Туркменская национальная кухня отличается простотой и необыкновенным вкусом.
Она имеет некоторое сходство с таджикской, узбекской, казахской кухней, но все же существенно отличается.
В России можно успешно готовить лучшие туркменские блюда. Но надо понимать, что все-таки они не будут на сто процентов аутентичными.
Потому что таких насыщенных вкусом и ароматом овощей и фруктов, как в Туркмении, трудно еще где-то сыскать. Да и мясо у сухих, опаленных солнцем поджарых коров и баранов другое. И все же попытаемся приблизиться к оригиналу.
Шурпа из баранины
Это простое блюдо готовится очень просто. Обычно подают его на первое, когда по какому-то случаю собирается сотни две гостей.
Надо взять свежую баранину, порубить на куски и варить примерно 3 часа с черным перцем горошком, лавровым листом и луковицей. На килограмм мяса берется 5-6 литров воды.
Когда мясо начнет отделяться от кости, его вынимают, освобождают от костей и нарезают большими кусочками. Луковицу выбрасывают.
Сам бульон надо процедить, положить в него картофель (не разваристых сортов), порезанный крупными кусочками (можно даже просто пополам), крупно порезанные помидоры, очищенную морковь, болгарский перец и лук. И варить 10-15 минут.
В каждую порционную тарелку кладут кусок мяса, картофелины, перца и моркови, а потом заливают бульоном. Подают блюдо горячим, добавив мелко нарезанную зелень петрушки. Несмотря на простые ингредиенты, все вместе получается вкусно.
Туркменский плов – «аш»
Туркмены делают плов совершенно просто и очень вкусно. Но соблюдают пропорцию: на килограмм мяса, килограмм риса, по полкило лука и моркови.
В качестве приправы идет – куркума, перец черный, красный стручковый перец (по желанию) и чеснок.
Лучшее мясо для плова – баранина. Но подойдет и птица, говядина. Ни в коем случае не свинина!
Морковь для красивости может быть желтая и красная вместе. Ее нарезают длинной соломкой. Лук крупными полукольцами. Чеснок даже не чистят, кладут целой головкой в конце варки. Растительное масло лучше всего – хлопковое.
Масло разогревают в казане (другая посуда для плова не годится). Его должно быть много. На кило риса – стакан масла. В разогретое масло кладут куркуму, стручок перца, черный перец и обжаривают несколько минут.
Затем туда отправляют мясо, порезанное на кусочки. Кости с мясом приветствуются. Обжаренное до бронзового цвета со всех сторон мясо вынимают, кладут в казан лук и морковь, обжаривают слегка, вынимают.
Возвращают мясо обратно, сверху кладут обжаренные овощи, засыпают рисом, промытым в семи водах, выравнивают поверхность ложкой и аккуратно заливают горячей водой так, чтобы над поверхностью риса воды было с фалангу указательного пальца (но это смотря какой рис).
Закрывают плотно крышку и на медленном огне тушат примерно 20-30 минут, не открывая. Открыть можно тогда, когда вся вода уйдет в рис. Теперь можно аккуратно перемешать рис, не затрагивая слой мяса. Разровнять поверхность и опять накрыть крышкой и тушить еще примерно 10 минут. Все – плов готов. Перемешивать рис более двух раз нельзя.
Даже если иметь все ингредиенты лучшего качества и строго следовать рецепту приготовления, туркменский плов может не получиться. Надо «чувствовать» рис, а он бывает разный, по-разному впитывает жидкость.
Если рис разварится – это уже каша с мясом. Настоящий плов отличается тем, что рис становится полупрозрачным и мягким, но сохраняет свою форму и рассыпчатость.
Туркменские пирожки с портулаком
Портулак считается сорной травой, которая растет на клумбах и в саду-огороде. Это трава с мясистыми округлыми листочками и вьющимся стеблем. В пищу идет все – и стебель, и листья. Но для пирожков лучше все же использовать нежные листочки.
За неимением портулака можно применить смесь петрушки, укропа, зеленого лука. Но это будет уже не то. Портулак, жаренный на сковороде с мелко нарезанным лучком может поспорить с мясной начинкой.
Тесто делается, как на пельмени. Единственное отличие, в него еще добавляют полчайной ложки соды, погашенной столовой ложкой уксуса. Можно сделать тесто вообще без яйца. Просто вода, соль и мука. Но вода для замеса должна быть умеренно горячей, чтобы комфортно замешивать руками.
Раскатать тесто нужно очень тонко в большой прямоугольник. А затем разрезать так, чтобы сформировать маленькие прямоугольники, размером со стандартный чебурек.
Начинку кладут щедро и хорошо закрепляют тесто по краям. Края должны быть тоже тонкими, никаких фигурных подворотов, как у вареников, делать не нужно. Получается квадратный или прямоугольный тонкий чебурек.
Растительное масло наливают на разогретую сковороду в очень небольшом количестве. Пирожки обжаривают с двух сторон так, чтобы появились многочисленные коричневые пупырышки. Достаточно пару-тройку минут с каждой стороны.
Пирожки можно есть горячими и холодными. Они очень сочные, не испачкайтесь.