1 июня 2021

Заварка Иуды в доме Шмавона

Почему-то считается, что самый северный в мире чай – сочинский, Дагомысский. Туапсинский чай выращивают тоже с начала прошлого века, правда, не в таких промышленных масштабах. Но и сегодня в туапсинских горах есть плантации самого северного в мире чая. Хранят его – так уж получилось – местные армянские семьи.

Туапсинский чай вырос не сам по себе в горах Папоротного, Шаумяна и Гойтха. В эти села в 1939 году прибыли сотрудники Сочинского института субтропических растений, они и привезли семена чая. Решили поставить эксперимент – вырастить самый северный в мире чай. К тому времени в Сочи уже чай культивировался  несколько десятилетий.  Прародителем русского чая считается выходец из Украины, Иуда Кошман. Чудак, поселившийся в высокогорном ауле и посадивший первые кусты чая. Он жизнь положил на то, чтобы вырастить у нас чай. Над ним и смеялись, его и били, и в полицию сдавали. А он растил чай. В конце концов, именно его плантации стали началом Краснодарского чая. Сегодня Иуда Кошман – легенда, есть дом-музей его усадьбы в Солохауле с фотографиями, описанием всей его жизни.  Но и в  Туапсинском районе тоже есть  свои легендарные   люди, – которые  почти век выращивали и продолжают выращивать здесь чай.

Экспедиция к забытой плантации

В Туапсинских горах на высоте 500 метров над уровнем моря обнаружена чайная плантация, которой почти 80 лет.

– Старики говорили, что во время войны к нам в Дедеркойское ущелье перебрался один из жителей села Шаумян, – рассказывает Владимир Давыденко, наш проводник в горах. – Его фамилия была Митривели. Вообще–то в войну в Дедеркое спасались многие туапсинцы и жители других сел, здесь практически не бомбили. Но потом все вернулись домой. А этот Митривели так и остался в горах. Поскольку он был  из Шаумяна, где еще до войны  выращивали чай, то и на новом месте высадил там целую плантацию чая. Для себя и для продажи. Вот с тех пор те самые чайные кусты там и стоят.

На УАЗ-вездеходе мы тронулись в путь в Дедеркойское ущелье.

Можно сказать проще: на нем мы тронулись. Потому что пережить такое путешествие нормальному человеку не по силам.

Газик скакал по валунам, раз десять пересекал  петляющую речку Дедеркойку, причем, пару раз мы застревали в воде, буксовали на прибрежных скалах.

Фото: Анна Бурлакова

Но, когда помчались напролом по лесу без всякой дороги, поняли, что путешествие по реке было еще довольно сносным. Самое страшное началось, когда примерно через 7–8 километров горных гонок нас высадили прямо  в реке и повели в горы. Шли долго, и когда уже показалось, что восхождению  не будет конца, лес расступился, и перед нами открылась чайная поляна.

Прекрасная. Долгожданная. Спрятанная высоко в горах.

Фото: Анна Бурлакова

Так вот ты какая, камелия китайская!

Чай как растение так и называется – китайская камелия.  Потому что из рода камелиевых и  обнаружен он в Китае, в Верхнем Ассаме и на острове Хайнань. Там и рос и культивировался. Оттуда и распространился по миру. Потом уже его начнут выращивать в Индии, Японии, на юге Европы. В Россию он пришел из Грузии в начале прошлого века.

– Складываете пальцы, словно осеняете  себя крестом и аккуратно срываете сразу три листочка, – говорит наш проводник.

Когда первый пыл прошел и руки задеревенели, а голову изрядно напекло солнцем, мы заглянули в свои мешки и убедились, что наша ручная сборка идет очень плохо – едва–едва покрыто дно. Это ж сколько и главное,  как надо трудиться, чтоб набрать норму – от 35 до 50 килограммов листа в день?!

Но мы не сборщики чая, поэтому позволили себе выбраться из зарослей чайных кустов и оглядеться.

