Туапсинские рыбаки рассказали всё, что знают о российском анчоусе.
В Туапсе, когда идет хамса, со всех окон тянет жареной рыбой. Но, как оказалось, она не так безобидна.
Где живет
Хамсы несколько видов.Она распространена по всему миру — ее ловят в Японии и Китае, в Средиземном море и в Атлантике. В Европе и в Америке хамсу называют анчоусом.
В наших морях ее два вида – азовская и черноморская. Черноморская постоянно живет в Черном море. Летом в верхних слоях воды. Зимой – на глубине 70 —80 метров, жмется ближе к берегу.
Рыбаки обычно ждут азовскую хамсу. Осенью косяки перебираются из Азовского моря в Батумскую балку. Идут мимо Туапсе, иногда заходят в бухты. Где и ее ловят.
Кто ловит
Профессиональный рыбак, руководитель рыболовецкого хозяйства, Олег Сидоров говорит, что раньше хамсы было гораздо больше.
«До 1970 года хамсу ловили только такие рыбаки, как мы – «станичники». А после 70-х годов разрешили использовать трал, в море за хамсой вышли сейнера. Естественно – резко выловили. Кстати, так же и в Средиземном море, и у берегов Японии и Китая (исчез анчоус, и в сети рыбака все чаще попадает медуза).
В последнее время у наших берегов можно заметить и крымские сейнера, теперь они наши, российские, и мы открыли им наше Черное море, нашу хамсу.
Хамса в опасности!
А сейчас вообще ученые считают, что хамса в опасности из-за того, что в морях расплодились медузы. Они — главные конкуренты за планктон, которым хамса питается.
Ранее «Туапсинские вести» разбирались в причинах нашествия медуз, и мнение туапсинских биологов совпало с учеными.
Разные факторы привели к тому, что соленость Азова повысилась до 14 промилле, а кое-где — до 16-17 промилле. Такая среда обитания — комфортная для черноморских медуз, которые вслед за планктоном перебрались через Керченский пролив в Азов. К тому же медуза также пожирает икру и личинки хамсы. На хамсу также охотятся другие рыбы покрупней и дельфины.
Что можно сделать из хамсы?
Рыбу жарят, парят, из нее делают суп, соусы, вялят, ее солят и…едят сырой. Настоящая черноморская шкара — похлебка из хамсы готовится без масла и воды.
Но условие: рыба должна быть наисвежайшая, только что выловленная. Моется, не потрошится.
Укладываем слой в глубокую скоровородку, сверху слой лука, помидоров (можно и без них — на любителя), солим, перчим, кладем лавровый лист и – новый слой рыбы и лука. И так до верха. Плотно закрываем крышкой.
Она томится совсем немного. Как только рыба дала сок, а глаза у нее превратились в белые бусинки – шкара готова. Некоторые добавляют масло и воду, но чуть-чуть, это тоже на любителя.
Как рассказали «Туапсинским вестям» рыбаки, жарят хамсу во фритьюре, обмакивая в кукурузную муку. Но сами рыбаки предпочитают есть хамсу …в свежем виде, чуть присолив.
«На килограмм хамсы -стакан соли, все это перемешиваем в чашке и через 1,5-2 часа можно есть. Мы так делаем, когда возвращаемся с рыбалки, первым делом засаливаем, ставим варить картошку. А сами занимаемся делами — разгружаем, взвешиваем и так далее. Как раз управимся – хамса готова», – рассказал Олег Сидоров.
Чем же опасна хамса?
По словам Олега Сидорова, рыба опасна, если ее переешь — за раз килограмма два или три, тогда точно несварение желудка обеспечено.
А если серьезно, врачи и диетологи считают опасным соус из хамсы гарум. Он известен со времен Древнего Рима. Готовится из крови и внутренностей рыбы путём ферментации в больших каменных ваннах на солнце в течение 2—3 месяцев.
Соусом гарум являлась прозрачная жидкость, которая образовывалась на поверхности рыбной субстанции. Туда добавляли соль, пряности, оливковое масло, ароматические травы.
Запах у него был такой жуткий, что бутыли (амфоры) запечатывали сургучем, а в городах запрещали его делать. Тем не менее он был очень популярен как приправа.
Антропологи считают, что именно гарум был одним из источников массовых заболеваний древних римлян кишечными паразитами-гельминтами. Римляне страдали от широкого лентеца, который передавался от рыб к людям, жил в тонкой кишке и вырастал до метра.
Самое удивительное, что этот соус так же до сих пор готовят в странах Южно-Восточной Азии, так что туристам надо быть осторожными.
Ранее «Туапсинские вести» писали, что в нынешнюю путину азовская хамса пришла к нашим берегам поздно, в начале декабря из-за теплой осени. Путина продолжается и сейчас.