Незатейливые прелести польской кухни. Именно так один историк описал кулинарные пристрастия поляков. Может, поэтому мы долго уговаривали Валентину Ивановну Бульба читать дальше
Незатейливые прелести польской кухни. Именно так один историк описал кулинарные пристрастия поляков. Может, поэтому мы долго уговаривали Валентину Ивановну Бульба и ее мужа Анатолия Григорьевича рассказать и показать нам польскую кухню?
[portfolio_slideshow id=14004]
Мама Валентины Ивановны полька, и семья с интересом изучает и польскую историю, и польскую культуру.
– А вот с кухней вам не повезло! – улыбается Валентина Ивановна. – Она очень своеобразная и не каждому нравится. В основе польской кухни – литовские корни. Любите вы соленый творог, творог с луком, суп с жидким тестом – жур, свеклу под кислым маринадом? Тогда – добро пожаловать на польскую кухню!
Но шокировать всякими журами и флячками (еще одно сомнительное удовольствие польской кулинарии) Валентина Ивановна и Анатолий Григорьевич нас не стали. Предложили относительно нейтральные рецепты. Хотя – как сказать…
– Поляки очень любят капусту, гречку и пиво, – рассказывает Валентина Ивановна, – вокруг этих продуктов и «вертится» польская кулинария. Конечно, в чести и мясо. Причем, чем жирнее, тем лучше. Но мы испытывать наши желудки не будем. Приготовим типичный польский завтрак 11 века, который поляки чтут до сих пор. И – кашу, которую обожала одна из польских королев. Это 15-й век.
А теперь держитесь, любители пива. И не ругайте нас за перевод продуктов. Ибо, оказывается, у пива есть более достойное применение, чем просто вливаться в мужские желудки. Мы будем готовить пивной суп. Оказывается, в польской кулинарии их столько много разновидностей!
– Пиво поляки, так же, как и чехи и прибалты, очень любят, – говорит Валентина Ивановна. – В Кракове уже в 11 веке была своя пивоварня. А одна из городских башен так и называется «Пивной» – в случае нападения ее обязаны были защитить пивовары. Пиво пили в те времена, как воду, для утоления жажды. На завтрак подавалось подогретое пиво с кусками творога или с гренками. Знаменитый польский пивной суп – «граматка» пользовался огромной популярностью вплоть до середины 19-го века. Да и сейчас в национальных ресторанах его обязательно готовят.
Но даже у меня рука дрогнула, когда мы выливали прекрасное чешское пиво в кастрюлю, стоящую на огне. (Кстати, пиво должно быть настоящим, живым, качественным, без добавления спирта!) «Русские любят по утрам есть каши, а вот поляки – пивной суп», – успокаивали мы сами себя, принюхиваясь к закипающему пиву. А там уже благоухали корица и гвоздика, и Анатолий Григорьевич делал «заправку» –взбивал на блендере четыре желтка с сахаром. В закипающее пиво (с добавлением воды) хозяйка вливает желтки, суп поднимается пеной и… выключается. 15 минут – суп из 11 века готов. Но как его есть?
–А просто! – говорит Валентина Ивановна, – наливаем и едим. – И, попробовав первую ложку, добавляет: – Надо же, вкусно. Честно говоря, думала, что это будет есть нельзя…
Поляки в тарелку с пивным супом кладут кусочки соленого творога, гренки, обжаренные на сливочном масле, даже гречневые сухарики. Но на наш вкус, пивной суп сам по себе очень вкусный и сытный. Понятно, почему едят на завтрак – можно легко продержаться до ужина и даже не захотеть есть до следующего завтрака! То есть, до следующей тарелки пивного супа…
А теперь перенесемся в 14-й век, во времена Ядвиги Ягеллонки, легендарной польской королевы, известной своей утонченностью и изысканностью. Она была дочерью венгерского короля, выданной замуж в 12 лет за литовца Ягелло. В те времена венгерский двор был роскошным, изысканным, образованным. Ягелло был представителем совсем иного мира, далеким от утонченности венгерского двора. Несмотря на это пара, давшая начало польской династии королей, жила хорошо. Но, в отличие от кровати, стол они не делили, питались раздельно – об этом свидетельствуют записки и счета на содержание королевского двора.
Король Ягелло предпочитал литовские и сытные старопольские блюда – ужасные флячки, зразы – разновидность жирных фаршированных котлет и другие незатейливые прелести польской кухни. Ядвига же любила редкие восточные лакомства – изюм, инжир, миндаль, которые хранила в специальном ларце под замком. Она закупала шафран, мускат и гвоздику. И всегда приказывала использовать их в своей кухне.