И только тогда подумали: как же смог человек так высоко в горах в одиночку расчистить лес, выкорчевать целую поляну, высадить сотни чайных кустов, выходить их, выхолить?

– Еще в 70-х годах тут были развалины фундамента его дома, – говорит Владимир, – старики рассказывали, что жил он один, раз в месяц на ослике спускался с лесными богатствами. В зависимости от сезона – грибами, каштанами, дикими яблоками и грушами. И конечно – с чаем. Все это обменивал или продавал и снова уходил в горы.

И вот человека давно нет, и дома не осталось – одна только фамилия даже без имени, а чайная плантация жива! И хотя ее трудно найти высоко в горах, местные жители знают к ней дорогу. И каждый год кто-нибудь, да приходит сюда. Видите, здесь и лопата, и кирка,  кто добирается – пропалывает и поддерживает кусты. Пусть растет чай Митривели!

Завещано царицей Тамарой

В селе Шаумян, откуда Митривели перебрался в Дедеркойские горы, хранительницей самого северного в мире чая стала Тамара Багдасарян. В свое время, когда начался распад страны, уже будучи пенсионеркой, она освоила профессию чаевода. Возглавила Гойтхский опорный пункт ВНИИ цветоводства и субтропических культур.

До этого Тамара Багдасарян работала председателем Шаумянского сельсовета, секретарем парткома, председателем профкома в местном совхозе. Она строила школы, клубы, жила жизнью односельчан. Один только не чайный штрих, много лет назад Тамара Сумбатовна добилась ставки гинеколога в селе. И буквально за руку водила женщин к врачу – считала, что здоровье женщин – основа здоровья нации. Армянка по национальности, нацией она считала весь народ, населяющий Россию, ее родной Шаумян, Армянский, а потом  переименованный Туапсинский район.


В 90-е и начале нулевых  ее хозяйство было  единственным уцелевшее за годы экономического кризиса.

А она еще занималась селекцией! Вырабатывала устойчивость чая к низкой температуре.

– Мы готовы хоть сегодня начать посадку нашего чая на пустующих землях. Ведь мы сохранили маточники. Но, конечно, чтобы расширяться, нужны финансовые вложения. У нас же такой возможности нет, – говорила Тамара Сумбатовна.

Гойтхский опорный пункт в 1999 году отметил 60-летний юбилей. Сейчас, увы, его нет. Ушла из жизни и царица  Туапсинского чая.

Как завещание, остался альбом, составленный ею – история  Гойтхского чаесовхоза.

Полистаем?

 «В Армянском районе, как наиболее перспективном для продвижения культуры чая в более северные районы, 25 февраля 1939 года приказом директора опытной станции № 17 был создан Армянский опытный пункт».


«С 20 февраля 1940 года заведующим Гойтхским опорным пунктом был назначен А.П. Салов».


«В 1957 году на территории Гойтхского чайного совхоза построена небольшая чайная фабрика, на которой перерабатывался чайный лист».


«В неблагоприятные холодные зимы 1953–1954 и 1956–1957 годов при понижении температуры до минус 26–28 многие чайные плантации погибли».


Тем не менее, Тамара Сумбатовна считала, что в развитии чаеводства имеются огромные перспективы. «У нас самые настоящие  «чайные» земли (кислые почвы) 1200 гектаров. Сегодня на них растут малоценные породы деревьев и кустарники», – говорила она.


Тамара Сумбатовна оставила кусты чая только сорта «Кымынь». Именно этот сорт не вымерз в холодную зиму 1968–1969 годов, когда весь остальной чай другого сорта пропал на 150 гектарах. Кстати после этого чаесовхоз и прекратил свое существование – переквалифицировался на выращивание овощей и табака.


Выведен «Кымынь» на основе растений, привезённых семенами из северных районов Китая. Он выдерживает 15-градусные морозы. В импровизированной  научной лаборатории она добивалась   новых вкусовых качеств чая. «Опытной установкой» служила обычная деревенская печь на дровах. Она так и жила в домике, принадлежащем станции – не хотела уезжать с плантации, для нее не было выходных и праздников.  «От чего выходные? От любимого дела? Мне не нужны выходные. А праздник у меня и так каждый день – когда я вижу, как растет чай!»

