Встретила нас во всеоружии:
– Слово «пирог», – с порога начала Катя, – произошло от древнерусского «пиршество». Раньше яблочные пироги на Руси были сезонными. Их готовили именно начиная с Яблочного Спаса, когда начинается сбор яблок, до самой осени. В это время яблоки вкусные, сочные и дешёвые. Англоговорящие страны называют яблочный пирог яблочным паем, австрийцы готовят из слоеного или вытяжного теста свой знаменитый штрудель, знаменитый перевертыш – бисквитный или песочный французский «тарт татен» вообще имеет смешную историю – «перевернутым» он оказался по ошибке.
А есть еще яблочный пирог вермонтский, нормандский, эльзасский, закрытый, с овсяными хлопьями, кокосовой стружкой – вариантов, как видите, сколько яблок летом. Самый простой рецепт – шарлотка, минимальный набор компонентов примерно 50 минут – и на столе праздничное блюдо. Для штруделя потребуется гораздо больше времени, он имеет ореховый вкус и подается, как правило, с шариком ванильного мороженого. Русские пироги пекутся из сдобного дрожжевого теста, по всем правилам. Что выбираем?
Решили начать с простого. С доброй старой шарлотки.
Итак, мелко режем яблоки.
– Чем больше вы положите яблок в пирог, тем он получится вкуснее. Разные сорта могут разительно менять вкус пирога. Душистые яблоки из домашнего сада самые лучшие, не идут ни в какое сравнение с магазинными, обработанными химикатами. Для шарлотки лучше всего подходит кисло-сладкая антоновка или семеренко. Толстую грубую кожицу можно очистить, но у нас – тоненькая, я эти яблоки набрала вчера в заброшенных садах, когда лазила в северной стороне района по горам за ежевикой.
Шарлотка – эта разновидность английского пудинга – обычно подается в теплом виде. Естественно, русская шарлотка была придумана не в России, а в Англии, еще в начале XIX века. Есть версия, что Мари Антуан Карем, французский повар, испек этот пирог в честь жены царевича, которую звали Шарлотт. Были времена, когда в знак протеста против «низкопоклонства перед Западом» она была переименована в яблочную бабку.
За разговором яблоки нарезаем, взбиваем яйца с сахаром. Добавляем муку. Готовой смесью заливаем сковородку — и ставим в духовку!
– И все? – мы потрясены.
– И все, – улыбается Катя. – В том-то и дело! Если есть яблоки и яйца, эту вкуснятину легко приготовить за пять минут. Я не кладу масла, хотя некоторые любят добавить. Английская шарлотка несколько отличается от русской, готовить ее еще проще. Кусочки булочки размочить в смеси сливочного масла с сахаром или в яичной смеси и выложить на дно формы. А потом чередуются слои протертых или запеченных яблок со слоями булки — и так несколько раз. Верхний слой – хлебный. Подавать со взбитыми сливками, мороженым или сладким соусом. В классическом французском рецепте готовилась она из белого хлеба, заварного крема, яблок и ликера. Можно, конечно, повозиться. Шарлотка с яблоками будет иметь другой вкус, если яблоки потереть на мелкой терке и добавить в тесто. Сверху обмазать растопленным шоколадом или черной глазурью – получается очень мягкий и нежный торт.
Есть важные моменты: Катя всегда чуть присаливает любое тесто, даже в шарлотке. И первые двадцать минут дверцу духовки не открывайте. Как и всякий бисквит, шарлотка не любит движений и сквозняков. Осядет и – все пропало, шеф!
Мы выдержали. Через минут пятьдесят достали румяный ароматный вкусный пирог. Кстати, на запах проснулась и двухлетняя Ангелина! Вот было радости!
[box type=»info» size=»large» style=»rounded» border=»full»]
Ингредиенты:
– 5–6 яблок, 5–6 яиц (в зависимости от размера),
– 200 г. сахара;
– 200 г. муки.
Сода – четверть чайной ложки.
Способ приготовления:
Яйца взбиваем с сахаром, добавим муку (муки должно быть ровно столько, сколько сахара). Яблоки нарезаем тонкими пластинами.
