26 мая 2015

Гарный борщ по-украински

В понедельник, 25 мая, Валентина Григорьевна Голубицкая, бывший редактор нашей газеты, отметила свой 70-летний юбилей. А мы попросили ее поделиться с «Поваренной книгой Туапсинского района» рецептом настоящего украинского борща. И конечно – с пампушками! И направились к ней в гости

А вы знаете, что первые на нашей земле борщи были сварены еще до Рождества Христова? – огорошила нас вопросом Валентина Григорьевна. – И сварили их не в Киеве, а в Крыму. А туда борщ завезли римляне и греки. Так что приписывать изобретение борща украинцам, как и щей и блинов русским или шашлыка кавказским народам – то же самое, что приписывать кому-либо из наших современников изобретение колеса – эти древние блюда появились задолго до возникновения современных народов.
Валентина Григорьевна верна себе! Как настоящий журналист, подготовилась к встрече.

– Но другое дело, что именно у южных славян борщ прижился и стал главным первым блюдом. На Украине даже проводили фестивали борща. И рецептов много. Есть борщ полтавский, борщ киевский. Я выросла в Днепропетровской области и готовлю так, как готовила моя бабушка…

Итак, украинский борщ с чесночными пампушками от Валентины Голубицкой.

Борщ готовится в несколько этапов.
Первый этап. Мясо варится накануне. Его можно потомить в ночь перед приготовлением, то есть варить на очень медленном огне несколько часов. Берется мясо двух сортов, обязательно с косточкой. В нашем случае – была грудинка говяжья и свиная. Валентина Григорьевна к нашему приезду бульон уже сварила.

– Можно использовать и утку, и курицу, – говорит она. – А можно варить постный борщ просто на воде. Все равно будет вкусно!
Секрет хозяйки: мясо накануне варки вымачивается в холодной воде час-два. И закладывается в кипящую воду.

Второй этап: зажарка. Пока разогревается бульон, мы почистили четыре картофелины и почти целиком бросили в кастрюлю. Крупные разрезали пополам. «В борще картошки должно быть немного». Пока картофель варится, колдуем над зажаркой. Зажарка – основа борща. Практически весь борщ – это хорошая зажарка! Готовится в глубоком сотейнике (сковородке). Сначала на растительном масле жарится лук, он должен стать прозрачным. Когда он достиг такого состояния, туда же идет мелкой соломкой нарезанная морковь. «Почему-то мне нравится все нарезанное соломкой, – говорит Валентина Григорьевна. – Даже свекла. Терку не признаю».

После моркови идет болгарский перец, и только потом доходит очередь до свеклы.
Кстати, именно древние римляне первые догадались порезать и поджарить свеклу перед тем, как заправлять ею борщ. Они же придумали «чисто украинскую» заправку – толченный с салом чеснок.

А мы продолжаем готовить зажарку. Пока все овощи томятся, Валентина Григорьевна достает «волшебную банку» – помидоры, перекрученные с болгарским перцем. Это заготовка для борща. Валентина Григорьевна каждое лето делает эти заготовки, ибо, по ее мнению, в борще главный вкус дают хорошие спелые помидоры (не томатная паста!). А зимой где их взять? Турецкие не годятся.

– Я помню, у меня молодые сотрудницы зимой сетовали: такой дорогой борщ, мол, помидоры на рынке – не подходи. А я им всегда отвечала «Девочки! А что вы летом делали? Загорали на море, а надо было думать о зиме – делать борщевую заправку!»

А помидорная заготовка делается (заранее летом!) просто. Много-много спелых помидоров и сладкого перца прокручивается через мясорубку. Масса без добавления воды и соли кипит на медленном огне не более 15 минут — и закатывается по банкам.
И вот такую банку Валентина Григорьевна открывает и всю выкладывает в сотейник — к луку, моркови, сладкому перцу и свекле. И еще 10–15 минут все вместе кипит на тихом огне.