В доме Шмавона

Когда в 1939 году в Туапсинском районе  создали Армянский опытный пункт по выращиваю чая, в хутор Папоротный ( несколько  километров в горы  от Шаумяна) приехали ученые, чтобы подобрать место для будущей плантации. И нашли его – возле дома переселенца из Турции Шмавона Сукиасяна.

– В конце 30-х годов прошлого столетия, местный колхоз «Советская Армения» поручил ухаживать за чаем и растить его  Шмавону Сукиасяну – его дом стоял на окраине Папоротного, там было решено и разбить плантацию, – рассказал нам житель хутора Папоротного Ардашес Калайджан.

Вырастить чай из семян – очень трудное дело. Старый Шмавон  буквально холил и лелеял каждый взошедший росток, полол, поливал, а воду приходилось носить из речки. К войне чайные кусты уже поднялись, и это была плантация на четверти гектара.

Во время войны фашисты оккупировали Папоротный, чуть не загубили плантацию, пустив туда пастись своих лошадей. Но корни сохранились, и Шмавон восстановил чай. Как рассказывают местные жители, через несколько лет после войны ученые из Сочи вспомнили об экспериментальном участке и приехали посмотреть – жив ли он. И очень удивились, увидев, что кусты живы–здоровы, да еще цветут и дают семена. Из этих семян  решили увеличить площадь посадок до половины гектара.

Краеведы называли Шмавона Сукиасяна кудесником чая, местные утверждают, что  чай из Папоротного  по вкусовым качествам был признан самым лучшим из всех чаев. Выращенных в СССР – якобы эксперты проводили анализы и признали это. Жители Папоротного даже ездили со своим чаем на ВДНХ, где получали золотую медаль.

В наши дни его пытаются сохранить другие местные жители – Тигран Цканян, Иван Петросян и Юрий Касумян. Как и другие чайные экспериментальные участки в Туапсинском районе, а они были и в самом Шаумяне, и в Гойтхе, плантация в Папоротном «повисла в воздухе» в период реформ. Но если другие практически выродились и заросли, то в Папоротном  Юрий с товарищами не дали джунглям поглотить вековые кусты. По договоренности с  сочинцами, они ухаживают за плантацией. И продолжают в том самом доме Шмавона делать «для себя и для друзей» чай. Научились.

Фото: Анна Бурлакова

– У нас чай – не индийский, который в Китае, кстати,  называют красным, а настоящий черный, китайский. Сорт Кымынь, в  настоящее время запрещенный как вид, для вывоза из Китая. Считается одним из самых ценных сортов, – рассказывает Юрий Касумян.

Юрий говорит, что даже не только в самом сорте дело. Чай получается чудесным или так себе в зависимости от ветров, климата и (главное!) деревьев, цветов и кустарников, которые окружают плантацию. Есть легенда о  русских селекционерах, которые  впервые привезли кусты из Китая и попробовали их посадить в Грузии. Вкус чая на удивление получился совсем другой, нежели тот, что они пробовали на родине растения.

Туапсинский чай сорта «Кымынь» – из провинции Юннань и обладает, характерным  «древесным» вкусом.

– Чай не родится черным, красным или зеленым. Таковым его делает только переработка. Если лист сразу засушить – будет зеленый, а если ферментировать, то есть скрутить жгутом, заставить повялиться, а уж потом высушить – будет черный. Мы делаем черный, – раскрывает все секреты Юрий Касумян.

