12 сентября 2021

11:27

Эту ошибку повторяют все при приготовлении котлет

Как обычно мы все готовим котлеты? Добавляем в фарш панировочные сухари или хлеб. Это для того, чтобы были нежнее, пышнее и побольше. Кто-то добавляет муку, манку. Затем обязательно яйца. Все это, оказывается, совсем не обязательно!

Только фарш и лук

Шеф-повар Сергей Гладышев рассказал, что для хороших котлет нужен просто качественный фарш. Желательно взять в пропорции говядину и свинину 50Х50.

Затем нарезать мелко лук. Для идеальных котлет нужно 30 процентов лука и 70 процентов фарша. Влить воду полстакана на полкило фарша.

Затем добавить соль, перец, любимые специи и все не просто замешать, а отбить. То есть брать фарш и бросать его в емкость несколько раз. При этом вся вода «уйдет» в этот фарш. Он станет однородным. Из него легко лепить котлеты. При жарке они не будут разваливаться. В итоге получаются вкусные, сочные мясные котлеты.

Жарят их на масле примерно по 8 минут с каждой стороны на среднем огне. Затем надо накрыть крышкой и дать постоять в закрытой горячей сковородке еще 15-20 минут. После этого можно подавать на стол.

Хлеб портит вкус котлет

Шеф-повар Константин Ивлев считает, что котлеты с хлебом делать не нужно. Хлеб перебивает вкус и делает фарш суше. Хорошая замена хлебу – просто лук. Лук он предлагает нарезать полукольцами и слегка обжарить до мягкости. А потом перекрутить вместе с мясом через мясорубку.

От яйца в фарше повар не отказывается. Его можно тоже добавить, а также соль, перец и хорошо «выбить» фарш, чтобы в нем не осталось воздуха. Ивлев не советует держать котлеты под крышкой. Он рекомендует обвалять котлетки в панировочных сухарях, обжарить с двух сторон, не добавляя много растительного масла, а потом 2-3 минуты просто держать котлеты на горячей сковороде без крышки. Так вкус, структура котлет сохранится. Они будут именно прожаренными, а не пропаренными.

Если уж добавлять хлеб, то черствый

В элитных ресторанах в котлеты хлеб не добавляют. Вместо него идет тыква, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи. В некоторые виды котлет обязательно кладут копченое сало, например.

Об этом рассказал шеф столичного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков. Если уж использовать хлеб, то лучше брать черствый, размоченный в воде. Потому что свежий хлеб сделает котлеты «клейкими» и менее пышными.

рецепты

25 июня 2025

Иосиф Иванов

22:38

Древнейшие гарпуны: как 90 тысяч лет назад люди учились ловить рыбу

Станислав Дробышевский, российский палеоантрополог, кандидат биологических наук и популяризатор науки с МГУ, раскрывает, как древние люди учились добывать рыбу и морепродукты, превращая рыбалку в искусство выживания. Погрузитесь в историю, где костяные гарпуны и крючки из раковин открывали путь к освоению океанов, и узнайте, почему рыба может стать ключом к нашему будущему!

Задолго до появления современных удочек и сетей наши предки уже мастерски орудовали гарпунами, вылавливая гигантских сомов в реках Африки. Удивительно, но эти костяные орудия почти не отличаются от современных!

Рыбалка — это не просто хобби, а занятие, уходящее корнями в глубокую древность. Около 90 тысяч лет назад, в месте под названием Катанда (Республика Конго), люди уже научились ловить рыбу с помощью сложных орудий — костяных гарпунов.

Эти находки, обнаруженные археологами, поражают своей продуманностью: зазубренные края и бороздки для крепления веревки делали гарпуны невероятно эффективными. Представьте: в тропическом лесу, где охота на крупных животных была затруднена, люди нашли способ добывать пищу из реки, вылавливая сомов длиной до полутора метров!

Иосиф Иванов

18:48

ГМО: почему бояться не стоит?

Генно-модифицированные организмы вызывают споры, но ученый Константин Северинов объясняет, почему страхи вокруг ГМО необоснованны

ГМО — это организмы, чей геном изменен для улучшения свойств, например, устойчивости к вредителям или повышения урожайности. Северинов подчеркивает, что такие продукты проходят строгие проверки на токсичность, как и любая другая еда, будь то яблоки или грибы.

Мифы о том, что ГМО изменяют человеческий геном, не подтверждены наукой. Пища, которую мы едим, переваривается, а ее ДНК не встраивается в наш организм. Северинов приводит пример: мы едим мясо и овощи, содержащие ДНК, но это не делает нас «огурцами» или «свиньями».

Иосиф Иванов

18:43

Генетические тесты: гороскоп или наука?

Генетические тесты обещают раскрыть тайны вашей ДНК, но насколько они точны? Константин Северинов называет их «генетическими гороскопами»

Генетические тесты могут выявить носительство мутаций, связанных с заболеваниями, но их развлекательная часть — вроде предсказаний о талантах или склонности к спорту — часто не имеет научной основы. Северинов сравнивает такие тесты с гороскопами: они дают общие утверждения, в которые легко поверить.

Тесты анализируют геном, сравнивая его с эталонным, и находят до 3000 отличий, которые делают каждого уникальным. Однако предсказания о сложных чертах, таких как интеллект, ненадежны, так как зависят от множества факторов. Северинов советует относиться к ним скептически и консультироваться с врачами для медицинских выводов.

Иосиф Иванов

18:07

Ген красоты: правда или вымысел?

Многие верят, что красота передается по наследству через гены. Но что говорит наука? Генетик Константин Северинов развенчивает мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Красота — это субъективное понятие, которое сложно измерить объективно. Северинов подчеркивает, что гены действительно влияют на внешность, но нет никакого «гена красоты», который можно выделить.

Генетика изучает наследуемые признаки, такие как цвет глаз или форма носа, но их восприятие как «красивых» зависит от культурных и социальных норм. Так что мечты о генетическом рецепте красоты остаются фантазией.

Иосиф Иванов

17:57

Ген бедности? Ученые развенчивают мифы о наследственности

Существует ли ген, который обрекает человека на бедность или глупость? Доктор биологических наук Константин Северинов объясняет, почему такие утверждения — не более чем мифы.

Сгенерированная иллюстрация по промту редакции АНДРЕЙ БЕЛЫЙ | ТУАПСИНСКИЕ ВЕСТИ

Генетика — это наука о наследуемых признаках, но социальные характеристики, такие как бедность или успех, не имеют четкой генетической основы. Северинов в подкасте «Куджи» отмечает, что подобные черты чаще являются социальными конструктами, а не результатом работы генов.

Чтобы доказать наличие «гена бедности», нужно провести сложный эксперимент: скрестить людей с определенными признаками и проследить за потомством. Однако это практически невозможно, так как бедность зависит от множества внешних факторов, а не только от генетики.