23 июня 2021

Три способа приготовить мясо на живом огне, и один из них — цыганский

Рецепты от известного повара, блогера Сталика Ханкишиева

Сталик раскрыл секреты трех способов приготовления мяса . Блогер готовит шашлык и стейк, а вот третий способ — мясо по-цыгански  был неизвестен даже самому Сталику. Он приготовил его впервые, экспериментируя прямо перед зрителями.

Общие  моменты

Для приготовления мяса на живом огне, надо выбирать абсолютно качественный продукт. Надо быть уверенным, что  в нем нет ничего плохого, что оно проверено. Дело в том, что шашлык, как и стейк прожариваются до состояния «розового мяса», да так, что может даже еще  быть сок. Мясо в таком состоянии позволительно  есть только хорошо проверенное.

Из одного куска говядины Сталик Ханкишиев нарезает шашлык, стейки и оставляет несколько кусков для таинственного мяса-по цыгански.

Шашлык на углях

Нарезаем кусоки примерно одинакового размера. Они могут быть побольше, поменьше, но — одинаковые. Иначе мясо неравномерно прожарится. «У нас на каждом кусочке есть жир, и их нарезал так, чтобы жир был в разных местах у кусков, так сказать смотрел в разные стороны. Это  пригодится в дальнейшем. Жир будет стекать на угли не сразу весь скопом, постепенно, и они не загорятся», — говорит Сталик Ханкишиев.

1.Солим и перчим шашлык сразу.

«Я не боюсь соли и перца, считаю, что это миф -что нельзя солить шашлык перед приготовлением, мол вытянется вода, и мясо будет жестким. Я проверял: чтобы соль вытянула из мяса жидкость, надо очень много времени лежать этому мясу в этой соли. Я экспериментировал, я знаю.»

2. Даем мясу прогреться при комнатной температуре или той, какая на улице. Минут 30-40. Это очень важно. Мясо должно быть комнатной температуры.

3. Нанизываем по шесть кусочков на шампур и ставим  над углями.

«Важно, чтобы не было пламени. Многие думают, что шашлык жарят с помощью горячего воздуха от углей. На самом деле, мясо прожаривается в инфракрасных лучах от углей. Поэтому угли разжигайте и доводите до кондиции»

Чем ближе к углям, тем быстрее жарится мясо.

Вообще в шашлыке, по мнению Сталика, только две главные составляющие:это мясо и угли. Все остальное -маринад, специи — второстепенно. 

4. Жарим 8-10 минут.

Не больше, постоянно переворачивая. «Наша задача, чтобы снаружи температура мяса шашлыка была 152-153 градуса, а внутри — не больше 52.

«Именно при 152 градусах на поверхности мяса происходит реакция Майяра — химическая реакция между аминокислотами и сахарами, которая происходит при нагревании. На мясе появляется характерная красноватая корочка, оно начинает  аппетитно пахнуть. 

Итак, мы решаем  уравнение:  с внешней стороны кусочка температура должна быть 152 градуса, а внутри не более 52. 

Ошибки: Первая. Достичь 152 градусов легко, достаточно две минуты продержать  над углями, но при этом внутри кусок может быть не прогретым, и температуры нужной не будет. Вы будете стараться прожарить шашлык изнутри, а снаружи пересушите его, — говорит Сталик. -Именно поэтому мы даем прогреться мясу до того, как ставим его на угли. Тогда все и получится».

Вторая. «Но и внутри нам нельзя допускать увеличения температуры — иначе мясо пересушим, и оно вместо нежно розового станет серым — скучным, жестким, неинтересным и абсолютно невкусным», -говорит блогер.

 «Переворачиваем, жаря по две минуты каждую сторону кусочка. Опахалом я подгоняю кислород к углям», -учит нас Сталик. — Обратите внимание, как равномерно капает жир , это потому что я так нарезал куски. А запах идет шашлычный именно от жира. Он, сгорая, дает характерный дым и запах.»

5 Долго жарить нельзя!

«По 2-3 минуты дали каждой стороне. Потом еще по минуте, интенсивно  подгоняя кислород опахалом -и снимаем с огня. Шашлык сразу не подается на стол. Ему надо полежать, «отдохнуть». И вот почему: если вы сразу же подадите его гостям, они разрежут кусок, потечет сок. Ибо температура с поверхности куска мяса, не до конца распределилась вовнутрь. Это -тонкость. Давая шашлыку отдохнуть пять минут, вы даете возможность  температуре добраться до самой середины кусочка в спокойном состоянии. Только так у вас получится то самое розовое наинежнейшее мясо внутри  сверху хорошо прожаренного кусочка — идеальный шашлык,»- говорит блогер.

Стейк на решетке

«Многие смазывают решетку маслом перед приготовлением, кто-то смазывает маслом сам кусок. Мы ничего подобного не делаем, потому что у нас  одна сторона стейка покрыта жиром. Жиром вниз мы его и укладываем, чтоб он пропекся. Жир прожаривается дольше мяса», — инструктирует Сталик Ханкишиев.