– А если нет под рукой заветной баночки, в ход идут только свежие спелые помидоры. Кстати, летом я в борщ кладу свежие помидоры. Помидоры дают необходимую кислоту борщу. Кислота нужна, чтобы сохранить свекле красный цвет при варке, и чтобы борщ в итоге получился красным. Красивым. Вообще, здесь изгаляется кто как может. Кто-то еще лимонный сок добавляет. А на Кубани кислую алычу в борщ режут. На Украине специально для борща сквашивают в воде 2 дня свеклу. Многие любят добавить квашеной капусты. А некоторые вообще свежую не кладут — только квашеную. Это дело вкуса.

Третий этап. А в этот время режем мелко капусту. Ее мы закладываем в последний момент.
– Капуста должна быть вкусной, хрусткой, – говорит Валентина Григорьевна, – я очень придирчива к капусте. Если вы сварите борщ с плохой капустой – это будет не борщ.

Секрет хозяйки. Хрусткую капусту нужно выбирать так: она круглая (не продолговатая) и даже как-то приплюснутая.
Итак, готовую зажарку отправляем в кастрюлю к картошке и практически сразу же кладем капусту. Бульон охает, затихает. А когда сквозь мелко нарезанную капустную «стружку» начинают пробиваться первые кипящие ключи бульона, мы выключаем газ. Капуста вариться не должна. Можно – 1-2 минуты. Она должна похрустывать на зубах.
Последний штрих – зелень: укроп, петрушка. В самую середину кастрюли – острый красный перец – целый стручок.

– А лавровый лист? – спросили мы.
– Борщ – не уха, – последовал ответ…

Секрет хозяйки: горячий борщ сразу крышкой не закрывать! Через часик – можно.
А пока мы постигали азы борщевого искусства, в кухне запахло выпечкой. Валентина Григорьевна кинулась к духовке: «Про пампушки чуть не забыли!»
К украинскому борщу обязательно подается какая-нибудь выпечка.

Копия IMG_9585

– Я выросла в большой семье, – рассказывает Валентина Григорьевна. – Нас у родителей было трое детей, бабушка с дедушкой. И вот бабушка, готовя, всегда учила: чтобы все в семье были сыты, нужна выпечка. Поэтому просто борщ без ничего никогда не подавался. Борщ с галушкой, с пампушками и так далее. Например, потрошки пережаривали с луком, потом добавляли сметану, муку и заводили легкое тесто. Все это вымешивали и укладывали вовнутрь курицы. Зашивали и в таком виде курицу варили для бульона. А когда курица сварится, доставали из нее эту большую галушку, резали на кусочки. Она шла к борщу как второе. А вот сегодняшние пампушки с чесноком — еще проще. Завели легкое тесто, выпекли в духовке булочки и полили их чесночным соусом. Правда, это надо сделать заранее, чтоб они пропитались чесноком.

К борщу отдельно подается сметана. Больше «ничого не треба». И говорить не хочется. Ароматы такие, что слов нет.
Приятного аппетита!

Ингредиенты:

Украинский борщ

На 4 л. воды 1,5 килограмма мяса на косточке. Овощи: кочан капусты, большая свекла, 2-3 моркови, 4 сладких (болгарских) перца, один стручок острого красного перца, одна большая луковица, зелень, 3–4 спелых помидора (если лето) или борщевая помидорная заготовка.

Тесто для пампушек

1 яйцо, две ст. ложки сливочного масла, полстакана сметаны, дрожжи, мука (сколько возьмет). Замесить, когда тесто поднимется, испечь в духовке маленькие булочки.

Чесночный соус

3–4 зубчика чеснока протереть, добавить две ложки растительного масла и немного кипяченой воды. Соусом полить пампушки, перемешать, встряхивая в кастрюле. Дать пропитаться.

25 июня 2025

Древнейшие гарпуны: как 90 тысяч лет назад люди учились ловить рыбу

Станислав Дробышевский, российский палеоантрополог, кандидат биологических наук и популяризатор науки с МГУ, раскрывает, как древние люди учились добывать рыбу и морепродукты, превращая рыбалку в искусство выживания. Погрузитесь в историю, где костяные гарпуны и крючки из раковин открывали путь к освоению океанов, и узнайте, почему рыба может стать ключом к нашему будущему!

