Чтобы получить ароматный, полезный бульон, не надо жалеть мяса. Лучший бульон получается из мяса на кости, говорит знаток. Для блюда бозбаш Сталик взял голень и шею. Вода должна покрывать полностью куски мяса. Класть его нужно в холодную воду. Лучше всего готовить на свежем воздухе в казане.
Даже разогрев воды имеет значение, чтобы получить идеальный бульон. Сначала надо зажечь огонь с помощью клочка бумаги, подложить в огонь щепки. И только через 5 минут подкладывать по два небольших поленья. Мясо будет вариться медленно.
Еще один секрет – в воду сразу, как только опустили мясо, надо добавить примерно половину от необходимого количества соли. Так лучше отходит пена. Ее надо будет убрать. Под ней остается идеально чистый бульон. После надо положить в бульон лук и горох. Отойдет вторая пена, ее тоже убрать. Лук нарезать мелкими кубиками. Горох (желтый, цельный) заранее надо замочить.
Пропорции такие – полторы горсти горошка на порцию, одна картофелина, пару небольших помидорок, один лук средних размеров. Когда опустили горох с луком, добавляем пару поленьев, нагревая казан. Вкусный бульон получится, если время от времени половником переливать, помешивать во время варки.
Можно приготовить еще кюфту. Это такие большие мясные галушки из фарша. Но не совсем галушки. Секрет их приготовления очень особенный. Мясо для фарша надо разбить деревянным молотком вместе с кусочками жира, лука и замоченного заранее гороха. Сначала разбивается мясо до состояния «пластилина», потом добавляется горох и лук и снова разбивается все молотком до однородной массы. Добавить туда следует шафран, куркуму, горные травы. В готовый фарш замешать отварной рис. Затем сказать мокрыми руками большие шарики. В каждый поместить внутрь сухофрукт — чернослив, курагу или сливу. Кюфты готовы. Из килограмма фарша получается обычно 4 штуки.
Когда горох в бульоне готов, опускаем кюфту, но бульон при этом не должен кипеть, иначе потрескаются изделия из фарша. Теперь растираем шафран с небольшим количеством соли и добавляем в бульон. Других специй не надо. Цвет бульона станет золотым.
Картофель и помидоры одновременно не опускают в казан. Промежуток между ними 10 минут. Первым пойдет картофель. Помидорки не режем на дольки. Каждую внутри разрезаем ножиком. Опускаем в казан, и помидорка не распадется, зато отдаст бульону необходимую кислинку.
Варим все до готовности. Разливаем по порциям. Получается два блюда. Кто-то хочет косточку с мясом, кто-то кюфту. В тарелки добавляем специи по желанию. Это сумах, черный перец, сушеная мята.