Форму для запекания или сковороду смажем маслом, посыпем манкой или мукой и выложим яблоками.
Заливаем тесто. Выпекаем при 180–200 градусов, пока на поверхности не образуется золотая корочка, минут пятьдесят.
Степень готовности проверяем лучиной, если она не сухая, оставить на маленьком огне еще несколько минут. В первые полчаса не стоит открывать дверцы духовки.[/box]
А еще….
Английский яблочный пай
Ингредиенты: Тесто: мука (300 гр.), масло (150 гр., сливочное), яйцо, холодная вода (1 стакан)
Начинка: сливочное масло (100 г), сахар белый (100 гр), сахар тростниковый коричневый (100 гр.), мука (3 ст.ложки), вода (50 мл), зеленые яблоки (5–7), корица по вкусу.
Способ приготовления: Смешайте все продукты и замесите тесто. Положите в холодильник в пищевой пленке на час. Далее – крем. Растопим масло, добавим муку и воду, сахар и проварим полученную смесь. Яблоки очищаем и нарезаем дольками, смешиваем с начинкой. Тесто разделим на 2 части, раскатаем на пласты. Один выкладываем на дно с бортиками, другой нарезаем полосками. Помещаем начинку в форму, далее закрываем полосками теста крест-накрест. Можно скатать жгутики, выложить веточки с цветком. Выпекать при 200 градусах примерно 40–45 минут.
Австрийский штрудель
Десертный штрудель готовится из вытяжного теста с начинкой из фруктов (яблоко), ягод (клубника, вишня, брусника, малина, изюм и т. п.), творога или другими компонентами. Сверху сладкий штрудель смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают сахарной пудрой. Обычно штрудель подают горячим с ванильным мороженым или взбитыми сливками и шоколадным сиропом.
Ингредиенты: Мука – 250 г., 5 яблок, 2 яйца, масла две трети пачки, три столовые ложки раст. масла, 4 шт. печенья, 80 г. изюма, 50 г. сахара, 125 мл. воды, 70 г. миндаля, соль и корица на кончике ножа.
Способ приготовления: Тесто: просеиваем 250 г муки в горку, добавляем щепотку соли, затем делаем углубление и добавляем яйцо, начинаем замешивать, как только яйцо начинает цеплять муку – добавляем 1 ст. ложку подсолнечного масла. Продолжаем замешивать и постепенно добавляем воду. Далее делим тесто на 2 части и делаем 2 лепешечки, одну из них сверху поливаем 1 ст. л подсолнечного масла, накрываем второй и замешиваем. Поливаем тесто еще раз 1 ст. ложкой масла, накрываем тарелкой и приступаем к начинке.
Начинка: яблоки нарезать тонко дольками, измельчить орехи и печенье. Сахар смешать с корицей. На стол кладем большую разделочную доску, посыпаем ее мукой, на доску кладем полотенце, его тоже посыпаем мукой. Берем тесто, еще немного замешиваем и приступаем к раскатыванию, раскатываем тонко, во всю длину доски.
Выкладываем начинку: раскатанное тесто смазываем сливочным маслом, выкладываем печенье, затем яблоки, изюм и миндаль. Посыпаем сахаром с корицей. Нарезаем сливочное масло кубиками и выкладываем на небольшом расстоянии друг от друга. Желательно все выкладывать равномерно. Заворачиваем тесто с помощью полотенца и делаем шов. Смазываем штрудель смесью из желтка и молока. Смазываем противень сливочным маслом и немного посыпаем мукой. Переносим очень аккуратно с помощью полотенца. Ставим в заранее разогретую до 200 градусов духовку примерно на 40 минут, за 15 минут еще раз смазываем желтком и молоком.
Самая большая
Для того, чтобы попасть в Книгу рекордов Гиннесса, в греческой деревне Айя (возле города Лариса) во время осеннего праздника яблок был испечен гигантский яблочный пирог. Длина пирога в Айя равняется целым 20 метрам, ширина 65 сантиметрам. Для его приготовления потребовалось пять часов. Вес пирога получился рекордный – 333 килограмма.