Задолго до появления современных удочек и сетей наши предки уже мастерски орудовали гарпунами, вылавливая гигантских сомов в реках Африки. Удивительно, но эти костяные орудия почти не отличаются от современных!

Рыбалка — это не просто хобби, а занятие, уходящее корнями в глубокую древность. Около 90 тысяч лет назад, в месте под названием Катанда (Республика Конго), люди уже научились ловить рыбу с помощью сложных орудий — костяных гарпунов.

Эти находки, обнаруженные археологами, поражают своей продуманностью: зазубренные края и бороздки для крепления веревки делали гарпуны невероятно эффективными. Представьте: в тропическом лесу, где охота на крупных животных была затруднена, люди нашли способ добывать пищу из реки, вылавливая сомов длиной до полутора метров!

Читать далее

ГМО: почему бояться не стоит?

Генно-модифицированные организмы вызывают споры, но ученый Константин Северинов объясняет, почему страхи вокруг ГМО необоснованны

ГМО — это организмы, чей геном изменен для улучшения свойств, например, устойчивости к вредителям или повышения урожайности. Северинов подчеркивает, что такие продукты проходят строгие проверки на токсичность, как и любая другая еда, будь то яблоки или грибы.

Мифы о том, что ГМО изменяют человеческий геном, не подтверждены наукой. Пища, которую мы едим, переваривается, а ее ДНК не встраивается в наш организм. Северинов приводит пример: мы едим мясо и овощи, содержащие ДНК, но это не делает нас «огурцами» или «свиньями».

Читать далее

Генетические тесты: гороскоп или наука?

Генетические тесты обещают раскрыть тайны вашей ДНК, но насколько они точны? Константин Северинов называет их «генетическими гороскопами»

Генетические тесты могут выявить носительство мутаций, связанных с заболеваниями, но их развлекательная часть — вроде предсказаний о талантах или склонности к спорту — часто не имеет научной основы. Северинов сравнивает такие тесты с гороскопами: они дают общие утверждения, в которые легко поверить.

Тесты анализируют геном, сравнивая его с эталонным, и находят до 3000 отличий, которые делают каждого уникальным. Однако предсказания о сложных чертах, таких как интеллект, ненадежны, так как зависят от множества факторов. Северинов советует относиться к ним скептически и консультироваться с врачами для медицинских выводов.

Читать далее

Ген красоты: правда или вымысел?

Многие верят, что красота передается по наследству через гены. Но что говорит наука? Генетик Константин Северинов развенчивает мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Красота — это субъективное понятие, которое сложно измерить объективно. Северинов подчеркивает, что гены действительно влияют на внешность, но нет никакого «гена красоты», который можно выделить.

Генетика изучает наследуемые признаки, такие как цвет глаз или форма носа, но их восприятие как «красивых» зависит от культурных и социальных норм. Так что мечты о генетическом рецепте красоты остаются фантазией.

Читать далее

Ген бедности? Ученые развенчивают мифы о наследственности

Существует ли ген, который обрекает человека на бедность или глупость? Доктор биологических наук Константин Северинов объясняет, почему такие утверждения — не более чем мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Генетика — это наука о наследуемых признаках, но социальные характеристики, такие как бедность или успех, не имеют четкой генетической основы. Северинов в подкасте «Куджи» отмечает, что подобные черты чаще являются социальными конструктами, а не результатом работы генов.

Чтобы доказать наличие «гена бедности», нужно провести сложный эксперимент: скрестить людей с определенными признаками и проследить за потомством. Однако это практически невозможно, так как бедность зависит от множества внешних факторов, а не только от генетики.

Читать далее

Пользуясь нашим сайтом, вы соглашаетесь с политикой обработки персональных данных и использованием файлов cookie. Подробнее