучах от углей. Поэтому угли разжигайте и доводите до кондиции»
Чем ближе к углям, тем быстрее жарится мясо.
Вообще в шашлыке, по мнению Сталика, только две главные составляющие:это мясо и угли. Все остальное -маринад, специи — второстепенно.
4. Жарим 8-10 минут.
Не больше, постоянно переворачивая. «Наша задача, чтобы снаружи температура мяса шашлыка была 152-153 градуса, а внутри — не больше 52.
«Именно при 152 градусах на поверхности мяса происходит реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. На мясе появляется характерная красноватая корочка, оно начинает аппетитно пахнуть.
Итак, мы решаем уравнение: с внешней стороны кусочка температура должна быть 152 градуса, а внутри не более 52.
Ошибки: Первая. Достичь 152 градусов легко, достаточно две минуты продержать над углями, но при этом внутри кусок может быть не прогретым, и температуры нужной не будет. Вы будете стараться прожарить шашлык изнутри, а снаружи пересушите его, – говорит Сталик. -Именно поэтому мы даем прогреться мясу до того, как ставим его на угли. Тогда все и получится».
Вторая. «Но и внутри нам нельзя допускать увеличения температуры — иначе мясо пересушим, и оно вместо нежно розового станет серым — скучным, жестким, неинтересным и абсолютно невкусным», -говорит блогер.
«Переворачиваем, жаря по две минуты каждую сторону кусочка. Опахалом я подгоняю кислород к углям», -учит нас Сталик. – Обратите внимание, как равномерно капает жир , это потому что я так нарезал куски. А запах идет шашлычный именно от жира. Он, сгорая, дает характерный дым и запах.»
5 Долго жарить нельзя!
«По 2-3 минуты дали каждой стороне. Потом еще по минуте, интенсивно подгоняя кислород опахалом -и снимаем с огня. Шашлык сразу не подается на стол. Ему надо полежать, «отдохнуть». И вот почему: если вы сразу же подадите его гостям, они разрежут кусок, потечет сок. Ибо температура с поверхности куска мяса, не до конца распределилась вовнутрь. Это -тонкость. Давая шашлыку отдохнуть пять минут, вы даете возможность температуре добраться до самой середины кусочка в спокойном состоянии. Только так у вас получится то самое розовое наинежнейшее мясо внутри сверху хорошо прожаренного кусочка — идеальный шашлык,»- говорит блогер.
“Многие смазывают решетку маслом перед приготовлением, кто-то смазывает маслом сам кусок. Мы ничего подобного не делаем, потому что у нас одна сторона стейка покрыта жиром. Жиром вниз мы его и укладываем, чтоб он пропекся. Жир прожаривается дольше мяса», – инструктирует Сталик Ханкишиев.
Солит он стейки тоже заранее. Тонкость: сначала укладывае стейки на край решетки, где меньше огня. Закрывает решетку крышкой. По очереди потом переворачивает стейки на каждую из сторон.
Затем наступает время прожарки. «Надо хорошо прожарить, а точнее — навести корочку на хорошо прогретых стейках», -говорит блогер. Для этого он перекладывает стейки в самый центр решетки, где огонь сильный, жарит каждую их четырех сторон 2-3 минуты.
Готовый стейк отправляет «отдыхать» к шашлыкам, чтобы также, как и у соседа, температура, полученная на гриле, хорошо распределилась внутри кусков.
Как готовить мясо по-цыгански можно прочитать здесь