Солит он  стейки тоже заранее. Тонкость: сначала укладывае стейки на край решетки, где меньше огня. Закрывает решетку  крышкой. По очереди потом переворачивает стейки на каждую из сторон.

Затем наступает время прожарки. «Надо  хорошо прожарить, а точнее — навести корочку на хорошо прогретых  стейках», -говорит блогер. Для этого он перекладывает стейки в самый центр решетки, где огонь сильный, жарит каждую их четырех сторон 2-3 минуты.

Готовый стейк отправляет «отдыхать» к шашлыкам, чтобы также, как и у соседа, температура, полученная на гриле, хорошо распределилась внутри кусков.

Как готовить мясо по-цыгански можно прочитать здесь

25 июня 2025

Древнейшие гарпуны: как 90 тысяч лет назад люди учились ловить рыбу

Станислав Дробышевский, российский палеоантрополог, кандидат биологических наук и популяризатор науки с МГУ, раскрывает, как древние люди учились добывать рыбу и морепродукты, превращая рыбалку в искусство выживания. Погрузитесь в историю, где костяные гарпуны и крючки из раковин открывали путь к освоению океанов, и узнайте, почему рыба может стать ключом к нашему будущему!

Задолго до появления современных удочек и сетей наши предки уже мастерски орудовали гарпунами, вылавливая гигантских сомов в реках Африки. Удивительно, но эти костяные орудия почти не отличаются от современных!

Рыбалка — это не просто хобби, а занятие, уходящее корнями в глубокую древность. Около 90 тысяч лет назад, в месте под названием Катанда (Республика Конго), люди уже научились ловить рыбу с помощью сложных орудий — костяных гарпунов.

Эти находки, обнаруженные археологами, поражают своей продуманностью: зазубренные края и бороздки для крепления веревки делали гарпуны невероятно эффективными. Представьте: в тропическом лесу, где охота на крупных животных была затруднена, люди нашли способ добывать пищу из реки, вылавливая сомов длиной до полутора метров!

Читать далее

ГМО: почему бояться не стоит?

Генно-модифицированные организмы вызывают споры, но ученый Константин Северинов объясняет, почему страхи вокруг ГМО необоснованны

ГМО — это организмы, чей геном изменен для улучшения свойств, например, устойчивости к вредителям или повышения урожайности. Северинов подчеркивает, что такие продукты проходят строгие проверки на токсичность, как и любая другая еда, будь то яблоки или грибы.

Мифы о том, что ГМО изменяют человеческий геном, не подтверждены наукой. Пища, которую мы едим, переваривается, а ее ДНК не встраивается в наш организм. Северинов приводит пример: мы едим мясо и овощи, содержащие ДНК, но это не делает нас «огурцами» или «свиньями».

Читать далее

Генетические тесты: гороскоп или наука?

Генетические тесты обещают раскрыть тайны вашей ДНК, но насколько они точны? Константин Северинов называет их «генетическими гороскопами»

Генетические тесты могут выявить носительство мутаций, связанных с заболеваниями, но их развлекательная часть — вроде предсказаний о талантах или склонности к спорту — часто не имеет научной основы. Северинов сравнивает такие тесты с гороскопами: они дают общие утверждения, в которые легко поверить.

Тесты анализируют геном, сравнивая его с эталонным, и находят до 3000 отличий, которые делают каждого уникальным. Однако предсказания о сложных чертах, таких как интеллект, ненадежны, так как зависят от множества факторов. Северинов советует относиться к ним скептически и консультироваться с врачами для медицинских выводов.

Читать далее

Ген красоты: правда или вымысел?

Многие верят, что красота передается по наследству через гены. Но что говорит наука? Генетик Константин Северинов развенчивает мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Красота — это субъективное понятие, которое сложно измерить объективно. Северинов подчеркивает, что гены действительно влияют на внешность, но нет никакого «гена красоты», который можно выделить.

Генетика изучает наследуемые признаки, такие как цвет глаз или форма носа, но их восприятие как «красивых» зависит от культурных и социальных норм. Так что мечты о генетическом рецепте красоты остаются фантазией.

Читать далее

Ген бедности? Ученые развенчивают мифы о наследственности

Существует ли ген, который обрекает человека на бедность или глупость? Доктор биологических наук Константин Северинов объясняет, почему такие утверждения — не более чем мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Генетика — это наука о наследуемых признаках, но социальные характеристики, такие как бедность или успех, не имеют четкой генетической основы. Северинов в подкасте «Куджи» отмечает, что подобные черты чаще являются социальными конструктами, а не результатом работы генов.

Чтобы доказать наличие «гена бедности», нужно провести сложный эксперимент: скрестить людей с определенными признаками и проследить за потомством. Однако это практически невозможно, так как бедность зависит от множества внешних факторов, а не только от генетики.

Читать далее

Пользуясь нашим сайтом, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных и использованием файлов cookie. Подробнее