Чай собирают они сами и все, кто хочет – за небольшую плату. С 5 утра и до того момента, как солнце входит в зенит, можно собирать чай. Но, как правило, всех хватает на три-четыре часа. На языке чаеводов верхние три листка и почка называются «флеш с типсом». А на языке родины – китайском – «Бай хоа» то есть – белая ресничка. «Бай–хоа» – это же «байховый»! Вот почему мы говорим байховый чай! Именно «бай–хоа» твердили китайцы купцам, нахваливая свой товар. Мол, самый лучший, только три листочка и почка.

Потом собранный чай подвяливается в специальном месте в тени. После этого скручивается лист. Раньше Юрий скручивал лист руками,  теперь семья приобрела специальный аппарат. Это и есть процесс ферментации. Скрученный лист снова вялится – и чем дольше, тем насыщенней вкус черного чая.

Из 10 килограммов свежесобранного чайного листа получается  один килограмм заварного чая.

В доме Шмавона, под присмотром Юрия  Касумяна  чайный лист проходит несколько этапов ферментации. И запах в старом доме стоит потрясающий!

Фото: Анна Бурлакова

А может, все дело в людях, которые и сегодня хранят этот чай, занимаются им?

Юрия Касумяна знают, в Туапсинском районе многие. Его можно встретить и  в администрации Октябрьского поселения – он депутат, и в горах, где у него пасека, недавно еще он держал большое хозяйство, фермерствовал. Познакомились мы с ним после одного из страшных наводнений прошлых лет, когда очередной смерч выпал в районе. В редакцию пришло письмо, где  жители села Гойтх (расположено под Папоротным) рассказывали, как Юрий Касумян на  грузовой машине  спасал людей, сам по пояс в воде, на ГАЗ–66, единственной машине, которая могла преодолеть ревущий поток. Он собирал в машину людей, помогал им выбраться из окон…

Именно тогда, из письма мы узнали, что у Юрия нет ног: в молодости из-за несчастного случая он остался инвалидом. Но это слово к нему совершенно не подходит. Он освоил протезы, всю жизнь ходит и даже бегает на них, работает, водит машину и даже плавает в море! И несмотря  на боль, кровь и страдания – всегда улыбается и полон оптимизма. Никто и не догадывается, глядя на него, что перед ними человек на протезах. Наш Маресьев – называют его односельчане, подразумевая, что героизм человека в том, что он такой трудится, растит детей и внучку и сохраняет наш самый северный в мире туапсинский  чай.

Фото: Анна Бурлакова

21 октября 2021

Кондитер из Туапсе на международный конкурс сделала торт весом в 11,5 кг

Торт стал претендентом на золотую медаль международного проекта «Тайны морских глубин».

Алла Лескова печет торты и десерты больше 30 лет — с детства.

«Я всегда с восторгом смотрела, как готовит пироги моя тетя, — рассказывает Алла Лескова. — Это завораживало. К тому же я очень люблю сладкое. Так и решила: стану кондитером».

Торт на конкурс «Тайны морских глубин»

Закончила туапсинское профтехучилище № 9 по специальности пекарь-кондитер, работала на хлебозаводе в кондитерском цеху. В 1991 году на краевом конкурсе кондитеров получила бронзовую медаль.

«Мне всегда нравилось не просто печь торты, но и делать их красивыми, оформлять, придумывать им образ. А на предприятии это невозможно, нет времени колдовать над деталями. Поэтому я и решила уйти в свободное плавание», — поясняет Алла.

Самым большим в ее кондитерской практике был торт весом 35 килограммов и высотой 1 метр 20 сантиметров.

«В этом году мне предложили участвовать в международном проекте «Тайны морских глубин» — среди 700 кондитеров из 29 стран! Конечно, мне было очень приятно, что мой торт весом 11,5 килограмма вошел в число претендентов на победу».

«Жизнь становится счастливой, когда вокруг больше счастливых людей, — убеждена Алла Лескова. — А счастье создается из мелочей, из приятного окружения, любимого дела. Ведь торты, пироги, сладости всегда поднимают настроение».

Вишневый чизкейк от Аллы Лесковой

Для основы: печенье «Юбилейное» — 200 г, сливочное масло — 70 г.

