Потомственный чаевод держит в секрете купажную формулу.
Рюрик Гутиев выращивает чай в Лазаревском районе Сочи. На плантации 1947 – 1950 годов, где чайные кусты поднялись из семян грузинской популяции. В основном сорт Грузинский первой селекции академика Бахтадзе.
“Некоторые собственники плантаций не задумываются, чем владеют, что такое «ценная земля», даже с точки зрения закона Краснодарского края! – возмущается чаевод. – Я видел, сколько чая пропадает. Никому не надо. Вот и стал потихоньку перерабатывать».
Как стать чаеводом
Отец Рюрика Гутиева – заслуженный агроном Кубани, работал в ПО «Краснодарский чай», мать была управляющей отделения на 400 человек в Дагомысском совхозе.
О Рюрике говорят, что он пошел не по «ковровой дорожке сына заслуженных родителей». Во время школьных каникул работал на плантации чая, после армии – обычным рабочим на чайной фабрике.
Таскал мешки с чаем к купажному барабану, а из него – уже в ящиках в цех укупорки. Прошел все цеха: от приемки (по ночам «лопатил» принятый зеленый чайный лист, чтобы он не перегрелся), завялочный цех, затем роллерный, где предварительно завяленный чайный лист скручивают.
Потом ферментационный – крученный чай во влажной атмосфере приобретает вкус, цвет и, главное, аромат. Сушильный цех: в июльскую жару из печей – 80 градусный поток воздуха.
Затем сортировочный – чай проходит первичную сортировку на 18 фракций, от крупнолистового до крошки. Следующий этап – титестер (дегустатор чая) определяет качество отсортированного чая, купажную формулу – чтобы марка была выровнена по аромату, вкусу, интенсивности настоя.
Что сын Гутиевых работает рабочим, друг семьи и директор чайной фабрики узнал, когда парень уволился – на учебу в МГУ. В престижный вуз Рюрик поступил на факультет почвоведения и прошел с экспедициями по землям Крайнего Севера. На Юг вернулся специалистом – обследовал плантации Сочи и Туапсе.
О перспективах и магазинном чае
«Что можно сказать о качестве чая из магазинов? Не верьте надписям на современных пачках – не соответствует! – утверждает Рюрик Гутиев. – Хорошему чаю даёт оценку независимый дегустатор. Чай высших сортов – еще то дитя! Ни на минуту нельзя отвлечься: сразу все труды насмарку. Перегрелся зеленый чайный лист – 2 сорт, перевялил – плохо скрутишь, недовялил – все уйдет с выжатым соком листа. Переферментировал – нет аромата. Жесткая сушка – запах жжённого сахара. Это только азы”.
Есть ли у российских фермеров-чаеводов перспективы, когда полки магазинов ломятся от десятков разрекламированных сортов? Гутиев уверен, хороший чаевод всегда будет успешным:
“Чай – незаменимый продукт. Смотрите, как развернулись виноделы! Конечно, надо приобрести оборудование, потребуется много тяжелого, порой ручного труда. Проблема, кстати, и в том, что государство в настоящее время дает чайные плантации, как правило, в краткосрочную аренду”.
Чайные технологии
Рюрик Гутиев научился делать зелёный чай так, чтобы настой был прозрачным. В ассортименте – жёлтый и красный – промежуточные по ферментации виды чая. И, наконец, чёрный – максимально преобразованный, с ним знакомы все.
Чаевод приобрел оборудование для микрофабрики: завялка – на полотняных полках, скручивание – на микророллере, ферментация – в оборудованной камере с увлажнением. Сушка на солнце или в овощесушилке (при облачной, дождливой погоде). Никаких добавок, никаких!
Самовар как скрипка Страдивари
“В России изначально пили чай из самоваров! – восклицает Рюрик Гутиев. – Хороший самовар, как скрипка Страдивари. Он издает «белый шум». «Самовар зашумел! Пора пить чай» – так говорили на Руси. Это значит, что вода не закипела, а дошла до состояния, когда в толще воды появляется много пузырьков. В этот момент самовар и начинает «петь». Современные электрочайники и электросамовары совсем не то!”
Какой чай пьет Рюрик?
Сам Рюрик пьет летом зеленый чай. В жару нет лучшего напитка. Зимой – черный. Согревает.
Рассказал, как правильно заваривать. Расход продукта 1-2 г на человека. Посуда должна быть чистой. В помещении не должно быть запаха чеснока или горелого мяса. Вода не должна быть доведена до кипения. В Китае, к примеру, различают 25 видов кипения воды для чая!
Кстати, чай от Рюрика Гутиева в магазинах не купишь – весь разбирают ценители.