Кто из нас не любит настоящий узбекский плов, украинский борщ с пампушками или грузинский сациви? В Туапсинском районе живут представители многих национальностей, и у каждого из них — свои обычаи, своя культура, и конечно же, своя кухня. «Туапсинские вести» открывают новую кулинарную рубрику: «Поваренная книга Туапсинского района». Мы побываем в гостях у всех местных диаспор, и вместе с ними научимся готовить национальные блюда и раскроем вам, дорогие читатели, все секреты национальной кухни.

Наша первая поездка в Агуй-Шапсуг, в традиционную шапсугскую семью.

На кухне нас встречает Даханаг Ерстемовна, с ней мы договорились приготовить щипсы и мамалыгу. На столе уже подготовлены ингредиенты: приправы, кукурузная крупа и мука.

Даханаг Ерстемовна берет большой казан, набирает воду и ставит на плиту. Промывает холодной водой крупу. Параллельно в другом казане начинает готовить щипсы. Как мы узнаем в конце — это очень густой соус, который подают к мясу, мамалыге, несладким пирожкам или хлебу.
Приготовить и то, и другое, оказывается, не так-то просто.
– Куриный бульон для соуса я сварила заранее, потому что это занимает много времени, – объясняет нам хозяйка. – Курица нужна не молодая, так как в молодой мало жира, а бульон должен быть очень наваристый. Поэтому и варить ее надо часа два. Когда бульон закипел, я сняла пенку, посолила, добавила мелко нарезанный лук и приправы: красный перец, молотые семена сухой кинзы. Кинзы нужно поменьше, так как она придает горечь. Бульона должно получиться 5 литров.
Даханаг Ерстемовна мелко режет луковицу и обжаривает ее в казане в небольшом количестве растительного масла, потом добавляет немного топленого масла. Когда лук обжаривается, она добавляет пшеничную муку и кладет приправы: сухой красный перец, пропущенный через мясорубку и перетертый с кукурузной мукой, обжаривает, добавляет куриный бульон и тщательно перемешивает.
Эта смесь тоже обжаривается в казане, превращаясь сначала в муку красного цвета, потом в очень густой соус. Так, обжаривая и постоянно помешивая приправы и муку и добавляя бульон, Даханаг Ерстемовна и получает щипсы — целый казан душистого, очень густого соуса красного цвета. В самом конце туда кладут толченый чеснок.
С мамалыгой возни не меньше: промытую крупу кладут в кипящую воду и, пока не закипит, постоянно помешивают. Затем мешать можно пореже, и все равно все время надо следить, чтобы не подгорела.
Вообще мамалыга – это круто заваренная каша из кукурузной муки, она очень популярна у всех кавказских народов, и как правило, используется вместо хлеба. Однако все варят мамалыгу по-разному.
Когда кукурузная крупа сварилась, Даханаг Ерстемовна добавляет манку и немного кукурузной муки — для густоты. И снова перемешивает деревянной лопаткой.
– Раньше мы все делали сами: и крупу мололи, и перец сушили и измельчали, – говорит Даханаг Ерстемовна. – Теперь в магазине покупаем. Для себя и своей семьи я мамалыгу часто готовлю, хотя не все мои ее любят.
У Даханаг Ерстемовны пятеро детей — у всех уже давно свои семьи, и одиннадцать внуков.
– А им вы что готовите чаще всего? Что они любят?
– Все разное любят, – улыбается хозяйка. – Приготовишь что-нибудь, одни поедят, другие не хотят. А я переживаю, приходится что-то еще готовить.
Она достает огромный каравай.
– Хлеб сама пеку. Он у нас так и называется: «Бабушкин» хлеб. Внуки магазинный не едят. Приедут, спрашивают: а «Бабушкин» хлеб есть?
Когда оба блюда готовы, накрывают на стол: густой соус разливают в глубокие пиалы, мамалыгу выкладывают на плоские тарелки. Курицу разделывают на куски и подают на большом блюде.
– Щипсы можно готовить и с говядиной, и с индейкой. Но мы чаще готовим с курицей. С индейкой готовят, когда очень много людей — на свадьбу, например.
Мамалыги и соуса получилось очень много: это блюдо нет смысла готовить как ежедневное, особенно, если у вас небольшая семья. А вот если ждете гостей, тогда в самый раз – можно друзей и родню как следует удивить.

ингредиенты для щипсы

– 1 курица;
– 500 грамм смеси из красного перца
и кукурузной муки;
– 300 грамм пшеничной муки;
– чеснок;
– 2 луковицы;
– растительное масло;
– топленое масло;
– соль;
– кинза.
Для мамалыги
– вода 4 литра;
– 700 грамм кукурузной крупы;
– 200 грамм манки;
– 100 грамм кукурузной муки;
– соль