Для компоте (верх начинки): вишня без косточек — 180 г, сахар — 60 г, кукурузный крахмал — 12 г, вода — 24 г

Для начинки: творожный сыр — 400 г, сахар — 90 г, сливки 33-процентные — 90 г, 1 яйцо.

В сотейнике соединяем вишню с сахаром, ставим на огонь и доводим до кипения, все время помешивая, разводим крахмал водой и струйкой вливаем в кипящую массу, варим еще 2-3 минуты. Снимает, остужаем и накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью массы.

Масло растапливаем, печенье измельчаем крошку, смешиваем. Выкладываем в емкость для выпечки диаметром 18 — 20 см. Формируем бортики и дно (получается из массы чаша).

Миксером на низкой скорости смешиваем сыр с сахаром, добавляем яйцо, сливки. Мешаем, чтобы не было комочков. Выливаем в основу из печенья. Ставим в духовку, разогретую до 120 градусов, на час — полтора. Вытаскиваем. Края должны уже хорошо пропечься и быть крепкими, а середина будет еще колыхаться. Сверху выкладываем вишневую массу.

15 октября 2021

Как офицер ПВО стал королем хризантем в Туапсе

У Владимира Агапова на 1 сотке земли разместились дом, будущая баня, сад с хурмой, инжиром, виноградом, киви и цветами.

Владимир Агапов образование агронома получил в сорок лет, когда за плечами остались саранское военное училище, служба на Дальнем Востоке и на Юге России. Выйдя в отставку, решил заняться земледелием по-настоящему. Поступил в Анапский сельхозтехникум, который окончил с красным дипломом.

Теперь сад и цветы стали занятием для души: на конкурсе цветоводов Владимира Агапова удостоили титула «Король хризантем».

«Собственно, хризантемами я занимаюсь всего год, — рассказывает Владимир Агапов. — Растут у меня во дворе красные, розовые и желтые. Красивый цветок, утонченный и радостный. Я вообще с детства люблю возиться в саду и огороде. По знаку зодиака я — Телец, может, это сказалось?»

Фото: Анна Бурлакова

Построить счастье на одной сотке

Себя Владимир Агапов сравнивает с крестьянином, стоящим на одной ноге — с известного рисунка на тему дореволюционной России. Впрочем, использование каждого клочка участка для туапсинцев не редкость.

«Я построил дом и занялся садом, — говорит Владимир Агапов. — Все удивлялись: как такое может быть, чтобы на одном дереве росли яблоки и айва, или айва и груша, или абрикос и персик? А у меня именно такой сад! Кстати, в Туапсе по соседству со мной бабушка живет, так она все просила спилить сливу засыхающую. А я взял да и привил к дереву персик — уже плодоносит!»

Коронация по-соседски

Титул короля хризантем Владимиру Агапову присвоили соседи — конкурс цветоводов проводился среди жителей улицы Ключевая.

«Он всегда активно в общих делах участвует, будь то праздник цветов или прополка сорняков и амброзии, субботники,- говорит председатель ТОС № 67 Валентина Бессарабова. — А еще Владимир Николаевич всегда помогает советами по садоводству. Он же агроном. Для жителей частного сектора это, сами понимаете, очень важно».

Как вырастить хризантемы

Секретом выращивания хризантем Владимир Агапов поделился и с нами:

«Хризантемы — устойчивы к холодам, выдерживают даже семиградусный мороз. Они цветут до поздней осени и вполне хорошо зимуют в открытом грунте. Но для того, чтобы зиму цветы пережили вообще без потерь, нужно просто срезать стебли, оставив от поверхности почвы не более 15 сантиметров. Эти пеньки надо окучить торфом и накрыть еловыми или сосновыми ветками и опавшей листвой.

Лучшее время для черенкования — весна, но можно черенковать и осенью, высаживая прямо в грунт, который не под прямыми солнечными лучами. Нужно обильно поливать и подкармливать удобрениями 2 — 3 раза в месяц, что «шапка» хризантем была пышной».