Сегодня мы расскажем о любимом сладком рецепте королевы – «Королевской краковской каше».
Краковской называется мелкая дробленая крупа из гречихи. Суть краковских каш в том, что эту крупу загодя готовят перед варкой – вручную перетирают с яйцом. (на 2 стакана крупы – 1 яйцо). Перетерли, рассыпали на доске и дайте высохнуть. Надо следить, чтобы при высыхании кусочки крупы не склеивались. В таком случае их снова перетирают ладонями. И вот когда она высохнет, из нее уже варят каши.
Валентина Ивановна именно так за сутки до нашего прихода «колдовала» над гречкой.
– В Кракове хозяйки считают, что после таких манипуляций с крупой, гречневая каша приобретает изысканный вкус, – говорит она, заливая крупу горячим молоком. – Проверите?
Вместе с молоком она добавляет сливочное масло и пряности (куда без них?).
Готовить королевский десерт долго. Теперь ждем, чтобы каша остыла. Хорошо, у нас был суп, после которого настроение поднялось значительно! Мы вспомнили годы, когда работали вместе. Анатолия Григорьевича туапсинцы знают как старшего механика со спасательного буксира «Меркурий». Больше двадцати лет он на нем проработал, а сколько людей спас вместе с коллегами! Вспомнили и затонувшее грузинское судно, и спасательную операцию, когда украинцы сбили самолет из Еревана над морем, и спасение туристов. Анатолий Григорьевич награжден орденом «За спасение погибавших». А Валентина Ивановна почти четверть века руководила Домом детского творчества на улице Шаумяна, при ней открылся шахматный клуб, она пробила хореографический зал, который открывал сам Григорович. В более давние времена работала в горкоме комсомола, преподавала. И сейчас комсомольская закалка не дает ей покоя – она председатель домового комитета. И даже сейчас между королевской кашей и пивным супом «пани Валя» по-королевски спокойно и мудро решает проблемы дома, благоустройства двора (телефон звонит постоянно!).
Но вот каша остыла, и мы продолжаем. Снова вливаем взбитые с сахаром желтки, но уже не в суп, а в кашу. Потом – изюм и взбитые белки. И снова – в духовку…
Что ж, пробуя через 50 минут кашу, мы почувствовали себя, если не королевами, то уж в 15 веке – точно. Тогда не было конфет, сникерсов, современных сладостей. И этот десерт – вполне сладкое удовольствие. И еще: характерный вкус гречки исчезает…
[box type=»info» size=»large» style=»rounded» border=»full»]
Пивной суп на завтрак
Ингредиенты: 3/4 литра светлого легкого живого пива, 0,5 литра воды, 2–3 бутона гвоздики, кусочки корицы, 4 желтка, 100 г. сахара.
Способ приготовления: Вылить в кастрюлю пиво, добавить специи, при закипании долить воды. В это время взбить 4 желтка с сахаром. Когда пиво с водой закипит, добавить взбитые желтки. Дать закипеть, поднимется пена – и суп готов!
Королевская краковская каша
Способ приготовления: 1/4 литра «краковской» крупы, растертой с яйцом и хорошо высушенной, залить пол-литрами кипящего молока (плюс 60 г масла и половина палочки ванили, разрезанной вдоль). Когда каша начнет густеть – переместить ее в духовку.
Готовую кашу остудить, вынуть ванильную палочку, растереть 4 сырых желтка и 150 граммов сахара до пышности, можно добавить лимонную цедру. Все это соединить с охлажденной кашей, добавить 100–150 граммов изюма, а затем – крепко взбитую пену из белков.
Обильно смазать форму (кастрюлю) маслом и снова поставить в умеренно нагретую духовку на 40 минут. Запеченную кашу выложить на блюдо горкой, украсить вишней, земляникой, ежевикой – любой ягодой. И почувствуйте себя королевой!
Базиликовый чай
А какой удивительный и простой напиток (а главное, целебный!) предложили нам супруги Бульба! Регановая настойка.
Способ приготовления: пучок базилика (реган фиолетовый) с вечера заливаете кипятком в трехлитровую банку. Утром добавляете 100 г. сахара, чайную ложку лимонной кислоты или сок лимона, процеживаете – и ставите в холодильник. Утоляющий жажду, витаминный и тонизирующий напиток готов.[/box]