14 октября 2021

Актер ТЮЗа следит за туапсинцами, даже за сумасшедшими и алкоголиками

16 октября Виктору Ардашеву — 50 лет!

За 20 лет Виктор Ардашев сыграл больше сотни разных ролей в театральных постановках и в телесериалах. Туапсинский зритель любит Ардашева.

«Виктор берет своей искренностью. Каждый персонаж, сыгранный Ардашевым — это он, я, сосед по даче, короче говоря, один из нас. Пенсионер, пишущий письма самому себе в «Русской народной почте», дядя Митя из «Любовь и голуби», Людоед из «Кота в сапогах» и даже полоумная алкоголичка мамаша Патинмайк из «Калеки с острова Инешмааан» — это очень узнаваемые люди.

Про таких, как Ардашев говорят — честный человек. Он никогда не смолчит, если видит неправду, несправедливость. У него есть характер, от которого и смешно, и грустно — до слез. Как от пенсионера Ивана Сидоровича, адресатами которого в «Русской народной почте» стали и Елизавета Вторая, и Ленин, потому что никому другому нет дела ни до него, ни до его искренности», — говорит искусствовед Алексей Качура.

Сам Виктор Ардашев рассказывает:

«Когда я работал над образом мамаши Патинмайк из «Калеки», часами наблюдал за одной из туапсинских старушек из разряда «городских сумасшедших». Смотрел, как она в полудреме сидит на скамейке, тихая такая, а потом вдруг начинает с кем-то отчаянно ругаться, потом просто бредет себе по улице. Собственно, на сцене я просто изобразил ту, которую многие туапсинцы очень хорошо знают.

Часто объектами моих наблюдений становятся местные любители горячительного. Очень, скажу я вам, колоритные персонажи попадаются и не без философии».

Кстати, дядя Митя в «Любовь и голуби», премьеры 2021 года, у Ардашева получился совсем не таким, как у Сергея Юрского в известном фильме. Ардашевский дядя Митя более «свой», что ли, в нем узнаешь соседских дядю Колю или дядю Сашу.

Вообще Виктор Ардашев и в жизни такой, скажут все, кто знает его близко. В любой компании — с милым, неподражаемым говорком, свойственным для уроженцев Удмуртии, с гитарой или гармошкой…

Виктор Ардашев сказал нам, что в театр, в сцену, в туапсинский ТЮЗ влюбился мгновенно. Он спешил на репетиции очередного спектакля и с поломанными руками, и после похорон отца.

«Виктор — самобытный актер, яркий и всегда с хорошим чувством юмора, — говорит директор туапсинского ТЮЗа Светлана Позолтина. — Опыт, профессионализм, творческий подход делают каждого его персонажа интересным и запоминающимся. Мы от всей души поздравляем Виктора Ардашева с юбилеем и желаем ему много премьер и успехов!»

Сейчас актер в расцвете творческих возможностей. Значит, будут новые работы, яркие роли, возможно, в них кто-то из туапсинцев узнает себя.

Любимые роли Виктора Ардашева

Старшина Васков в «А зори здесь тихие», Кутейкин в «Недоросле», Яичница в «Женитьбе», Волк в «Трех поросятах», Кот в «Не зочу быть собакой», актер Шмага в «Без вины виноватые», дядя Митя в «Любовь и голуби», Иван Сидорович в «Русской народной почте»

13 октября 2021

Всё ради чая: титестер, цех укупорки и МГУ Рюрика Гутиева

Потомственный чаевод держит в секрете купажную формулу.

Рюрик Гутиев выращивает чай в Лазаревском районе Сочи. На плантации 1947 — 1950 годов, где чайные кусты поднялись из семян грузинской популяции. В основном сорт Грузинский первой селекции академика Бахтадзе.

«Некоторые собственники плантаций не задумываются, чем владеют, что такое «ценная земля», даже с точки зрения закона Краснодарского края! — возмущается чаевод. — Я видел, сколько чая пропадает. Никому не надо. Вот и стал потихоньку перерабатывать».

Как стать чаеводом

Отец Рюрика Гутиева – заслуженный агроном Кубани, работал в ПО «Краснодарский чай», мать была управляющей отделения на 400 человек в Дагомысском совхозе.

О Рюрике говорят, что он пошел не по «ковровой дорожке сына заслуженных родителей». Во время школьных каникул работал на плантации чая, после армии — обычным рабочим на чайной фабрике.

Таскал мешки с чаем к купажному барабану, а из него — уже в ящиках в цех укупорки. Прошел все цеха: от приемки (по ночам «лопатил» принятый зеленый чайный лист, чтобы он не перегрелся), завялочный цех, затем роллерный, где предварительно завяленный чайный лист скручивают.

Потом ферментационный — крученный чай во влажной атмосфере приобретает вкус, цвет и, главное, аромат. Сушильный цех: в июльскую жару из печей — 80 градусный поток воздуха.

Затем сортировочный — чай проходит первичную сортировку на 18 фракций, от крупнолистового до крошки. Следующий этап — титестер (дегустатор чая) определяет качество отсортированного чая, купажную формулу — чтобы марка была выровнена по аромату, вкусу, интенсивности настоя.

Что сын Гутиевых работает рабочим, друг семьи и директор чайной фабрики узнал, когда парень уволился – на учебу в МГУ. В престижный вуз Рюрик поступил на факультет почвоведения и прошел с экспедициями по землям Крайнего Севера. На Юг вернулся специалистом — обследовал плантации Сочи и Туапсе.

О перспективах и магазинном чае

«Что можно сказать о качестве чая из магазинов? Не верьте надписям на современных пачках — не соответствует! — утверждает Рюрик Гутиев. — Хорошему чаю даёт оценку независимый дегустатор. Чай высших сортов — еще то дитя! Ни на минуту нельзя отвлечься: сразу все труды насмарку. Перегрелся зеленый чайный лист — 2 сорт, перевялил — плохо скрутишь, недовялил — все уйдет с выжатым соком листа. Переферментировал — нет аромата. Жесткая сушка — запах жжённого сахара. Это только азы».

Есть ли у российских фермеров-чаеводов перспективы, когда полки магазинов ломятся от десятков разрекламированных сортов? Гутиев уверен, хороший чаевод всегда будет успешным:

«Чай – незаменимый продукт. Смотрите, как развернулись виноделы! Конечно, надо приобрести оборудование, потребуется много тяжелого, порой ручного труда. Проблема, кстати, и в том, что государство в настоящее время дает чайные плантации, как правило, в краткосрочную аренду».

Чайные технологии

Рюрик Гутиев научился делать зелёный чай так, чтобы настой был прозрачным. В ассортименте — жёлтый и красный — промежуточные по ферментации виды чая. И, наконец, чёрный — максимально преобразованный, с ним знакомы все.

Чаевод приобрел оборудование для микрофабрики: завялка — на полотняных полках, скручивание — на микророллере, ферментация — в оборудованной камере с увлажнением. Сушка на солнце или в овощесушилке (при облачной, дождливой погоде). Никаких добавок, никаких!

Самовар как скрипка Страдивари

«В России изначально пили чай из самоваров! — восклицает Рюрик Гутиев. — Хороший самовар, как скрипка Страдивари. Он издает «белый шум». «Самовар зашумел! Пора пить чай» — так говорили на Руси. Это значит, что вода не закипела, а дошла до состояния, когда в толще воды появляется много пузырьков. В этот момент самовар и начинает «петь». Современные электрочайники и электросамовары совсем не то!»

Какой чай пьет Рюрик?

Сам Рюрик пьет летом зеленый чай. В жару нет лучшего напитка. Зимой — черный. Согревает.
Рассказал, как правильно заваривать. Расход продукта 1-2 г на человека. Посуда должна быть чистой. В помещении не должно быть запаха чеснока или горелого мяса. Вода не должна быть доведена до кипения. В Китае, к примеру, различают 25 видов кипения воды для чая!

Кстати, чай от Рюрика Гутиева в магазинах не купишь – весь разбирают ценители.

Рюрик Гутиев изучал опыт выращивания и переработки чая в Бирме. Но это отдельная история.

12 октября 2021

Готовящий в тишине: глухой повар взял «золото» за осетинские пироги

Алексей Мельников не слышит и не говорит с детства. Это не помешало ему стать чемпионом Краснодарского края и бронзовым призером России по кулинарии.

Алексею 27 лет. Он живёт с родителями и младшим братом в поселке Тюменский Туапсинского района. Переехали в 90-е из Узбекистана.

Слух потерял в детстве после болезни. Это сильно изменило жизнь Мельниковых. Алексей нуждался в адаптации, в образовании, в специальности.

«Учился он в Краснодарской школе- интернате для детей с потерей слуха, — рассказывает мать повара Елена Борисовна. — Конечно, все мысли были, как он там, как справляется с учебой, как ладит с другими детьми, с учителями. А потом Леша окончил Туапсинский социально-педагогический колледж по специальности повар-кондитер».

Вместе с Алексеем в колледж пошёл младший брат Яков. Он помогал не только с конспектами — фактически переводил то, что говорят преподаватели. В остальном Алексея выручало то, что он очень любит готовить. Кто-то не может без музыки или спорта, Алексей же для хорошего настроения печет торты и пироги. Даже дома готовит исключительно сам, освободив мать от этой обязанности.

Заявить о себе Алексею Мельникову помогли друзья из Туапсинского общества глухих. Чтобы повар выступил на региональном чемпионате профмастерства с ним в Армавир отправили сурдопереводчицу Татьяну Долгову.

«Все пекли по три пирога, а наш Леша — шесть. И при этом с большим отрывом его выпечка по баллам вырвалась вперед», — расказала Татьяна Долгова. — Я работала Алексеем не только в Армавире, но и в Москве. Кстати, российский чемпионат даже показывали по центральному телевидению».

Коронное блюдо повара — осетинские пироги.

«Такие пироги достаточно простые в готовке, но для того, чтобы они получились особенно вкусными, нужно делать их с душой, — поделился Алексей Мельников. — Для меня готовка, особенно выпечка — это и отдых, и творчество, и источник хорошего настроения».

Именно осетинские пироги Алексея получили золотую медаль на региональном чемпионате профмастерства для людей с ограниченными возможностями здоровья в 2018 году. На российском этапе в Москве — он взял «бронзу». В этом году Алексей снова признан лучшим в регионе. Теперь готовится в составе сборной Кубани в ноябре побороться за победу на всероссийском чемпионате.

Осетинский пирог от Алексея Мельникова

Для теста понадобятся: теплая вода (+36-40 градусов) — 100 мл, сухие дрожжи — 100 г, 1,25 стакана кефира, сливочное масло — 60 г, мука — 600 г (лучше брать с запасом), сахар — 1 столовая ложка, соль-1,5 чайной ложки.

Для начинки — 400 г твердого сыра, в идеале сулугуни, но подойдет и «Российский».

В слегка теплую воду добавим дрожжи, сахар и размешаем. Подождем буквально 5-7 минут, чтоб дрожжи заработали. Появится «шапочка». Сливочное масло растопим немного в микроволновке. Муку с солью высыпать в тазик, сделать воронку, влить в нее кефир, затем воду с дрожжами, затем добавим масло — и замесим тесто. Оставим на час для подъема.

Делим тесто на 3 части. Каждую раскатываем, в середину кладем начинку. Собираем в «мешочек» края теста. Переворачиваем, раскатываем, делаем опять лепешку — в середине обязательно дырочка для выхода пара.

Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов и запекаем до золотистого теста. Вынимаем, смазываем еще горячий пирог кусочком сливочного масла. Приятного аппетита!